Что можно сделать из козьего молока, рецепты популярных продуктов: масло, сметана, творог, сыр?

0

Приготовил : AlenaPrika

25.01.2021 Время приготовления: 8 ч. 0 мин

Нежную и вкусную сметану любят все, особенно ту, которая приготовлена в домашних условиях, ведь она получается и густой, и полезной! Вы точно будете знать из каких ингредиентов сделан такой продукт!

Способы производства

Этот молочный продукт весьма редко встречается в продаже, потому как молоко используют, как правило, свежим. Получить сметану из козьего молока непросто. Это обусловлено мелкозернистой структурой и долгим отстаиванием жира. Хотя существует несколько методов приготовления данного продукта на дому:

• с использованием сепаратора;
• без сепарирования.

Сепарирование

Перед тем, как сделать сметану из козьего молока первым способом, ему нужно дать отстояться. При этом наглухо закупоривать тару нельзя, во избежание появления характерного привкуса. Достаточно накрыть марлей либо салфеткой (но не капроновой крышкой).

На начальном этапе процесса приготовления молоко следует подогреть до 37-41°. Также сам сепаратор прогревается водой, которую наливают в молокоприёмник. Потом добавляют молоко и включают прибор. Тумблер необходимо отрегулировать таким образом, чтоб сметана могла стекать тонкой струёй. Проворачивать следует равномерно.

Когда шум станет ровным, можно аккуратно и не спеша открывать ключ. В завершение процесса сепарации на приборе остаётся достаточное количество жира. Потому молоко целесообразно прогонять дважды, дабы смыть жир. Просепарированную массу поместить в тёплое место на сутки. После чего можно помещать в холодильный шкаф.

Сметана без сепарирования

Само название «сметана» произошло от слова «сметать», что сопряжено с давней технологией изготовления сметаны. Во времена, когда ещё не были изобретены сепараторы, облегчающие труд фермеров, существовал простой метод приготовления продукта. С этой целью брали свежее и скисшее молоко.

Итак, как сделать сметану из козьего молока в домашних условиях? Для этого:

• взять свежее молоко и влить в него небольшое количество скисшего;
• накрыть тару с продуктом марлей, оставить его готовиться на 4 суток при 20-25 °C;
• по истечении этого времени осторожно снять (дословно — смести) густую массу с поверхности молока.

Это и есть сметана, а снизу останется осевшая простокваша.

Важно учесть: в достаточно мелкой таре процесс молочнокислого сбраживания будет проходить не совсем правильно. В таре с большим отверстием выход готового продукта больший. А простоквашу можно применить в качестве ингредиента, входящего в состав теста.

Сметана на сливках

Чаще сметану готовят из сливок. Для этого молоко ставят в холодильную камеру на 12 часов, а затем отделяют сливки (густую массу жира) и молоко (обезжиренная часть) на обрат. Дабы получить различные фракции, следует отстаивать свежее молоко. Тогда сливки соберутся на поверхности, но потеряется часть жира, содержащегося в молоке, а количество сливок на выходе будет мало. В этом состоит недостаток метода перед сепараторным, когда при центрифугировании разделяются большие объёмы свежего молока.

В помощь закваска

Ещё один рецепт сметаны из козьего молока в домашних условиях — применение закваски. Это микробиологический состав, провоцирующий брожение. Закваску получают из сычуга травоядных животных, грибковых культур, а также штаммов чистых молочнокислых культур.

Закваску можно приготовить дома:

• смешать сметану, простоквашу, а также кефир;
• к прокисшему молоку добавить лимонную кислоту и выдержать 24 часа.

Из 10 литров чистого продукта получают около 700-800 гр сливок. Процесс готовки состоит в том, что к сливкам добавляют закваску, оставляя в тёплом месте на 30-35 часов при комнатной температуре. Готовящуюся массу следует время от времени помешивать, чтобы сбраживание происходило более эффективно. В ходе сбраживания сметана набирает требуемую консистенцию. Готовый продукт следует хранить в холодильнике.

Обзор модели «Урал-М» и отзывы о ней

Этот сепаратор поставляется на рынок в двух вариантах: с регулировкой жирности и без нее. Технические характеристики модель имеет такие:

• обороты — 9000-12500;
• емкость приемника — 5.5 дм 3 .

Содержание жира в отношении сливки/молоко эта модель может обеспечивать от 1:4 до 1:7. Стоит этот прибор порядка 5500 р. Корпус сепаратора изготовлен из пластика, барабаны — из пищевой стали. Хорошие отзывы от фермеров оборудование этой марки заслужило в том числе и за высокую производительность. Этот показатель у приборов «Урал-М» равен 80 л/час.

Приготовление сметаны из козьего молока с помощью сепаратора

Сепараторы бывает ручные и динамоэлектрические. Главное, правильно уметь их собрать.

Важно! Перед сепарацией необходимо дать молоку отстояться. Но наглухо его закрывать нельзя, а то может появиться козий привкус. Банку лучше прикрыть марлей или салфеткой, а не крышкой.

Чтобы из козьего молока сделать сметану, его нужно нагреть до 37-40 градусов. Если нет градусника, можно определить мизинцем – чтобы не было горячо, не обжигало палец.

Сепаратор тоже нужно прогреть теплой водой, которая заливается в молокоприёмник. Затем можно наливать молоко в сепаратор и начинать вращение. При гладком шуме нужно медленно и аккуратно открыть сепараторный ключ. Нужно отрегулировать тумблер так, чтобы козья сметана стекала тонкой струйкой. Проворачивать нужно равномерно. После сепарации остаётся много жира на сепараторе, поэтому можно прогнать молоко повторно, чтобы смыть его. Просепарированные сливки помещаются в тепло на несколько часов (или на сутки). Потом можно прятать в холодильник. Когда сметана загустеет, ее можно уже употреблять. Чтобы вкус сметаны был лучше, банку нужно заполнять на 4/5.

Источник

Какие разновидности существуют

Конечно же, для владельцев приусадебных участков, содержащих МРС, такие приборы могут стать оборудованием просто незаменимым. Различаться сепараторы, основным предназначением которых является именно изготовление сливок и сметаны, помимо производительности, могут по:

• количеству оборотов барабанов в минуту;
• типу привода;
• габаритам;
• емкости приемника молока.

Скорость оборотов барабанов современных сепараторов колеблется в пределах 8000-14000 в минуту. По производительности различают сепараторы на 50, 80, 100 и более л/час. По типу привода такие приборы могут быть ручными или электрическими.

Как сделать сметану из козьего молока

Козье молоко годится для приготовления различных продуктов: сыров, простокваши, масла. Конечно, делают и сметану из козьего молока. Она отличается высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Даже если козье молоко обладает неприятным запахом, то в процессе скисания он полностью теряется. Для приготовления сметаны необходимо первоначально сделать сливки, а затем добавить простоквашу или другой кисломолочный продукт. В процессе кисломолочного брожения большинство белков, жиров и других элементов переходят в форму, легкую для усвоения, кроме того, устраняются многие патогенные факторы и аллергены.

Сметана является исконно русским продуктом, в остальных странах употребляли сливки, почему часто называют сметану «русскими сливками». Это название также отображает общность происхождения этих продуктов. Сметану делают путем сквашивания сливок с помощью заквасочных микроорганизмов.

Содержание статьи

Польза и вред

Сметана может принести организму колоссальную пользу, поскольку содержит витамины и минеральные компоненты. По каким причинам ее стоит включить в рацион:

• улучшает работу органов пищеварительной системы, поскольку считается кисломолочным продуктом;
• источник кальция, калия, фосфора и других полезных элементов, витаминов, в составе есть белки, способствующие росту мышечной массы;
• при регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышает естественные защитные функции организма;
• сметана содержит холестерин, который перерабатывается печенью и используется для построения клеток;
• оказывает омолаживающее действие и активно применяется в косметологии, для создания продуктов по уходу за кожей лица и тела;
• стимулирует работу пищеварительной системы, повышает аппетит и нормализует процесс переваривания пищи.

Если говорить о продукте, приготовленном самостоятельно, то среди его минусов:

1. Высокая жирность, что не подходит женщинам и мужчинам, следящим за весом, соблюдающим диету.
2. Непродолжительный срок годности, даже при соблюдении всех рекомендаций по хранению.

