Свиная корейка, карбонат (карбонад): это какая часть туши

Корейка является идеальным свиным мясом в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда.

Некоторые считают, что корейка и карбонад — это одно и то же, однако, это не совсем так.

На схеме частей тела свиньи мы всегда видим корейку — верхнюю часть тела свиньи на спине, а вот карбоната там нет.

Давайте разберемся, что такое корейка, чем отличается карбонат от корейки, а также поговорим о пользе этого мяса, как его выбрать, хранить и готовить.

Отличительные особенности

Свинью разделывают на 12 разновидностей мяса. Каждая часть имеет отличительные особенности. Так, грудинка известна своей жирностью, свиная вырезка – отсутствием лишних примесей, повышенной мягкостью. Корейка, как часть свиньи, отличается от остальных частей туши следующими особенностями:

• мягкостью – свиная корейка, карбонад мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки;
• жирностью карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке;
• наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость – так легко проверить подлинность.

Характерная особенность корейки поросенка – аромат. Мясо такого типа приятнее, удобнее в приготовлении из-за отсутствия запаха, присущего взрослым хрякам и взрослым свиньям.

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества неуникальны, однако делают свинину необходимым продуктом. Заменить в рационе корейку можно несколькими блюдами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Состав и ценность мяса

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо нежирное, хорошо усваивается. Особенно ценят отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости. Свинина ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

• белок – 13,7 г;
• углеводы – 0 г;
• жиры – 36,5 г;
• килокалорий – 384 ккал.

Карбонад как часть свиной туши ценен также благодаря составу. Полезные свойства зависят от богатства химических компонентов. Свиная корейка содержит:

• витамины группы В;
• витамин Е;
• витамин Н;
• витамин РР;
• хлор;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• серу;
• натрий;
• кальций;
• цинк;
• железо;
• медь;
• хром;
• йод;
• фтор;
• кобальт;
• марганец;
• никель;
• молибден;
• олово.

Часть туши свиньи – продукт полезный, однако диетическим назвать корейку нельзя. Жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес. Главная ценность – богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами, легкая усвояемость белка. Витамины положительно влияют на:

• пищеварение;
• обмен веществ;
• иммунитет;
• кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина);
• кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей).

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки). Цинк полезен для печени, половой функции. При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Важно! Свиная корейка заменима иными продуктами, но птица и рыба – неполноценная альтернатива. Полностью подменить такое мясо можно только разнообразием рациона, витаминами, пищевыми добавками, БАДами.

Рецепт в духовке с французской горчицей, пряными овощами и травами

Прежде чем готовить корейку куски следует засолить. Существует 2 версии приготовления такой свинины: вырезку обкалывают солёным раствором либо маринуют сухим посолом. В первом случае карбонад можно запекать на следующие сутки. Мясо, засоленное вторым способом, будет готово через 3 – 7 дней. Можно попробовать оба варианта.

Какие ингредиенты понадобятся?

Необходимо подготовить:

• соль – 60 г (рассчитано на все пласты мяса);
• французская горчица – 2 – 3 ст. л.;

• карбонад – 3 куска (по 1 кг);
• очень холодная вода – 100 мл;
• пряные овощи, например копчёная паприка, томаты, сушёная зелень – петрушка, укроп, любые коренья трав (все готовые смеси можно приобрести в магазине) – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Карбонад свиной, рецепт приготовления которого легко повторить, можно запечь 2-я способами.

1-й вариант:

1. Каждый пласт требуется посыпать солью и равномерно втереть её в мякоть.
2. Далее их необходимо положить в полиэтиленовый пакет, из него выпустить воздух, хорошо завязать.
3. Мясо следует отправить в холодильник для засолки (его держали 3 суток).
4. Перед началом приготовления куски следует вытащить из холода. Они должны полежать примерно 2 – 4 ч. в комнате.
5. Затем пакеты необходимо открыть. Из них следует достать карбонад, промокнуть его бумажным полотенцем.
6. Теперь один пласт необходимо смазать горчицей, а другой – посыпать смесью пряных овощей-трав и зелени, сухим чесноком.

7. Далее следует фольгу постелить на противень, а затем выложить куски.
8. Электронный щуп либо градусник, оснащённый им необходимо воткнуть в более толстый пласт.
9. Мясо с термометром ставят в духовой шкаф. Его готовят от 2 и более часов, пока температура не поднимется до 70 внутри куска °. Теперь печку необходимо отключить.
10. Очень важно выдерживать температурный режим внутри духового шкафа в течение всего приготовления мяса. Он должен быть не более 80°. Как только она повысится до положенных градусов за этим процессом необходимо следить.
11. После того как температура корейки достигнет 70°, она считается готовой. Мясо следует вытащить из духовки и поместить в прохладное место.

2-й вариант (быстрый засол мяса):

1. В воде следует развести соль.
2. Затем раствор необходимо набрать в шприц, наколоть им поверхность всего мяса.
3. Подготовленный пласт с вытекшим рассолом следует убрать в целлофановый пакет, где не должно быть воздуха. Его держат сутки в холодильнике.
4. Далее карбонад необходимо вытащить из холодильника и подержать 2 – 4 ч. в комнате, перед тем как готовить.
5. Затем его обмазывают теми же составами, запекают как предыдущее блюдо.

Правила подачи блюда, украшение

Корейку подают охлаждённой, нарезав пластинками. Из карбонада делают бутерброды к чаю или едят как праздничную закуску.

