Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр делают из непастеризованного молока.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Противопоказание

При всех положительных свойствах, нельзя забывать о том, что при некоторых обстоятельствах употребление способно нанести вред здоровью.

Первое, на что стоит обратить внимание — это качество продукта. Если вы изготавливаете его сами, то строго следите за тем, чтобы он хранился исключительно в холодильнике. Не заготавливайте его впрок. Срок годности не превышает 7 суток. При покупке в магазине тщательно изучайте состав и информацию о дате изготовления. Это поможет обнаружить потенциально опасный напиток еще на стадии покупки.

Вторым моментом, который наложит запрет на употребление сыворотки, является индивидуальная непереносимость. Мы все уникальны, и заранее спрогнозировать реакцию на тот или иной продукт трудно. Хотя в большинстве случаев аллергия на определенные вещества обнаруживает себя еще в детстве, и поэтому во взрослом возрасте человек уже точно знает, какие продукты ему есть нельзя.

Небольшое слабительное действие при определенных обстоятельствах может пойти вам на вред. Кроме того, это может просто поставить вас в неловкое положение (на работе, важных переговорах или долгом путешествии). В таком случае лучше отложить ее прием на вечернее время.

Козья сыворотка, польза и вред которой описаны выше, с легкостью войдёт в ваш ежедневный рацион. Будите ли вы пить ее в чистом виде или готовить изысканные блюда, зависит только от вас. При минимуме противопоказаний она обладает уникальными свойствами и низкой калорийностью. Она подойдет для людей любого возраста и пола. Кроме того, маски на ее основе помогут сохранить молодость и красоту.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени),
рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

• Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
• Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
• Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
• Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
• Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
• Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
• Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
• Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Для глаз

Народная медицина и некоторые знахари советуют закапывать козью сыворотку, наполовину разведенную водой, в глаза. По их заверениям, она может вылечить катаракту. Но стоит ли так рисковать своим здоровьем? Ведь, если что-то пойдет не так, глазам может быть нанесен непоправимый вред. Официальная медицина предлагает множество способов для решения этой проблемы. Все медикаментозные средства проходят обязательное тестирование и сертификацию.

Для глаз же мы рекомендуем делать компрессы с козьей сывороткой. Сложите марлю в несколько слоев и смочите ее. Примите горизонтальное положение и расположите компрессы непосредственно на область глазниц. Процедура поможет расслабиться и улучшит состояние кожи.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

• молоко — 2 л;
• уксус столовый — 4 ст. л.;
• соль — 40 г;
• тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

1. Снять с молока сливки, перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
2. Уменьшить огонь до маленького и добавить уксус при постоянном помешивании.
3. После образования сгустка снять с огня и откинуть его в мешок (марлю), чтобы стекла сыворотка.
4. Подвесить мешок на сутки.
5. Достать из мешка сгусток, размять, как тесто.
6. Сформировать лепёшку и положить её на сковороду.
7. Поставить на медленный огонь.
8. Лепёшка должна растаять, а затем снова загустеть.
9. Пока сыр горячий нарезать на куски желаемого размера и придать любую форму.
10. Натереть тмином или другими приправами.
11. Остудить и отправить в холодильник.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

• молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

• молоко козье — 4 л;
• термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
• сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

• крупная соль — 200 г;
• хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
• уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
• подсырная сыворотка — 1 л.

Важно! Для производства сыров нельзя использовать йодированную соль.

Порядок приготовления:

1. Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
2. Нагреть молоко до 32–37 °С.
3. Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
4. Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
5. Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
6. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
7. Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
8. Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
9. Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
10. Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
11. Слить сыворотку в отдельную посуду.
12. Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
13. Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
14. Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
15. Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
16. Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Важно! Все инструменты и утварь для сыроварения должны быть простерилизованы перед каждым употреблением.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от многих факторов, главные из которых: масштабы производства и наличие точек сбыта. На первых этапах, реализовывая 10-15 килограмм сыра в день, можно зарабатывать от 100 тысяч рублей в месяц, без учета затрат на оплату труда, аренду помещения и т.д. Дополнительный доход принесет производство других кисломолочных продуктов, а также продажа чистого козьего молока. Дальнейшее расширение бизнеса принесет своему владельцу прибыль от 500 тысяч рублей и более и возможность окупить стартовые вложения за один-полтора года.

