Курсовое проектирование по технологии переработки мяса и мясных продуктов (стр. 6 )

Для чего нужно измерять вес свинки

Измерение веса свинок кажется простой процедурой. Прирост массы по таблице помогает уследить за большим фермерским хозяйством. Если свиньи успешно набирали вес, а потом прирост массы снизился, исходя из расхождений веса в таблице и параметров хрюшки, фермер сумеет вовремя отреагировать. Средний вес свинки — условный показатель с незначительными погрешностями.

Сколько весит свинья в среднем

Масса животного зависит от половой принадлежности, возрастной группы, породных особенностей и способа кормления. Средний вес взрослой свиньи варьируется от 150 до 300 кг, разумеется, есть и рекордсмены, которые набирали массу свыше 1 т. Можно повстречаться и с миниатюрными представителями, которые весят не больше 30 кг. Однако фермеры практически не имеют дела с такими породами.

В следующей таблице можно ознакомиться с данными массы по породам у свиней:

В среднем весовые категории зависят от породы. Для примера можно взять производителя степной белой, который может набрать более 300 кг, и вьетнамской — до 140 кг. Молодняк набирает вес в зависимости от рациона и того, как кормилась матка во время супоросности. Правильное, регулярное кормление приводит к тому, что масса новорожденных может варьироваться от 1000 до 1500 г.

У свиней Миргородской породы показатель достигает 250 кг. 240 кг для свиней — усредненная цифра. Весят свинки и больше, если фермер не скупится на питательные корма.

Таблица измерения веса

Таблица веса свиней является довольно точным методом, погрешность может составлять от 5 до 10% при таком вычислительном способе. Для того чтобы им воспользоваться, необходимо сделать такие замеры свиньи, как: длина тела и обхват грудной клетки.

Таблица откорма и выращивания сальных свиней:

Таблица измерения веса свиней составляется после произведения замеров, для этого есть ряд условий:

• Животное во время проведения процедуры должно находиться в стоячем положении;
• Голову следует приподнять совсем немного вверх;
• Мерять необходимо за 3 часа до принятия животным пищи.

Первый проводится с помощью ленты, начиная от основания головы и заканчивая у самого хвостового основания, в районе выхода прямой кишки.

Второй делают так, чтобы измерительная лента с одной стороны прилегала к тыльному основанию лопаток. Некоторые параметры при измерении крайне важны для того, чтобы добиться максимальной точности.

Полученные показатели замеров вставляются в нужный столбик и строчку в подготовленной таблице. В месте, котором данные параметры находят свое пересечение, будет находиться результат, то есть определенный вес. Таблицу можно распечатать и повесить в удобном месте, чтобы всегда ей пользоваться.

Таблица для молодняка

Для молодняка в 4, 6 или 7 месяцев отводятся специальные расчеты, которые учитывают незначительный прирост. Но нужно помнить что вес фермерского поросенка по таблице может меняться, в зависимости от породы, и вычисления будут немного неточными.

Весят полтуши (одномесячные, трехмесячные или годовалые) меньше зимой, когда силы и энергия животного уходят на обогрев. Средний вес свиньи в возрасте от года и выше каждый месяц меняется закономерно. Такой прирост свидетельствует о правильном содержании питомцев.

О реальной пользе табличных данных

Таблица веса свиней имеет практическую пользу. Она может быть полезна при расчете порций в «диете» поросят. С ее помощью фермер сможет отслеживать продуктивность своей работы и вносить изменения в рацион. Кроме того, использование табличных данных существенно экономит время.

Формула для измерения веса

Для составления таблицы используется специальная формула, по которой можно посчитать вес животного с более высокой точностью самостоятельно.

Живая масса = 1,54 × X + 0,99 × K – 150

• X — обхват груди в см;
• K — длина туловища в см.

Точность в этом случае выше, но пару % можно вычесть из результата, если учитывать некоторый объем поглощенной пищи.

