Таблица выхода мяса говядины от живого веса

Убойный выход

Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.

В него не входят:

• шкура;
• внутренние органы;
• ноги (копыта и лодыжки);
• рога крупного рогатого скота.

В свою очередь, убойный выход – это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.

Влияющие факторы

Большой выход мяса от живого веса – прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности – вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.

Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.

Пол животного

Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель – получение сочной свинины, идеальный вариант – поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.

Порода

Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные – свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.

Телосложение

Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.

Упитанность

Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса – тем туша ценнее.

Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:

• здоровья животного;
• питательности корма;
• климатических условий;
• сезона выращивания скота (зимой наблюдается задержка в росте, животное имеет меньшую массу, и мясной выход тоже уменьшается).

Питание

Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион – тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения

Стресс перед убоем

Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс – настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.

Салерс

Это аборигенный французский скот, который является едва ли не единственной породой Франции, которая используется как для производства мяса, так и молока. Так, в настоящее время 95% этого скота разводится для целей производства мяса и 5% – для производства молока, которое идет на изготовление знаменитых французских сыров (канталь, салерс, сеннектер).

корова породы Салерс

Салерсы повсеместно признаны и известны своей плодовитостью и длительным сроком продуктивного использования. Порода разводится в 25 странах на пяти континентах. Их главное преимущество заключается в легкости отелов даже при скрещивании с быками крупных пород. Такие качества гарантируют ежегодно теленка от каждой коровы.

Коровы породы салерс отличаются хорошими материнскими качествами, что позволяет получать высокую скорость роста у телят подсосного периода выращивания и ко времени отъема телята имеют живую массу 260-280 кг без дополнительной подкормки. Молочная продуктивность коров составляет 1800-2000 кг, легкость отела – 98%.

бык породы Салерс

Масть животных темно-красная. Животные имеют компактное телосложение в форме прямоугольника. Голова средней величины; носовое зеркало светлое; рога длинные, направлены в стороны и вверх. Грудь глубокая, с хорошо развитым подгрудком. Передняя и задняя части туловища хорошо развиты, костяк крепкий, конечности правильно поставлены.

телята породы Салерс

Молодняк отличается высокой скоростью роста при среднесуточных приростах живой массы 900-1100 г. Живая масса бычков в возрасте 12 месяцев составляет 400-420 кг. Убойный выход у бычков составляет 60%. В Россию животных породы салерс впервые завезли в 1998 году в хозяйства Белгородской области и в 2002-2003 гг.

• высокая интенсивность роста молодняка в течение длительного периода, большая конечная живая масса, высокое качество туш, хорошая окупаемость кормов;

• хорошие воспроизводительные качества маток, которые обеспечивают ежегодно получение от каждой коровы жизнеспособного теленка;

• высокая молочность коров, их способность к длительному использованию;

• способность животных к акклиматизации.

Уровень эффективности специализированного мясного скотоводства определяют селекционные, технологические, ветеринарно-санитарные и организационные факторы.

Таблица – хозяйственные показатели пород мясного скота

таблицу показателей пород мясного скота

Убойный выход свинины в зависимости от веса животного

Средний вес свиньи

Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.

Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.

Мясо

Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.

У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:

• при средней массе 170 кг он равняется 81%;
• при весе свыше 200 кг – 84%.

Сало

Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.

Субпродукты

Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.

К первой категории относятся:

• печень – 1,9-2%;
• почки – 0,34%;
• язык – 0,28%;
• сердце – 0,39-0,4%;
• диафрагма и сопутствующие мышцы – 0,5%.

Ко второй категории относятся:

• желудок – 0,83-0,84%;
• ткани пищевода – 0,09%;
• хвост – 0,09%;
• ткани трахеи – 0,11%;
• легкие – 0,39%;
• уши – 0,5-0,6%;
• ножки – 1,84%;
• голова (без учета мозга) – 7,1%.

Как определить вес КРС по замерам

Не всегда частные заводчики могут определить массу скотины правильно. В таком случае опытные фермеры рекомендуют воспользоваться следующим способом. Измерьте обхват грудной клетки за лопатками, после чего получите значения длины туловища. Полученные сантиметры умножьте друг на друга, затем число разделите на 100. После умножьте на 2-2,5. При использовании подобной формулы ошибка равна только 5%.

Мнение эксперта Добрышев Сергей Анатольевич Профессиональный кроликовод и зайцевод с 30 летним стажем

Также рекомендуем прибегнуть к такому методу определения веса по замерам. С помощью ленты измерьте косую длину тушки по выступающим точкам, после чего узнайте параметры грудины в области за лопатками.