Чтобы увеличить свой доход, можно вкладывать деньги, в том числе, в криптовалюту. Определенный риск есть, но, если знать как и во что инвестировать, он будет сведен к минимуму. Участвуйте в тренинге по криптовалютам и зарабатывайте.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

1. Сыворотку после анари разогреть.
2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

1. Прогреть молоко до 40 °С.
2. Добавить закваску. Оставить на 15–20 минут.
3. Нарезать сгусток и поставить нагреваться на водяную баню. Постоянно перемешивать.
4. Как только масса начнёт слипаться в ком, слить сыворотку, отжать массу и положить под гнёт.
5. Держать под гнётом 12 часов.
6. Натереть головку солью, завернуть и отправить в холодильник ещё на 12 часов.

Кстати! Чтобы брынза получилась более пористой, нарезанный сгусток следует перемешивать в одном направлении лопаткой с дырочками до тех пор, пока зерно не распадётся на кусочки размером с горошину.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Лечебные свойства козьего молока

Еще Гиппократ писал о целебных свойствах козьего молока много веков назад. Он прописал этот продукт пациентам с 20 заболеваниями. Великий врач древности лечил их от болезней желудка, крови, сердца и простуды.

Козье молоко веками использовалось как средство профилактики и лечения туберкулеза. Полезный напиток помогал при рахите, истощении и онкологических заболеваниях. Этот продукт издавна используется для скорейшего выздоровления от болезней.

В деревнях разводили коз, чтобы круглый год обеспечивать семью молоком, витаминами и минералами. Зимой козьим молоком спасались от простуды, бронхита, пневмонии. Весной — пополняли запас витаминов. Летом напиток давал силы для тяжелых сельскохозяйственных работ.

В наше время лечат козьим молоком. Его пьют при радикулите, артрите, артрозе. Используют при простуде, анемии, истощении, травмах и заболеваниях костей. Также этот продукт успокаивает желудок, его всегда пьют при любых проблемах с пищеварительным трактом, особенно при гастритах и ​​язвах. Козье молоко положительно влияет на работу сердца, улучшает состояние крови и сосудов.

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
5. Созревший калье нарежьте на кубики.
6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Чем определяется жирность

Жирность молока коз зависит от множества факторов: у разных пород она может варьироваться от трех с половиной процентов до шести с половиной процентов.

На самом деле, жирность меняется в зависимости от физиологического состояния козы. Например, наиболее высокие показатели появляются на второй-третий день после того, как родится козленок. Со временем количество жира снижается по мере увеличения надоев. Но когда выработка молока со временем падает, то его жирность снова начинает расти.

Козы, которые не были оплодотворены и не рожали козлят, всегда вырабатывают молоко с очень большим процентом жира.

Около 300-310 дней в течение года у козы идет процесс лактации.

• Молозиво выделяется от четырех до пятнадцати дней.
• Молоко средней жирности идет на 275-281 день.
• Затухание лактации от пяти до пятнадцати дней (т.н. «стародойное»).

Как молозиво (5,42 процента), так и стародойное (6,71 процента) по количеству жира относят к аномальным видам.

Интересна сезонная зависимость жирности, а также кормовая.

Весной, когда животное находится на зеленой поросли и пастбищном выпасе, уровень жира падает с ростом объема надоев. Летом, с конца июня до конца августа, когда трава подсыхает (или при содержании в стойле), жирность начинает расти, но объем молока падает.

Опытные хозяева знают, что есть возможность выравнивать показатели, регулируя кормление: весной и в начале лета докармливать животных специальными концентрированными кормами, а во второй половине лета и при стойловом содержании добавляют молокогонный корм.

Каждая коза индивидуальна: ее молочность и качество молока зависят еще и от генетических факторов, специфики обмена веществ, перенесенных заболеваний.

Замечено, что молочными вырастают козлята с гармоничным строением тела. Если покупают взрослую козу, то обращают внимание на блеск шерсти, бочкообразность тела, упругость вымени (должно быть грушевидным, с хорошо развитыми сосками).

Когда завершается лактация, чтобы вновь появилось молоко, козу нужно осеменить.

Непородистые козы дарят хозяевам до трех литров полезного продукта, а породистые молочные – до шести.

Хороший уход и правильное кормление позволяют корректировать как объем молока, так и его жирность. Важный фактор – умение ухаживать за выменем, правильно раздаивать козу, делать массаж и доить три-четыре раза в течение суток. Как правило, во время утренней дойки сырье наиболее жирное.