Среди таких физических свойств молока, как текучесть и градус замерзания, особое значение имеет плотность. Она определяет натуральность продукта. Плотность зависит от содержания жира. У обезжиренного молока показатель выше, чем у молока из-под коровы. А у сметаны ниже, чем у фермерского напитка. Что влияет на плотность коровьего молока и можно ли ее поднять в домашних условиях?
Плотность молока в зависимости от температуры
Плотность цельного молока не зависит от месяца дойки коров и коз. При длительном хранении плотность молока изменяется. Установлено, что после 10-недельного хранения козьего молока, его плотность уменьшилась с 1032 до 1030 кг/м3, а в результате 20-недельного хранения плотность молока увеличилась до 1033 кг/м3. Эта закономерность вызвана изменением содержания сухих веществ и газов в молоке в процессе хранения.
Газы, находящиеся в молоке, оказывают заметное влияние на плотность молока. С уменьшением давления на молоко и сокращением продолжительности его воздействия уменьшается содержание газов в молоке, поэтому увеличивается плотность молока.
Стерилизация, пастеризация и гомогенизация не оказывают влияния на плотность молока. Однако, если давление менее 20 атм., плотность молока при гомогенизации заметно увеличивается.
Экспериментальные данные свидетельствуют, что с увеличением содержания жира в молоке плотность молока уменьшается. Между плотностью (градусы ареометра) разбавленного молока ρр и долей добавленной в него воды D установлена зависимость:
Температуру (в градусах Кельвина), при которой разбавленное молоко имеет максимальную плотность, можно определить по формуле:
Плотность молока (в кг/м3) в зависимости от температуры (при Т=274…283 К) и содержания сухих веществ (n=11,5…16 %) или обезжиренных сухих веществ (ОСВ=8,2…10,2 %) выражается следующими формулами:
С повышением содержания в молоке обезжиренных сухих веществ (ОСВ) его плотность увеличивается.
Что будет если в молоко добавить соль?
1)Соль долго останется сухой, если в солонку положить немного рисовых зерен. 2)Если в пригоревшее при кипячении молоко добавить щепотку соли, вкус его заметно улучшится. 3)Щепотка соли, добавленная в молоко, предохраняет его от быстрого скисания.
Интересные материалы:
Почему опадают цветы у баклажан в теплице? Почему опадают цветы у огурцов? Почему опасно есть корицу? Почему опухает после укуса пчелы? Почему опускается кекс? Почему орел клевал печень Прометея? Почему орут вороны утром? Почему осенью хандра? Почему осенью нет грома? Почему острая пища вредна для печени?
Плотность молока в зависимости от жирности
В таблице приведены формулы для расчета плотности молока в зависимости от жирности при различной температуре. Значения плотности молока указаны при температуре от 293 до 353 К (от 20 до 80 °С).
Содержание обезжиренных сухих веществ (ОСВ) в молоке более существенно влияет на плотность молока, чем содержание жира. Определяется это тем, что плотность ОСВ (около 1600 кг/м3) больше отличается от удельного веса воды, чем плотность жира (930 кг/м3) при Т=288 К.
В таблице приведены формулы для определения плотности молока в зависимости от содержания обезжиренных сухих веществ при температуре 20…30 °С. Значения плотности молока указаны при содержании обезжиренных сухих веществ от 8,6 до 9,1 % и жирности 3…4 %. Необходимо отметить, что при повышении температуры молока его плотность уменьшается.
Примечание: Температура в формулы подставляется в градусах Кельвина!
Можно ли увеличить показатели
Их можно увеличить, соблюдая режим содержания животных. Коровы должны регулярно осматриваться ветеринаром. Необходимо следить, чтобы животные не страдали маститом, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Обязательно наблюдение за отелившимися коровами.
Молоко заболевших животных проверяется дополнительно, оно обычно выбраковывается и не идет на продажу или в переработку.
Породистое поголовье способно давать качественный продукт. Животные молочной породы обеспечивают повышенное количество белка и минеральных веществ в молоке, по сравнению с другими видами КРС. К корму необходимы минеральные добавки и витамины. Животные обеспечиваются качественным сеном, овощами, грубыми кормами для улучшения пищеварения зимой, в летнее время находятся на выпасе. Тщательный выбор пастбища влияет на качество продукта.
Регулярная чистка коровника, смена подстилки, обработка поилок и кормушек предупреждают развитие опасных болезней у коров.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Важно помнить! После отела первые дни корова вырабатывает молозиво, необходимое для теленка, затем – молоко с высоким содержанием белка.
Комплекс этих мер позволяет повысить количество белка, минеральных солей, а значит, качество и плотность продукта.