Используя специальную таблицу, определите живую массу. Такой вариант дает погрешность в 20-30 кг.

Телки и бычки

Мясная продуктивность и получаемая после забоя масса зависит от половой принадлежности КРС. Буренки гораздо меньше по размеру, чем бычки. Кроме того, на упитанность скотины влияет возраст. Приведем наглядный пример: телка в годовалом возрасте вырастает до 200 кг, а в трехлетнем – до 300 и более.

Максимальные показатели (450-500 кг) достигаются только в 5 лет.

Рассмотрим изменения упитанности у быков.

Мнение эксперта Добрышев Сергей Анатольевич Профессиональный кроликовод и зайцевод с 30 летним стажем

В год они весят 350-400 кг, но в этот период они не подлежат кастрации. Иначе они перестают активно расти. При достаточно сформированной мускулатуре животное забивают, происходит это примерно с 20 месяцев.

Если пристально следить за рационом быка и условиями его содержания, то живой вес достигает отметки в 900 кг. Главное условие – держать самца отдельно от самок. При спаривании скотина теряет много энергии и большое количество килограммов.

Порода и вес

Сколько мяса в средней корове в зависимости от помеси:

1. Мясная – бычок в возрасте одного года весит уже 450-500 кг, а новорожденный теленок – 40-50 кг. При кормлении молоком молодняк растет еще быстрее. Высокая мясная продуктивность, которая достигает 80%. В мясе повышенное содержание жира и животного белка.
2. Молочная – наиболее мелкие по размерам животные. Вес самок не превышает 300 кг, а самцов – 600 кг. Выход мяса составляет не более 50%.
3. Комбинированная – быков откармливают на убой, а буренок для производства молокосодержащей продукции и вывода молодняка. По массе тела схожи с мясными коровами. При этом выход мяса составляет до 65-70%.

Убойная масса и выход

Под данным термином подразумевается чистый вес тушки без головы, внутренних органов, нижней части ног и кожных покровов. Фермеры сначала разделывают животное, после чего взвешивают. Убойный выход – масса КРС после забоя к живому весу, который определяется в процентах.

Быки мясной породы подвергаются забою уже через год после рождения. Это связано с высокими показателями денежных трат на содержание. Тем не менее, взрослые особи дают убойный выход до 65%, что является отличным результатом.

При этом норма для молочных коров составляет 40-50%, а для мясных – 50-60%. Его значение уменьшается после свежевания и потрошения животного. Наиболее высокий показатель у породы Бельгийская голубая, так как у нее повышенное содержание животного белка. Выход достигает до 76%.

Выход мяса и сала у различных пород

Все породы свиней разделены на три большие группы:

• беконные (мясные) породы;
• сальные породы;
• мясо-сальные породы.

В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.

Беконные

Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.

Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.

К наиболее популярным беконным породам относятся:

• уржумская;
• ландрас;
• дюрок;
• донская;
• скороспелая мясная.

Мясо-сальные

Эти породы оправдывают свое название – соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала – 35-37%.

В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.

Самые распространенные мясо-сальные свиньи:

• украинская степная рябая;
• сибирская северная;
• брейтовская.

Сальные

Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.

К таким свиньям относятся:

• миргородская;
• мангалицкая;
• крупная черная.

Какие требования предъявляют к первотелкам и коровам

Как говорилось выше, скот молочного направления имеет более слаборазвитую мышечную ткань, а потому к I категории могут относить животных, имеющих удовлетворительную мышечную массу, что определяется следующими показателями:

• наличие угловатого туловища;
• лопатки слабовыраженные;
• маклаки и седалищные бугры слабо выделяются;
• в поясничном, крестцовом отделах, а также в основании хвоста можно прощупать жировую ткань.

Ко II группе по упитанности относят скот с более худшими результатами при осмотре:

• наличие выступающих костей;
• мышцы плохо развиты;
• слабые жировые отложения.

• хорошо развитую жировую прослойку;
• округлое телосложение;
• костные бугры и лопатки не имеют резких выступов.

Убойный выход говядины

Как и у свиней, «мясистость» крупного рогатого скота сильно зависит от направленности. При этом наблюдается общая тенденция: выход мяса у самцов намного выше, чем у самок. В среднем вес бычка достигает 750 килограммов, телочка весит не больше 400 килограммов. Однако это – усредненные показатели. Живой вес и убойный выход говядины напрямую зависят от породы.

Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.

Молочный скот

Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.

В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков – 800-850 кг.

Самые популярные представители молочной направленности:

• красная степная;
• бурая латвийская;
• голштинская молочная;
• холмогорская.

