Как режут свиней: пошаговое описание процесса, правила подготовки, способы забоя

С убоем свиней сталкивается каждый фермер, который разводит животных для получения мяса или прибыли. От того, насколько правильно и профессионально зарежут свинью или поросенка, зависит качество продуктов, получаемых от животного — сала и мяса. Мало того, что здесь нужно преодолеть психологическую составляющую, важно еще и придерживаться определенного алгоритма действий.

Когда забивать свиней?

Логично предположить, что чем больший вес нагуляет свинья, тем больше можно получить мяса. Однако, это правило срабатывает далеко не всегда. Некоторые породы свиней при достижении определенного возраста активно набирают вес, но нарастает не мясо, а сало. К тому же не следует забывать, что у более взрослого животного мясо никогда не будет нежным и сочным, как у молодняка.

Поэтому самым лучшим возрастом для забоя свиней считается 6-10 месяцев (в зависимости от породы). К примеру, если особи большой белой свиньи могут достигать максимум 300 кг живым весом, то забой лучше всего проводить, когда они весят около 150 кг. Для вьетнамских вислобрюхих поросят совершенно другие нормы, их забивают при достижении веса 80 кг. Если предполагается продавать молочных поросят в рестораны, оптимальный возраст для этого — 1,5-2 месяца, когда они достигают 10-20 кг.

Для того чтобы доля жира была минимальной, рекомендуется забивать поросят в возрасте 3-4 месяцев, когда они не превышают живым весом 40-60 кг. Но при этом следует учитывать, что только из молодняка от 6 месяцев получают полноценную свинину. Поэтому стандартным возрастом для забоя считается 7-8 месяцев.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей).

Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы.

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы, как:

• условия содержания;
• общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес.

К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Время забоя

Температура окружающей среды играет непосредственную роль в сохранности мяса. Из-за этого чем ниже температура воздуха при забое, тем лучше. Если это будет происходить летом, то день должен быть пасмурным, тогда будет роиться меньше мух вокруг бойни. Мухи быстро способны отложить личинок на свежем мясе, поэтому в летний день, если планируется забой, необходимо выбрать место, где мух будет как можно меньше.

Помимо этого, принято сразу после забоя оставлять мясо на некоторое время в прохладном месте для того, чтоб оно «созрело». