С этой теорией тесно переплетается другая, согласно которой в нашем языке это слово появилось из санскрита. «Го» на санскрите — это корова, а «вяда» — умершая, то есть в буквальном переводе «го-вяда» — умершая корова.
В словарях:
- Даль: говядо — крупная рогатая скотина, бык, вол или корова;
- Лопатин: говядина — мясо коровы или быка как пища;
- Ефремова: говядина — мясо быка, вола, коровы, употребляемое в пищу;
- Ушаков: говяжий — из мяса, туши быка, вола, коровы. Прилагательное от слова говядина.
Почему из теленка — телятина
Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.
«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.
КРС в древности
Животноводством наши предки-славяне, как известно, занимались еще тысячи лет назад. И когда-то давно коров и быков называли не слишком привычным для уха современного человека словом «говядо». Дословно оно переводилось как крупный рогатый скот. И, разумеется, мясо таких домашних животных назвали говядиной. Слово «говядо» сейчас никто не употребляет. Его же производное, означающее мясо КРС, в языке сохранилось до нашего времени.
В плане происхождения собственно самого слова «говядо» некоторые этнологи выдвигают довольно-таки интересную версию. Такая гипотеза действительно существует, и не отметить мы ее, конечно же, не можем. Дело в том, что в «говядо» довольно-таки явственно слышится созвучие современному слову, обозначающему фекалии. Так вот, некоторые исследователи считают, что коров так когда-то называли именно из-за оставляемых ими повсюду больших «лепешек».
Особенности кулинарных словарей
Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.
В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.
Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.
В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.
Слово «говядина» и «телятина», таким образом, почти синонимы. Однако соответствующие им продукты не совсем тождественны.
Вся говядина делится на продукт
- высшего сорта (мраморная);
- первой категории;
- второй категории;
- тощий.
Происхождение и значение слова
Слово говядина произошло от «говедо». Согласно словарям, этот термин употреблялся в 18-19 веке по отношению к коровьему мясу, а изначально он относился к быкам. Слово с аналогичным корнем есть и у других народов:
- у армян (kow);
- у англичан (cow);
- у чехов, болгар, славян и сербов (gov).
Созвучность названия мяса и мужской особи имеет свои закономерности. В сельском хозяйстве было четкое разделение назначения животных. Быки чаще шли на убой. Забой скота начинался осенью. В это время крестьяне могли засолить, замариновать и другим способом обработать мясную продукцию, чтобы пользоваться ей в течение зимы.
Важно! Корова предназначалась для молока и рождения телят. Её забивали только при наличии серьёзного заболевания или из-за голода. В остальное время употребление в пищу мяса коровы считалось расточительством.
Вкусовые характеристики говядины
Сегодня говядина считается диетическим мясом, которое ценится своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Также различают ее по возрасту животного и по степени свежести мяса.
Как мы уже говорили, говядина может быть молочная, молодая и старая. А мясо – парное или замороженное.
Старую парную говядину отличает темно-красный цвет мяса. Конечно, по вкусовым качествам она несколько уступает молочному теленку, но в целом относится к диетическому продукту. Тоже можно сказать и о замороженной говядине.
Скажем сразу, что наиболее ценное – это парная молочная телятина. Парным называется мясо, которое используется в течении двенадцати часов после забоя животного. Оно имеет характерный молочный запах, ярко-красный цвет, отличается хорошей упругостью и влажностью.
Замороженная телятина после заморозки не теряет своих качеств, наоборот ее мясо становится немного мягче, но вот времени для ее приготовления потребуется значительно больше.
Классификация
Кулинария разделяет говядину на несколько типов, которые зависят от возрастных особенностей животных:
- молодые телята (14 – 90 суток) дают молочное мясо;
- представители (90 – 1000 дней) дают мясо молодняка;
- КРС (свыше 1000 суток) – непосредственно говядину. Далее идет разделение по категориям: I категория – спина, грудина, филейные части, оковалки, кострецы, огузки;
- II категория – лопатки, плечи, пашина;
- III категория – зарез, голяшки обеих конечностей.
Полезность телятины
Телятина считается диетическим мясом, она обладает не только прекрасным вкусом, но также и богатым набором полезных веществ.
Это слово имеет корни из церковно-славянского. На нём слово «говядо» имело значение — крупная рогатая скотина, то есть: волы, быки. От сюда и пошли слова «говяжий» и «говядина». В далёкие времена забивались только быки, и соответственно слово имело значение, как мясо быка. Коров на мясо не пускали, они были источником молока.