Необходимо следить, чтобы вода не попала в продукт при дойке и хранении продуктов. Сразу после дойки показатель будет выше, поскольку молочный жир еще равномерно распределен в продукте. После хранения, когда он поднимется на поверхность, показатель плотности снизится.
Удельная теплоемкость молока в зависимости от температуры
В таблице приведены значения удельной теплоемкости молока жирностью 3,2% (цельное молоко). Значения теплоемкости молока расположены в зависимости от температуры в интервале от 5,6 до 69,79°С. По данным таблицы хорошо видно, что с ростом температуры теплоемкость молока увеличивается.
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГУ ВНИМИ)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»
3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 617-ст
4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений международного стандарта ИСО 8967-92* «Молоко сухое и сухие молочные продукты. Определение насыпной плотности (ISO 8967:1992 «Dried milk and dried milk products; determination of bulk density», NEQ) ________________ * Доступ к международным и зарубежным документам можно получить, перейдя по ссылке на сайт . — .
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2022 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в
статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации»
. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Удельная теплоемкость молока в зависимости от жирности при различной температуре
Представлены значения удельной теплоемкости молока различной жирности в зависимости от температуры. Значения теплоемкости молока указаны при жирности от 2,91 до 4,3 % и при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70 °С). Удельная теплоемкость молока с ростом температуры увеличивается. Данные по теплоемкости молока могут отличаться в зависимости от образца, поскольку на теплоемкость может влиять неодинаковое количество жира в исследуемых образцах.
О чем говорят соматические клетки
Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки — лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.
Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по «соматике» — количеству выделяемых клеток.
Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.
Температура замерзания молока
В таблице представлено влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания. Степень разбавления молока водой в таблице дана в интервале от 0 до 25%. По данным таблицы видно, что температура замерзания молока всего на 0,5 градуса ниже, чем температура замерзания воды и существенно не снижается при разбавлении молока водой.
Способ измерения плотности
Для того чтобы определить плотность молока на профессиональном уровне, применяется прибор лактоденсиметр и мерный цилиндр:
- Молоко помещают в цилиндр так, чтоб не появилась густая пена. Цилиндр наполняется примерно на 2/3 всего объема.
- В молоко погружают лактоденсиметр.
- Нужно посмотреть на мениск так, чтоб он оказался на уровне глаз. Плотность устанавливается по верхнему краю мениска, точность измерения составляет 0, 0005. Для получения наиболее достоверного результата лактоденсиметром дважды надо пошевелить, и он сам определит среднее арифметическое значение из двух замеров.
- Подходящая температура молока для замера должна составлять +20 градусов. Более теплое молоко дает большую погрешность (0,0002 на каждый дополнительный градус).
Физические свойства натурального молока
В таблице представлены тепловые и физические свойства молока в зависимости от температуры, в интервале от 0 до 90°С. По данным таблицы видно, что плотность, теплоемкость и теплопроводность натурального молока слабо зависят от его температуры. Значительные изменения при нагревании молока претерпевают такие его физические свойства, как кинематическая вязкость и число Прандтля, которые уменьшают свои значения в несколько раз.
Даны следующие физические свойства молока:
- плотность молока, кг/м3;
- удельная (массовая) теплоемкость, кДж/(кг·град);
- коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град);
- кинематическая вязкость, м2/с;
- число Прандтля молока.
Продукция из молока, мяса, рыбы. Тест с ответами — 2020 год
Чтобы идентифицировать сливочное масло необходимо провести следующие исследования:
Выберите один ответ.
| a. содержание и состав сложных эфиров, жирных кислот; |
| b. содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, афлатоксин М1, микробиологические показатели; |
| c. показатели окислительной порчи (кислотное число); |
| d. содержание и состав жирных кислот. |
| e. содержание жирных кислот; |
| f. определение содержания гистамина, состава жирных кислот; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
2
Баллов: 1
Пути использования условно-годной продукции:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. разбавление чистым сырьем и использование для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания; |
| b. направление на техническую переработку для получения продукции непищевого назначения (клей, технические масла и др.); |
| c. использование экономически оправданных технологий, приводящих к снижению содержания токсичных элементов без изменения показателей пищевой и биологической ценности продукта и рациона в целом; |
| d. механическое удаление критических органов, тканей, частей растений; |
| e. тепловая обработка с целью уменьшения содержания токсичных элементов, входящих в состав прочных комплексов; |
| f. рассредоточение или разбавление на предприятиях общественного питания и торговли; |
| g. переработка и получение рафинированных продуктов (крахмала, спирта, сахара); |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
3
Баллов: 1
Как поступить с партией мяса, полученной от животных, подозреваемых на заражение ящуром?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. признать партию мяса условно годной для целей питания; |
| b. направить на изготовление консервов, вареных колбас. |
| c. направить на техническую утилизацию; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
4
Баллов: 1
Как поступить с партией мяса крупного рогатого скота, если на 40 см2 обнаруживаются 3 фины?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. использовать для целей питания после обезвреживания проваркой кусками до 2 кг в течение 2 часов. |
| b. использовать для целей питания после обезвреживания с проваркой в автоклаве в течение 1,5 часов; |
| c. использовать для целей питания после замораживания до 120С в толще мускулатуры; |
| d. передать на техническую утилизацию; |
| e. использовать для целей питания без ограничения; |
Частично верно
Баллов за ответ: 0.97/1.