К противопоказаниям сметаны следует отнести:

Виды сметаны

В зависимости от способа приготовления, используемых ингредиентов и получаемого продукта сметана будет различаться. Отличия эти отражаются в органолептических свойствах (жирность, вкус). Хотя видов сметаны несколько, но есть общие требования к продукту, позволяющие называть его сметаной:

• белый цвет с кремовым оттенком;
• вкус и запах кисломолочные, без посторонних примесей;
• консистенция однородная, распространенный порок сметаны – появление крупинок при использовании некачественного сырья;
• жирность – не менее 10%.

При этом сметана из коровьего молока может иметь желтоватый оттенок, но вот козье молоко чисто-белое и получаемая из него сметана лишена примесей. В сметане допускается небольшое количество крупинок. Так как не каждый фермер может набрать за один раз достаточное количество сливок, то готовится она будет из смешанного сырья.

Как выбрать наиболее подходящую модель

Сепаратор для козьего молока сегодня можно приобрести как в обычном магазине, специализирующемся на продаже оборудования для приусадебных хозяйств, так и через Интернет. Выбор такого прибора зависит в первую очередь от того, какое количество продукта с его помощью в последующем предполагается перебивать в сливки.

Считается, к примеру, что:

• владельцу небольшого приусадебного хозяйства будет вполне достаточно приобрести сепаратор для козьего молока на 3 л, производительностью 50 л/час;
• для большого подворья или маленькой фермы лучше, конечно же, купить модель помощнее — на 80 л/час;
• владельцы крупных ферм обычно приобретают сепараторы производительностью в 100 л/час.

Козье молоко, как известно, отличается, помимо всего прочего, повышенной жирностью. В этом плане оно превосходит практически все другие разновидности подобного продукта. Чтобы жир при отбивке лучше отделялся от обрата, для переработки козьего молока лучше всего использовать сепараторы с оборотами не менее 1200.

Рецепты приготовления сметаны из козьего молока

Название продукта происходит от глагола «сметать». Это связано с древней технологией получения сметаны. Когда еще не было сепараторов и других устройств, облегчающих жизнь фермеров, был простой способ приготовления сметаны. Для этого брали свежее молоко и добавляли к нему небольшой объем скисшего. Накрыв банку (или другой сосуд) марлей, оставляли молоко готовиться при комнатной температуре на 4 дня.
На поверхности получается густая масса – это и будет сметана, ее необходимо аккуратно снять ложкой (смести). Чем больше поверхность горлышка, тем больше будет выход продукта, но в слишком мелкой посуде не будет происходить правильное молочнокислое брожение. Остатки не следует выливать – это простокваша, она употребляется в чистом виде, или используется для приготовления теста. Этот способ все реже используется – выход сметаны получается небольшой, а главное его преимущество заключается в доступности.

Обычно сметану делают из сливок. Поэтому предварительно необходимо сделать сливки из козьего молока. Нельзя использовать свежее молоко – оно должно постоять в холодильнике не менее 12 часов. После чего следует разделить молоко на обрат (обезжиренное молоко) и сливки (густой концентрат молочного жира). Получить разные фракции можно путем отстаивания – сливки будут собираться на поверхности, но этот метод ведет к потере большой части молочного жира, а выход сливок будет невелик. Лучше использовать сепаратор – он путем центрифугирования быстро разделяет большие объемы молока, бывают ручные и электрические сепараторы.

Из 10 литров козьего молока получают 700-900 грамм густых сливок (жирность не менее 20%) или порядка 1,5 кг жидких сливок с жирностью около 10%. К полученным в ходе сепарирования сливкам необходимо добавить закваску:

• сметана, простокваша, кефир или другой кисломолочный продукт;
• прокисшее молоко – добавляется лимонная кислота и оставляется на ночь;
• специальные готовые закваски для йогуртов и сметаны.

Сливки смешивают с закваской и оставляют на 30-36 часов в теплом (комнатная температура) месте, накрыв марлей. Следует тщательно перемешать готовящуюся сметану, также желательно несколько раз ее перемешивать в процессе приготовления, чтобы лучше происходило сквашивание. В процессе готовки сметана приобретает необходимую консистенцию. Готовую сметану хранят в холодильнике.