Формула для кабанчика

Вес взрослой свиньи или упитанного кабанчика исчисляется по более сложной формуле. Значение веса свиней, откормленных для сала, значительно отличается от показателей свиноматки или активного молодняка. Масса тела свиньи без весов должна быть максимально точной, потому по единой формуле все хрюшки не меряются. Для мясо-сальных пород необходимо умножить длину туловища на обхват груди. Полученный результат делится на постоянный коэффициент.

Живая масса = (X × K)/N

• X — обхват груди в см;
• K — длина туловища в см.
• N — коэффициент упитанности. Он равняется 142 для жирных, 156 для средних и 162 для худых животных.

Выход формулы равен среднему показателю массы. Измерить параметры не составит никакого труда. Методы без весов максимально точные. Они позволяют сэкономить средства фермера на покупку весовых устройств.

Как узнать вес свиньи с помощью коэффициента

Если вдруг таблицы под рукой нет и её никак не найти, а массу определить нужно срочно, то используется метод определения с помощью коэффициентов

. Надо учесть, что метод этот очень приблизительный.

Размеры нужно взять те же, что и для способа определения по таблице.

1. Перемножаются данные обмеров (в сантиметрах)
2. Примерно определяется упитанность животного. Этот коэффициент делится на три стадии:
3. k = 162 – худая свинья
4. k = 156 – средне упитанная
5. k = 142 – нормальная или хорошей жирности
6. Результат умножения объёмов делят на выбранный коэффициент

Например, если длина свиньи составляет 110 см, а объем груди 84 см, при этом она нормально упитанна (коэффициент 142), то вес рассчитывается так:

110 * 112= 12320

Соответственно, масса получается около 87 килограммов, конечно, с учётом погрешности.

При этом можно заметить, что этот вес довольно сильно отличается от указанного в таблице для тех же параметров. Одна погрешность накладывается на другую, плюс вопрос в правильном определении коэффициента. Хотя бывают и более точные попадания, но такой метод лучше использовать, только если нет других вариантов.

Средний вес по месяцам

Свиньи относятся к моногастричным животным, это означает, что у их желудка есть только одно отделение. Из-за того, что желудок имеет маленький объем, этим животным требуется большое количество зерен с низким содержанием клетчатки и легко усвояемыми питательными веществами. Сбалансировать питание на период роста животного достаточно сложно, составление рациона питания должно идти в совокупности с замером веса свиньи. Примерно до возраста 1 месяца, поросенок питается материнским молоком. Его привес во многом зависит от питания и молочности свиноматки.

Сколько весят различные породы свиней?

Разнообразие пород свиней не только велико, но и удивительно по форме, окрасу и другим качествам. Ниже рассказано о необычных разновидностях хрюшек, которых можно встретить на свином подворье.

Если вы увидели свинью, покрытую густой шерстью, то не пугайтесь. Это не дикий кабан, это одна из пород — Венгерская мангалица. Светлый волосяной покров животных имеет рыжеватый окрас зимой, весной он становится белым и хрюшка покрывается забавными завитками. Более 40% генетического материала животного составляют корни диких свиней, поэтому поросята рождаются похожими на лесных собратьев, с продольными полосками на спинке.

Мангалица – сальная порода, выведенная в начале 19 века и разводимая по сей день. Ее мясо ценится тем, что имеет сальные прожилки и после процесса вяления может храниться до 10 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств. Вес кудрявых свиней породы мангалица достигает 180 кг. Животные выносливы к перепадам температур, находятся на подножном корме до глубокой осени, с наступлением холодов устраивают себе «гнезда» из травы и остатков растений. В кормлении свиньи неприхотливы, поедают остатки переработки спирта, корнеплоды, лягушек и улиток.

Порода свиней Мейшан одна из самых древних, в ее родословной числятся парнокопытные предки, обитавшие более 400 лет назад. Сальная порода свиней имеет полностью черный окрас, укороченную голову и самые длинные уши среди всех пород. Отличительной особенностью породы является укороченное, как бы, сплющенное, рыло и отвислые, «лопухообразные» уши. Кожа тоже складчатая, причем эта черта наиболее выражена у свиноматок.