Где находится корейка у свиньи

Посмотреть, где находится корейка на туше у свиньи, моно на любой схеме, фото поможет в этом. Местонахождение этого сорта мяса – свиная поясница, между шейкой и окороком. Вырезают часть вместе с ребрами. В результате часто путают свиные «ребрышки», карбонад, корейку. Последнее режут ближе к позвоночнику.

Свиная корейка всегда с костью, опознают мясо именно по этой особенности. В противном случае вероятно получить свиную вырезку, часть окорока, либо иные участки. Покупка фасованного продукта рискованна – можно получить мясо ненадлежащего качества. Рыночное мясо подбирается точно – некоторым удается найти продавца с неразделанной тушей и попросить нужный кусок.

Кусок свинины на кости в рукаве для запекания

Мясо получается нежирным, нежным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся?

Необходимые продукты:

• морковь – 1 плод;
• соль – по вкусу;
• лук репчатый –2 шт.;

• картофель – 1 кг;
• мясо – 4 куска;
• перец – 10 г.;
• куркума – 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Это очень простой рецепт:

1. Мясо необходимо поместить в большую ёмкость.
2. Кусок следует посыпать солью, куркумой, перцем, добавить лук, нарезанный тонким полукольцами.
3. Все компоненты необходимо тщательно перемешать и оставить мариноваться на 30 мин.
4. Картофель следует почистить, порезать пополам, а затем поперчить.
5. Также морковь требуется нашинковать небольшими ломтиками.

6. Спустя полчаса мясо, овощи необходимо сложить в рукав для запекания и поставить в духовку на 60 мин. Температура должна быть 200°.
7. Пакет следует разрезать через час, подождать пока блюдо подрумянится в течение 10 – 15 мин.

Правила подачи блюда, украшение

Мясо можно украсить рубленой зеленью – укропом, петрушкой. А к нему подать различные свежие, маринованные овощные блюда. Например, нарезанные огурцы, помидоры, перец или лечо, квашеную капусту.

Какая часть туши свинины карбонат

Карбонат находится там же, где у свиньи расположена корейка, но слово «карбонат» отсутствует на фото. Причин несколько:

• верное название «карбонад», «карбонат» – разговорная форма, на самом деле это слово обозначает химическое соединение;
• такой тип свиного мяса – это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши;
• карбонадом называют чаще готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно. Карбонад не должен содержать жир, следовательно, мясо менее калорийное, содержит чуть меньше микроэлементов. Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

• мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
• карбонад — это бескостное филе;
• спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
• корейка бескостная «лишается» только реберной части;
• разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык. Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

1. Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот. Взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком. Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
2. Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта. Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
3. Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
4. Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед человеком или нет.
5. Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи. Кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
6. Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, немедленно употребить. Однако так делать не рекомендуют.

Важно! При покупке магазинной сырой корейки остается положиться на указанный срок годности, особенно, если карбонад в вакууме. Такой случай подразумевает тщательное соблюдение условий, указанных на упаковке. Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо:

• копченый;
• запеченный;
• обжаренный.

Без заморозки мясо следует хранить не больше месяца. Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его, не употребляя карбонад после оговоренной даты. Обязательно до покупки прочесть этикетку.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение и изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

• Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
• Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
• Работая с тушей борова, удалите яички и половой член.
• Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки и острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
• Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
• Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
• Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
• Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Что можно приготовить из свиной корейки

Корейка подходит для изготовления:

• эскалопа;
• стейка;
• отбивной;
• шницеля;
• буженины;
• гриля;
• жаркого с овощами;
• фарша;
• мясного супа;
• шашлыка;
• копченостей.

Благодаря мягкости корейку не нужно долго мариновать (в уксусе, вине, кисломолочных продуктах, фруктовом соке), отбивание требуется минимальное. Эта свинина сочетается с:

• овощами;
• бобовыми;
• тестом (начинка пирога);
• рисом, макаронами.

Котлеты из фарша мягче, нежнее, требуют минимальных добавок. Обязательное условие – удаление кости и жира. Готовка корейки как части туши свиньи имеет мало различий с приготовлением карбоната.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Что готовят из карбонада

Различий с предыдущим видом мало. Разница в отсутствии кости и жира. Карбонад используют для:

• запекания;
• копчения;
• жарки (отбивных, эскалопов);
• буженины.

Среди рецептов блюд встречаются:

• медовый запеченный карбонад;
• свиной карбонад в вине;
• запеченный карбонад в фольге;
• карбонад, обжаренный и запеченый без фольги.

Свиной карбонад также добавляют в супы. Из-за отсутствия кости навар менее концентрированный, куски мяса нужно нарезать мелко, обжарить с луком, морковью. Добавленный в конце варки супа свиной карбонад дает мягкий мясной вкус. Карбонад приправляют чесноком, специями, травами, кислыми, сладкими соусами.

Важно! Карбонатный фарш делать нецелесообразно. Полезнее использовать мягкость, чистоту цельного куска. Небольшие куски – максимально возможное измельчение.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

• карбонад – приблизительно 700-800 г;
• грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
• мясной бульон – не менее 150 л;
• сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
• лук репчатый – 2 средних луковицы;
• чеснок – 2 зубчика;
• мука – 70 г;
• подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
• соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
9. Когда часть жидкости выпарится, в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

• хорошо размягчает мясные волокна;
• требует минимального количества ингредиентов;
• оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

• карбонад свиной – 2-2,5 кг;
• томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
• лук – 5-6 луковиц среднего размера;
• соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно, чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.