5
Баллов: 1
Какие гельминтозы могут передаваться человеку с рыбой?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. описторхоз; |
| b. тениидоз. |
| c. дифиллоботриоз; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
6
Баллов: 1
Уничтожение пищевой продукции осуществляют:
Выберите один ответ.
| a. производители; |
| b. органы Госстандарта РФ; |
| c. собственником; |
| d. органы Госсанэпиднадзора РФ; |
| e. поставщики; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
7
Баллов: 1
Первоочередному контролю на содержание нитрозаминов должны подвергаться:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. овощи, бахчевые; |
| b. копченые мясные и рыбные продукты; |
| c. фрукты; |
| d. солод, высушенный контактным способом; |
| e. зерно |
| f. жиры растительные; |
| g. колбасные изделия, консервированные с использованием нитритов; |
| h. детское питание на мясной и рыбной основе; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
8
Баллов: 1
Как поступить со свининой, если при исследовании на компрессориуме обнаружены 2 трихинеллы?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. признать годным без ограничений. |
| b. признать мясо непригодным для целей питания; |
| c. направить на техническую утилизацию; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
9
Баллов: 1
Какие показатели будут главными при решении вопроса о продлении сроков реализации партии творога?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. консистенция; |
| b. запах и вкус. |
| c. содержание влаги; |
| d. кислотность; |
| e. содержание жира; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
10
Баллов: 1
Назовите признаки, указывающие на снижение качества, свежей рыбы:
Выберите один ответ.
| a. наличие прозрачной слизи, покрывающей рыбу, жабры ярко-розового цвета, анальное отверстие плотно закрыто. |
| b. жабры серые, слизь не прозрачная, легкое отделение мышечной ткани от кости, анальное отверстие приоткрыто, глаза впалые; |
| c. прозрачность роговицы глаз и яркость ее окраски, анальное отверстие приоткрыто, жабры серые; |
| d. плотная консистенция рыбы, наличие прозрачной слизи, покрывающей рыбу, легкое отделение мышечной ткани от кости; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
11
Баллов: 1
Как изменится удельный вес снятого молока?
Выберите один ответ.
| a. не изменится; |
| b. уменьшится. |
| c. повысится; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
12
Баллов: 1
Как поступить с партией мяса крупного рогатого скота, если на 40 см2 обнаружено более 3 финн?
Выберите один ответ.
| a. использовать для целей питания после обезвреживания варкой в автоклаве в течение 1,5 часов; |
| b. передать на техническую утилизацию; |
| c. использование для целей питания без ограничения; |
| d. использовать для целей питания после замораживания до 120С в толще мускулатуры. |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
13
Баллов: 1
Какие санитарные правила необходимо соблюдать для устранения эпидемиологической опасности молока?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. предупреждение заражения и загрязнения молока при удое, хранении и транспортировке; |
| b. транспортировка молока при температуре +150С; |
| c. механизированное доение, процеживание молока через ткань; |
| d. бактофугирование молока. |
Частично верно
Баллов за ответ: 0.97/1.
14
Баллов: 1
Допускается ли в пищу молоко от животных с выраженными клиническими симптомами туберкулеза вымени и других органов?
Выберите один ответ.
| a. допускается после кипячения; |
| b. не допускается. |
| c. допускается после пастеризации; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
15
Баллов: 1
Какие гельминтозы могут передаваться человеку с мясом свиней?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. эхинококкоз; |
| b. дифиллоботриоз; |
| c. тенниидоз (финноз); |
| d. трихинеллез; |
| e. описторхоз. |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
16
Баллов: 1
Для гигиенической оценки свежего мяса необходимы документы:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. фито-санитарный сертификат; |
| b. ветеринарный сертификат; |
| c. протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории; |
| d. нормативная документация; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
17
Баллов: 1
По каким показателям оценивается свежесть молока?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. по сухому остатку; |
| b. по свертываемости при кипячении. |
| c. по органолептическим свойствам; |
| d. по редуктазной пробе; |
| e. по кислотности; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
18
Баллов: 1
Мясо убойных животных может быть фактором передачи инфекционных заболеваний:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. холеры; |
| b. туберкулеза; |
| c. бруцеллеза; |
| d. сибирской язвы; |
| e. ящура; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
19
Баллов: 1
Как обезвредить мясо больных бруцеллезом животных?