Отличается мейшан и плодовитостью, в помете рождается от двенадцати до восемнадцати поросят. Свиноматки мейшанов отличные и очень заботливые мамаши, их выводок вырастает до взрослого возраста практически всегда полностью. Вес свиней породы мейшан рекордный – кабаны, при росте в холке до 70 см нагуливают вес до 200 кг, самки ростом 63 см весят порядка 170 кг.

Тайваньские зеленые светящиеся — редкая, недавно появившаяся порода свиней, которая была выведена учеными из университета Тайваня.В весе такие свинки рекордсменами не стали и весили как обычные полуторагодовалые поросята 120-140 кг. Достаточно необычно и то, что внутренние органы свиней зеленого цвета.

Такая порода имеет, скорее всего, практическое значение, с целью изучения приживаемости стволовых клеток в медицине, либо проведения других исследований. Потому что сомнительно, что кто-то из фермеров отважится отведать зеленый свиной студень на новогоднем столе.

В противовес массивным породам свиней, селекционеры создали необычных, миниатюрных свинок породы Кун-кун . Их отличительной особенностью является форма тела, напоминающая шарик. В переводе кун-кун означает «круглый или колобок». Сходство со сказочным персонажем у кун-кунов, действительно, имеется. Их туловище имеет округлую форму, а ножки очень короткие.

Есть предположение, что «колобком» свинки были названы из-за кисточек или круглых серег, свисающих из нижней челюсти животного. Свинки могут быть самого различного окраса и выводок поросят, порой, напоминает бабушкину корзинку с рукоделием с рыжими, черными и серыми клубками. Рост кун-кунов равен 80-90 см, при весе 13-14 кг.

Конечная продукция после забоя

Сколько мяса можно получить от свиньи, зависит от половой принадлежности, возрастной группы, породных особенностей и упитанности. Также имеет большое значение умение правильно забить и разделать животное. Свиноводство ориентируется на следующие приблизительные показатели конечной продукции:

• обоеполые животные с массой в сотню кг — получают до 75%;
• от 120 до 140 кг — до 80%;
• более 180 кг — 85%.

Полутуши и туши

Под понятием живого веса понимается масса накануне забоя. Но после процесса умерщвления и первичной обработки продукта (отрубание конечностей и головы) он становится меньше и переходит в следующее понятие — убойный вес.

Если животное весило 120 кг, то:

1. Вес костей — 10 кг.
2. Отходы — 3 кг;
3. Сало — 20 кг.

В конечном итоге на чистое мясо останется 87 кг. Разумеется, все цифры даны приблизительно.

Вес остальных внутренних органов

Если взять среднестатистическое животное с весом в 100 кг, то можно сказать следующее:

• вес головы — до 9 кг;
• сердца — 0,32 кг;
• легких — 0,8 кг;
• печени — 1600 грамм;
• почек — 0,26 кг.

Советы опытных свиноводов

• При откорме свиней именно на мясо для увеличения их веса кормление обычно разделяют на интенсивный откорм и менее интенсивный. При последнем сложно будет получить большой мясной прирост, так как при таком рационе животное достигает веса около 100 кг только к 10-12 месяцам. Из явных плюсов такого способа хозяйственники называют минимум затрат на кормление свиней, но выход мяса тоже минимален. В этом случае хозяин использует для кормления только кухонные отходы с небольшой долей комбикормов.
• Другой способ по мясным показателям гораздо более выгодный по выходу мясной продукции. К 8 или 9 месяцу свинья достигает убойного веса в 100-130 кг.
• Молодых поросят, еще не отнятых от материнской груди, необходимо начинать подкармливать с самого первого дня, сразу после материнского кормления. Можно использовать коровье молоко с добавлением куриных яиц.
• Откорм свиней начинают в то время, когда их вес составляет около 30 кг. Это должно происходить примерно в трехмесячном возрасте поросёнка. По продолжительности откорм обычно составляет от 4 до 5 месяцев, но бывает, что и немного дольше. В этот период поросенок будет прибавлять около 700 г. в день.

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

• плечевую, лопаточную, бедренную и тазовую части тушки отделяют таким образом, чтобы не нарушить целостности мышечной массы мяса;
• поясничную и спинно-реберную часть срезают, соблюдая границы длиннейшей мышцы, подлопаточной части, покромки и грудинки;
• спинно-реберную часть либо отрезают пластом с последующим его разделением, либо непосредственно выделяют полуфабрикаты.