Она легко усваивается. Это нежирное мясо, которое рекомендуется для детского питания, может предлагаться людям с проблемами ЖКТ, обмена веществ. Говядина также является богатым источником белка, железа, других полезных веществ. Это мясо полезнее и предпочтительнее свинины.
Точно также это слово звучит и в языках других славянских народов: сербов, болгар и т.д. Интересно, на армянском «самец коровы» — kov. На индоевропейском — govs.
Используется ли сегодня старое название быков?
В России слово “говядо” не используется уже несколько веков, однако в других славянских языках оно сохранилось, оно фигурирует сегодня в чешском, болгарском языках, встречаясь также в словенском и сербском. Но обозначает оно чаще не корову, а именно быка.
Это закономерно, поскольку в прошлом на мясо шли в основном быки и телята мужского пола, в то время как коровы оставлялись для молока. Забивать их было кощунственно и расточительно, такое происходило только в очень голодное время или при болезни животного.
Интересный факт: слово “корова” также имеет древние корни в славянских языках, но оно к сегодняшнему дню практически не изменилось. Коровой именовали самку животного, самца же называли говядо.
Применение в кулинарии разных частей туши
Ответ на вопрос о том, почему мясо коровы называется говядиной, прост. Происходит это слово от древнего названия собственно самого КРС. Сортов такого продукта существует множество. Но различаться говядина может и по тому, с какой именно части туши она была взята.
Для тушения в кулинарии могут использоваться, к примеру:
- оковалок, шея;
- спинная часть.
Для варки повара могут брать:
- лопатку, огузок и пашину;
- спинную часть, грудинку, ребра, голяшки.
Для жарки используются:
- тонкий край;
- крестец;
- шея, оковалок.
Где именно в туше располагаются эти части, можно посмотреть на представленной ниже схеме.
Уровни экспертизы
Проверка соотношения жира, мышц, соединительных тканей и костей в мясе, называется морфологической экспертизой. Она определяет размер волокон, уровень мраморности и сколько жира в продукте. Органолептическая экспертиза проводится над “внешними” показателями: цветом и запахом.
При проверке внешних характеристик, учитывается цвет продукта, образовалась ли корочка, присутствуют ли сгустки крови, не попала ли грязь, нет ли плесени, личинок или гнилостного запаха. Последнему уделяют особое внимание. Для начала определяют аромат верхнего слоя. Далее, разрезая кусок, изучают запах нижних слоев, мышечных тканей и костей. Если продукт испорчен, то он пахнет кислятиной, затхлостью и гнилью.
При экспертизе технологической обработки изучают качество удаления сгустков крови, наличие остатков костей, имеются ли поврежденные ткани, остатки внутренних органов или содержимое желудка.
Синонимы
Итак, почему говядина называется говядиной, более-менее понятно. Происхождение у этого слова, таким образом, достаточно древнее. Скорее всего, называют мясо коров подобным образом на территории нашей страны уже не одно тысячелетие. Но есть у этого слова и современный синоним.
Название «коровина», мы сегодня, конечно же, не употребляем. Однако в русском языке есть очень хорошо известное всем слово «телятина». Обозначает оно высокосортное мясо очень молодого КРС — как бычков, так и телочек.
Причины выбраковки
Мясо молодого теленка или взрослого бычка, может выбраковываться по следующим причинам:
- нарушение технологии обработки;
- недостаточная упитанность;
- продукт подвергался нескольким заморозкам;
- на продукте сохраняется обледенелость;
- отсутствие клейма;
- несоответствие клейма уровню упитанности;
- испорченный продукт.
Для реализации разрешается только качественное свежее мясо, в соответствии с органолептическими показателями. В сильно испорченном виде оно может приобрести практически черный цвет.
Если качество продукта вызывает сомнения, то его подвергают химическому исследованию. Для определения свежести используют гистологический метод, а при сомнениях применяют бактериологическую экспертизу.
Мясо других сортов
Говядина первой категории — это прежде всего очень хорошо развитые мышечные ткани. В состав такого продукта входит довольно-таки большое количество жировых отложений. Исключением в этом плане может являться лишь мясо очень молодых бычков и коров.
Отличительным признаком говядины второго сорта является то, что она представляет собой не слишком хорошо развитую мышечную массу. Жира в состав такого продукта входит мало. Тощая говядина имеет и вовсе очень невысокое качество. Используется она в основном лишь в промышленных целях.