Мясной скот

Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса – говядины – от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).

К мясному КРС относят:

• галловейская.
• шортгорнская.
• девонская.
• калмыцкая.

Ответы на распространенные вопросы

Большинство вопросов птицеводов касается выбора подходящей породы и возраста, когда необходимо забивать птицу.

Какой убойный вес бройлерных цыплят?

Убой бройлеров проводят в возрасте около 50 суток, реже осуществляют в более поздний срок. Птица, достигшая 70 дней, прекращает набор веса, выращивать ее далее не имеет смысла.

Лучше проводить убой, когда цыпленок оперится в достаточной степени, тогда тушка станет чище и будет легче поддаваться ощипыванию.

Цыпленок к моменту убоя достигает веса примерно 2,7-3 кг, некоторые птицы особо мясных пород – до 5 кг. Примерно 17-18% массы приходится на грудные мышцы, 9-10% – на бедренные, 6,5% – на голень.

Какая порода бройлеров самая крупная и мясная?

Все птицы ко времени забоя достигают внушительных габаритов, однако среди них есть и свои лидеры.

К самым крупным породам относят:

• Росс-308. К возрасту 2 месяцев особь достигает массы в среднем около 2,5 кг, максимально возможный вес – 5,5-6 кг. Выход мяса при разделке – до 74%. Грудка шире и мясистее, чем у представителей породы кооб, но у россов слабее иммунитет. Цвет кожи и мяса бледный. Обладают хорошей яйценоскостью.
• Росс-708. Отличается высокой скороспелостью. К 1 месяцу жизни птица достигает веса 2,5-3 кг. Тело приземистое, мощное. Цвет кожи и мяса желтоватый, если убой осуществляется в раннем возрасте, тон светлый. Хорошая яйценоскость.
• Кооб-500. Куры достигают 2-2,5 кг уже к 6 неделе жизни. Мясо и кожа представителей породы не бледное, а более натурального желтоватого тона. Их отличает широкая грудка и мощные ноги. Выживаемость за счет стойкости организма к болезням доходит до 98%. Исключительно мясная порода.
• Хабард. К 2 месяцам особи достигают веса 2,7-3,2 кг, максимально возможный показатель во взрослом возрасте – 8-10 кг. Тело средних размеров, хорошо выражена грудка, особенно у самок. Удовлетворительная яйценоскость. Выживаемость – до 99%.

Таблица выхода мяса

Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.

Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:

Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало – свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.

Условия для откорма бройлеров на забой

Куры мясной направленности неприхотливы, однако их рацион и содержание обуславливают скороспелость и массу.

Птице требуется особый откорм. Для выращивания здоровых цыплят проводят старательно подбор корма, выполняют программы по приращению курятины.

Важно соблюдать требования содержания бройлерных кур и ежедневно ухаживать за ними:

1. Место. Для цыплят обустраивают птичник, содержат в клетках либо на подстиле.
2. Толщина подстилки составляет как максимум 10 см и включает опилки или иную непресованную массу. 18 особей разрешается держать на 1 м2.
3. Температурный режим. В первую неделю жизни молодняка обеспечивают температуру в диапазоне +26…+33 °С, затем проводят снижение до +19…+18 °С.
4. Освещенность. Курятник освещают круглые сутки. Свет тусклый. Мощность лампы в первую неделю – 1,8 Вт на 1 м2, позднее 1,2 Вт – до 7 недели взращивания и в конце используют 0,6 Вт лампу. Иногда яркость освещения – первопричина расклёва. Окрашивают лампу светильника в зеленый либо красный тона.
5. Чистота. Регулярно отслеживают и поддерживают порядок в помещении. Систематически проводят уборку и смену подстила. Для предотвращения у бройлеров дисфункции желудочно-кишечного тракта вымывают кормушки вкупе с поилками кипяченой водой и дезинфицирующими средствами.
6. Уход. Для предохранения от заболеваний кур осматривают каждодневно, кормят сбалансированно. Вялых и пораженных недугом куриц изолируют от поголовья и лечат.

Определение качества мясной продукции и ее состава

Под понятием мяса понимают совокупность мышечных, жировых, соединительных и костных тканей. Также в мясе имеется некоторое количество хрящей, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Основа туши – мышечная ткань, составляющая 50-75%. Тут все зависит от показателей упитанности скота, половой принадлежности и отношения к той или иной породной группе. Мышцы бывают:

• поперечнополосатыми (туша);
• гладкими (диафрагма, ЖКТ).

Питательная ценность мяса кроется в белках, являющихся полноценными продуктами, обеспечивающими людей нужными аминокислотами в полном объеме.