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Резюме

Знать, сколько весит свинья в среднем и как измерить вес свиньи, важно не только для определения прибыли от продажи свинины, но и для ухода за животным — подбора рациона для поддержания его здоровья, расчета дозировок лекарственных средств и т.д. Кроме того, масса используется при определении категории свиньи.

Для правильного развода данных животных нужно всегда обращать внимание на их вес, ведь очень жирный поросенок даст много сала, но мало мяса, а тощая не даст вообще ничего. Так сколько же весит свинья?

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

• мясо разрезают на отдельные группы мышц;
• разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
• отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.

Как измерить вес?

Для того, чтобы узнать реальную массу животного и сравнить ее с тем, сколько в среднем весит взрослая свинья, понадобится измерительная лента, специальная таблица, формулы расчета и калькулятор. В свиноводстве применяется три метода определения массы, отличающиеся точностью.

Измерение по таблице

Если опыта свиноводства не хватает для того, чтобы определять массу животных на глаз, придется провести некоторые измерения. Нужно знать всего два параметра: длину тела от затылка до начала хвоста и обхват груди за лопатками.

Голова во время снятия мерок должна быть направлена вперед, а не наклонена, и находиться на одной оси с туловищем, поэтому животное придется чем-то увлечь на время.

Для упрощения измерения нужно соблюдать некоторые правила:

• Обмерять животное нужно рано утром;
• Перед измерением свинью не нужно кормить;
• Следует использовать мягкую ленту, не вдавливая ее в кожу животного, чтобы не вызвать у него неприятных ощущений и соблюсти точность измерений.

Полученные размеры ищутся в специальной таблице веса свиньи (приведена выше), в которой по вертикали перечислены возможные длины туловища, а по горизонтали — обхваты груди. В клетке на пересечении параметров находится примерная масса животного. Погрешность измерений в этом случае составляет 4–11%.

Таблица откорма и выращивания сальных свиней:

Таблица для молодняка

Для молодняка в 4, 6 или 7 месяцев отводятся специальные расчеты, которые учитывают незначительный прирост. Но нужно помнить что вес фермерского поросенка по таблице может меняться, в зависимости от породы, и вычисления будут немного неточными.

Весят полтуши (одномесячные, трехмесячные или годовалые) меньше зимой, когда силы и энергия животного уходят на обогрев. Средний вес свиньи в возрасте от года и выше каждый месяц меняется закономерно. Такой прирост свидетельствует о правильном содержании питомцев.

О реальной пользе табличных данных

Таблица веса свиней имеет практическую пользу. Она может быть полезна при расчете порций в «диете» поросят.

С ее помощью фермер сможет отслеживать продуктивность своей работы и вносить изменения в рацион. Кроме того, использование табличных данных существенно экономит время.

Расчет по формуле

Для составления таблицы используется специальная формула, по которой можно посчитать вес животного с более высокой точностью самостоятельно.

Формула: Живая масса = 1,54 × X + 0,99 × K – 150

Где:

• X — обхват груди в см;
• K — длина туловища в см.

Точность в этом случае выше, но пару % можно вычесть из результата, если учитывать некоторый объем поглощенной пищи.

Формула для кабанчика

Вес взрослой свиньи или упитанного кабанчика исчисляется по более сложной формуле. Значение веса свиней, откормленных для сала, значительно отличается от показателей свиноматки или активного молодняка.

Масса тела свиньи без весов должна быть максимально точной, потому по единой формуле все хрюшки не меряются. Для мясо-сальных пород необходимо умножить длину туловища на обхват груди. Полученный результат делится на постоянный коэффициент.

Где:

• X — обхват груди в см;
• K — длина туловища в см.
• N — коэффициент упитанности. Он равняется 142 для жирных, 156 для средних и 162 для худых животных.

Выход формулы равен среднему показателю массы. Измерить параметры не составит никакого труда. Методы без весов максимально точные. Они позволяют сэкономить средства фермера на покупку весовых устройств.