Источник

Козье молоко: сливки, творог, масло, сыр.

Наш давнишний читатель Л.Н. Афиногенов из г.Сальска только что заимел козу и не знает, как распорядиться молоком. Он помнит, что несколько лет назад «Хозяйка» уже отвечала на этот вопрос и просит повторить архивный материал. Тогда вопрос заказывала Вера Васильевна Монахова (теперь-то она уже большой спец по этой части и надо полагать, тоже включится в наш разговор).

Творог домашний и промышленный — как небо и земля
«В домашнем ничего искусственного, ни подмеса сметаны или кефира, чтоб скорее скисло, никакого вмешательства в естественный процесс», — объяснял В. Похлебкин.

Я сама удивилась: а как иначе? Тогда на этот вопрос ответила Галина Васильевна Антонова (х. Мокрый Чалтырь, Ростовская область). Её творог мне довелось попробовать и скажу честно, никогда не ела ничего подобного: некислый и весь слоистый, необыкновенно вкусный.

Вот её рецепт

(рассказывает сама хозяйка)

«Перегоняю чуть теплое молоко (но немного сливок все-таки оставляю в молоке), а так сливки — отдельно, молоко — отдельно.

Молоко стоит пока само не сядет. А как сыворотка отскочит, беру ящик из реек, по бокам отверстия, выстилаю его марлей, выливаю простоквашу, сверху груз, и никакой премудрости».

Вся премудрость этого рецепта, что «никакой премудрости».

Вот истинно крестьянская кухня, она вся такая: чем проще — тем лучше.

Однако речь идет о коровьем молоке, а как поступают с козьим?

Оказывается Александра Федоровна Ситникова (х. Гусынка, Белакалитвенский район, Ростовской области) с козьим молоком поступает точно так же, как Галина Васильевна — с коровьим. И получается отличный творог.

Сливки и сметана

«Козье молоко можно сепарировать и ручным и электрическим сепаратором. Но молоко я нагреваю, пусть будет теплее, чем парное, но не горячее (градусов 45), тогда сливки лучше отделятся и будут гуще. И краник в сепараторе наполовину открываю, чтоб молоко шло тише.

Сливки готовы. Постоят сутки в комнате, ставьте в холодильник — будет сметана».

Козье масло — белое

«Наберете литра два сметаны — уже можно приступать к маслу. Простой деревянной веселкой делайте вращательные движения по кругу кастрюли. Начнет отделятся сыворотка, её будет мало. Добавьте стакан холодной воды. Я иногда обхожусь и без воды, лишь бы сметана была из холодильника. Сбивается быстро.

Теперь его нужно промыть холодной водичкой, вливайте её в кастрюльку и аккуратно помешивайте веселкой. Тут тоже важно знать: веселкой не водите туда-сюда, а только в одном направлении и по кругу.

Дважды промойте холодной водой, теперь можно формировать ком. Вот ваше прекрасное масло.

У нас с дедушкой сейчас две козочки. Но и то, если не выпаиваем козлят, масло мы не поедаем. Я храню его в морозильнике. А как соберется достаточно, топлю в зиму».

Топленое масло

«Складываю все кусочки масла в кастрюлю и заливаю водой, чтоб было выше масла на 2-3 пальца. Довожу до кипения и кипячу на тихом огне минут 20.

Пенку собираю. Снимаю с огня. Остынет — снова — в холодильник.

На второй день режу квадратами застывшее масло, счищаю низ от творожка.

Чистый квадратик масла, один к одному, складываю в кастрюльку уже без воды и тихо плавлю его.

Даю покипеть минут 20-30. Прозрачную жидкость процеживаю через марлю прямо в стерильную баночку. Дедушка тут как тут и закрутит её. Такое масло может храниться хоть пять лет».

Сыр плавленый

«Беру четыре блюдца творого и чайную ложку соды, пересыпаю творог и оставляю на 5 часов (творог от соды должен потемнеть, если не темнеет, добавьте еще соды).

Теперь в кастрюлю на дно кладу 100 г сливочного масла (бока кастрюли тоже смазываю) и выкладываю творог. Ставлю на огонь.