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. автоклавировать при 0,5 атм. кусками до 2 кг в течение 2,5 часов; |
| b. направить на приготовление вареных колбас; |
| c. заморозить при температуре –180С; |
| d. автоклавировать в течение 1,5 часов; |
| e. проваривать кусками до 2 кг толщиной 8 см в течение 3 часов. |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
20
Баллов: 1
Для процедуры гигиенической оценки отечественной пищевой продукции необходимо представлять документы:
Выберите один ответ.
| a. нормативная документация (ТУ, ТИ, рецептура); |
| b. сертификат качества фирмы-производителя; |
| c. декларация производителя о гарантированных показателях безопасности. |
| d. результаты клинической апробации; |
| e. результаты санитарно-химических и санитарно — микробиологических анализов; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
21
Баллов: 1
Рекомендуемая температура хранения молока (0С):
Выберите один ответ.
| a. 0 — –2. |
| b. +12 — +15; |
| c. +4 — +6; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
22
Баллов: 1
Признаки свежести рыбы:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. плотная консистенция; |
| b. наличие прозрачной слизи на поверхности; |
| c. прозрачность роговиц; |
| d. вздутие брюха. |
| e. розово-красный цвет жабр; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
23
Баллов: 1
Как оценить партию свежей рыбы, при обнаружении единичных плероцеркоидов в мышечной ткани?
Выберите один ответ.
| a. не годна для целей питания, направить на техническую утилизацию. |
| b. не годна для целей питания, списать на корм скоту; |
| c. годна для целей питания при условии тщательной терми¬ческой обработки; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
24
Баллов: 1
Заболевания животных, передающихся через молоко человеку:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. мастит; |
| b. бруцеллез; |
| c. сальмонеллез; |
| d. туберкулез. |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
25
Баллов: 1
Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат:
Выберите по крайней мере один ответ:
| a. молочнокислые бактерии; |
| b. аскорбиновую кислоту. |
| c. пептонизированный белок; |
| d. молочную кислоту; |
Частично верно
Баллов за ответ: 0.97/1.
26
Баллов: 1
Какое соотношение в молоке между кальцием и фосфором?
Выберите один ответ.
| a. 1:4; |
| b. 1:0,8. |
| c. 1:2; |
Верно
Баллов за ответ: 1/1.
////////////////////////////
Химические и физические свойства молока при 20°С
В таблице представлены химические и физические свойства молока (среднее значение и предел колебаний).
Даны следующие свойства молока:
- кислотность;
- буферная емкость по кислоте и щелочи;
- окислительно-восстановительный потенциал, В;
- плотность молока, кг/м3;
- динамическая вязкость, Па·сек;
- поверхностное натяжение, Н/м;
- осмотическое давление, МПа;
- температура замерзания, °С;
- удельная электропроводность, См/м;
- удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град);
- коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град);
- коэффициент температуропроводности, м2/с.
Из чего состоит хорошее молоко
По химическому составу молоко коров — очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.
По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.
Витамины:
Минеральные вещества:
Энергетическая ценность:
Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).
Теплопроводность молока
В таблице даны значения теплопроводности молока в размерности Вт/(м·град) в зависимости от жирности (от 1,6 до 4%), для температуры 293К (20°С) и 353К (80°С).
Данные по теплопроводности молока в таблице свидетельствуют, что при жирности от 1,6…4 % коэффициент теплопроводности молока слабо зависит от содержания в нем жира.
Источники:
- Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
- Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.
- Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 288 с.
- Цубанов А.Г. Теплопередача: метод. указания к практич. занятиям для студентов. — Минск: БГАТУ, 2007.- 160 с.
Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко
Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.
Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока «традиционного».
Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.
Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.
На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.
Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.
Как повысить плотность
Чтобы получить молочный продукт хорошего качества, нужно знать, как можно увеличить показатель его плотности. Это делается благодаря следующим действиям:
- Следите за состоянием здоровья животных.
- Кормите их качественными кормами.
- Содержите скот в хороших условиях.
- Следите за состоянием продукта от дойки до перевозки к покупателю.
Как мы убедились, молочный напиток является натуральным только при определённых показателях. Следите за тем, что вы пьёте сами, и что даёте своим детям. Не ленитесь проводить простой эксперимент в домашних условиях, и тогда от этого продукта вы будете получать только пользу.