Расчет по категории упитанности

Более точная формула основывается на упитанности. Она также более удобна, так как узнать вес свиньи без весов и таблицы можно с ее помощью. Для ее использования также нужно узнать длину туловища и обхват груди, коэффициент же (который равняется 150 в предыдущей формуле и един для всех случаев) меняется в зависимости от того, насколько особь откормлена.

Где:

• X — обхват груди в см;
• K — длина туловища в см.
• N — коэффициент упитанности. Он равняется 142 для жирных, 156 для средних и 162 для худых животных.

Категория упитанности определяется по внешнему виду животного в соответствии с ГОСТ.

При этом оценивается несколько параметров:

• Форма туловища;
• Толщина шпика, определяемая на ощупь по прощупываемости позвонков грудного отдела позвоночника;
• Пол и возраст.

Жирные, или сальные, свиньи имеют округлые формы, их шея сливается с лопатками, спина широкая и ровная, без видимых очертаний отдельных частей. Шпик имеет толщину от 7 см, позвонки не прощупываются.

Также к жирным относятся полусальные свиньи, имеющие те же характеристики, только шпик у них может иметь толщину 5–7 см.

Как оптимизировать показатели убойного веса?

Выделяют следующие способы оптимизации убойной массы:

1. Необходимо взвесить или замерить животное перед убоем, затем уже взвесить тушу после убоя.
2. По наблюдениям фермеров, у животных при содержании на глубокой подстилке убойная масса бывает ниже, чем при содержании на щелевом полу.
3. У особей мясных пород намного больше мышечной массы, поэтому и туши довольно тяжелые.
4. Кастрированные самцы имеют меньшую убойную массу, но всего на 1%. Этот показатель обусловлен весом половых органов.
5. На показатели убойной массы влияет способ кормления. Свиньи, которые питаются концентрированными кормами, имеют большую массу тела. Животные, которые питаются клетчаткой, имеют меньший вес.
6. Если на протяжении суток перед убоем лишить животное кормов, то оно утратить около 4% живой массы. Поэтому особи не должны голодать дольше 8-9 часов.
7. При длительной транспортировке свиней от фермы до места убоя, они теряют около килограмма массы. Связывают такую особенность с нервным стрессом.

Сбалансированный рацион позволяет свиньям набрать большую массу

Не существует идеальных расчетов для оптимизации убойной массы — каждый фермер должен самостоятельно контролировать изменения веса животных.

Особенности выращивания поросят на мясо

Поскольку средний убойный вес свиней разных пород колеблется от 150 до 350 килограммов, важно соблюдать технологию при выращивании поголовья. Для начала потребуется вырастить поросенка до 100 килограммов, а затем уже откармливать до оптимального веса

Не рекомендуется перекармливать и передерживать молодняк — это приводит к ухудшению качества мясной продукции, и обычно такая свинина становится жесткой и жирной. К тому же, каждым месяцем увеличивается жировой слой.

Поросят откармливают в несколько этапов

Откормочный период можно разделить на несколько основных этапов:

• молочный этап – до 60 дней;
• этап доращивания – от 60 дней до полугода;
• откорм – от 6 до 18 месяцев.

Потребление кормов на первом этапе жизни

С самого рождения поросята питаются материнским молоком, но дополнительный прикорм для них вводят уже на 5-7 день жизни. Молодняк охотно употребляет любую молочную продукцию, сочные корма, пищевые отходы.

Кормление поросят

При выкармливании поголовья комбикормом проводят предварительные расчеты его потребления. Точное количество рассчитывают исходя из возрастных особенностей, массы тела. В противном случае у животных возникают проблемы с пищеварением.

Комбикорм дают молодняку по следующей схеме (из расчета на 1 голову):

• 14 дней – 25 граммов;
• 1-1,5 месяца – 225 граммов;
• 60 дней – 850 граммов.

По завершению первого этапа откорма каждого поросенка взвешивают — это позволяет узнать реальный прирост живой массы особей. У некоторых поросят может наблюдаться отставание в развитии, что должно послужит причиной увеличения рациона.

Потребление кормов за 6 месяцев

С возраста 60 дней поросят переводят на самостоятельное питание, поэтому им следует давать полнорационные сбалансированные кормовые смеси.

Двухмесчные поросята должны кушать три-четыре раз в день

Среднестатистическая норма потребления сухого комбикорма для 4-х месячных поросят составляет 800-1500 граммов. С этого возраста начинают усиленный откорм молодняка до стартовых 100 килограммов. Большинство породистых животных, достигают такой массы тела уже к возрасту шести месяцев.

Часто откармливать поросят начинают с 1,6 килограмма комбикорма в день, затем количество увеличивают до 3 килограммов. Точная норма будет зависеть от степени набора массы тела и аппетита свиньи.

Годовое потребление кормов

Опытные фермеры используют методику расчета годового потребления корма для каждой свиньи. Однако новичкам в сфере свиноводства следует ориентироваться по приблизительным расчетам:

• до 2 месяцев – 160 килограммов;
• в возрасте 2-4 месяцев – 490-560 килограммов;
• до полугода – 900-1000 килограммов;
• взрослый кабан – 1500-1600 килограммов;
• свиноматка – 1500-1750 килограммов.

Гранулированный комбикорм для свиней

Животные должны получать необходимое количество кормов по потребностям. Экономия на питании часто становится причиной снижения убойной массы и качества мясной продукции в целом.

Конечная продукция после забоя

Сколько мяса можно получить от свиньи, зависит от половой принадлежности, возрастной группы, породных особенностей и упитанности. Также имеет большое значение умение правильно забить и разделать животное.

Свиноводство ориентируется на следующие приблизительные показатели конечной продукции:

• обоеполые животные с массой в сотню кг — получают до 75%;
• от 120 до 140 кг — до 80%;
• более 180 кг — 85%.

Полутуши и туши

Под понятием живого веса понимается масса накануне забоя. Но после процесса умерщвления и первичной обработки продукта (отрубание конечностей и головы) он становится меньше и переходит в следующее понятие — убойный вес.

Если животное весило 120 кг, то:

1. Вес костей — 10 кг.
2. Отходы — 3 кг;
3. Сало — 20 кг.

В конечном итоге на чистое мясо останется 87 кг. Разумеется, все цифры даны приблизительно.

Вес остальных внутренних органов

Если взять среднестатистическое домашнее животное с весом в 100 кг, то можно сказать следующее:

• вес головы — до 9 кг;
• сердца — 0,32 кг;
• легких — 0,8 кг;
• печени — 1600 грамм;
• почек — 0,26 кг.

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

• При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
• При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
• При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

• крупный рогатый скот – 50 – 65%;
• овцы – 45 – 55%;
• кролики – 60 – 62%;
• птица – 75 – 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

• Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
• Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
• Мясосальные : Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

• мясо – 71,1 – 62,8%;
• сало – 13,5 – 24,4%;
• кости – 13,9 – 11,6%;
• сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
• потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

• первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
• вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
• третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
• четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
• пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

• жир внутренний – 4,7;
• голова – 3,6;
• ноги – 1,1;
• мясо – 60;
• уши – 0,35;
• трахея – 0,3;
• желудок – 0,4;
• печень – 1,2;
• язык – 0,17;
• мозги – 0,05;
• сердце – 0,24;
• почки – 0,2;
• легкое – 0,27;
• обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

• карбонат – 6,9%;
• лопатка – 5,7%;
• грудинка – 12,4%;
• тазобедренная часть – 19,4%;
• шейная часть – 5,3%.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Определение веса поросят

Если нет весов, то определить вес поросенка можно согласно среднестатистических данных их развития по неделям и месяцам. Эта информация представлена в таблице ниже.

Рекомендуется перед измерением и взвешиванием в течение двух или трех часов не кормить и не поить животное. Тогда полученное значение живой массы будет максимально достоверным и приближенным к его полезному весу. Но всё равно погрешность вычислений будет достаточно высокой (в районе двадцати килограмм). Поэтому при корректировке кормов или покупке и продаже животного лучше использовать электронные весы.

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,

% от массы мяса на костях, без вырезки

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Источник

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.