Он начинает плавиться, а я его все время мешаю (а то прихватится ко дну)

Взбиваю 1-2 яйца и вливаю в творог, солю (чайную ложку соли на 1 кг творога, но мы любим малосольный сыр).

Масса творога начинает пениться- снимаю её с огня, осядет — опять ставлю на огонь, пусть еще раз поднимется.

А закипит — выливаю в лоток для холодца. Сыр застынет и будет как «Янтарь», мягкий, но не жидкий».

Брынза

« В кастрюлю 4-5 литров теплого свежего молока. Высыпаю в него пепсин (на кончике ножа, этот порошок продается в аптеке).

Размешиваю шумовкой, минут через 10 оно начнет свертываться, сгусток осядет на дно, а сыворотка сама по себе.

Когда сгусток уже плотненький, сыворотку сливаю (поросятам), а густую массу — в сито. Придавлю сверху ложкой, пусть стекает. И присолю.

Сформируется кружок — переверну и опять присолю по верху. Так время от времени все переворачиваю, а он все твердеет и станет как сыр домашний. Солю его по вкусу.

Если вдруг молоко не будет створаживаться, прибавьте еще пепсину (на кончике ножа, но не больше)».

Кстати, пачка импортной козьей брынзы стоит значительно дороже коровьей. Почему-то нашей козьей брынзы в продаже вообще нет.

Несколько важных советов

Кто давно работает с козьим молоком, тот знает:

— Не ждите окончательного скисания. Как только появился кислый привкус, сразу ставьте в холодильник, а то будет кислая простокваша.

— Когда делаете сыр, не оставляйте в творожной массе лишнюю влагу, выпарите ещё немного. И не бойтесь добавить чуть больше соды.

— Варите кашу или лапшу, на 1 литр молока добавляйте стакан воды — так будет вкуснее!

Что готовят из козьей сметаны и молока

«Острый соус». В теплую сметану добавить готовую горчицу и соль. Мазать на хлеб и подавать к чаю.

«Ткемали». Теплую сметану соединить с томатной пастой, добавить давленого чеснока, соль по вкусу. Кусочки жаренной или вареной курицы облить этим соусом/

Желе. Молоко подсластить, добавить желатин и подождать, пока он растворится. Поставить на огонь, довести почти до кипения, но не дать вскипеть. Добавить кусочки фруктов, измельченные орехи (у кого какая фантазия и средства). Остынет – в холодильник. Праздник детям и взрослым.

Коктейль. В стакан холодного молока добавить десертную ложку своего варенья (клубнику, малину, смородину) и взбить миксером до образования пены. И еда, и питье в жару.

Спасибо хозяйкам за толковые советы.

Пишите , Л.Н. Афиногенов, как у вас пойдет дело.

А других хозяек, кто давно работает с козьим молоком, просим поделиться своими наблюдениями.

Всем женщинам, что прислали свои рецепты несколько лет назад – большой привет от “Домашней хозяйки” — сделал доброе дело и забыл, а оно живет.

Советы по использованию

Пропускать козье молоко через сепаратор, конечно же, нужно правильно. Иногда случается так, что жир от обрата при работе такого прибора не отделяется. В этом случае опытные владельцы приусадебных хозяйств советуют предварительно козье молоко подогреть до 30, а еще лучше до 40 °С. Дело в том, что все такие приборы рассчитаны на переработку в основном парного козьего молока.

Приступить к взбиванию сливок у владельцев подворий сразу же после доения получается, конечно же, далеко не всегда. Обычно между этими двумя процедурами проходит немного времени. Ведь молоко после доения обязательно следует процеживать. В процессе этой процедуры оно, разумеется, остывает. Холодное же молоко переработать в сливки с помощью сепаратора не получится.

Опытные фермеры, помимо всего прочего, советуют при переработке козьего молока не выставлять на приборе максимальную жирность. В данном случае лучше выбрать режим работы прибора на показателях чуть выше средних.

Иногда случается так, что сепаратор для козьего молока льет молоко. Регулировка прибора в этом случае зачастую не помогает. В такой ситуации сепаратор нужно просто попробовать разобрать и собрать заново. Такая проблема часто является следствием обычного перекоса одного из дисков.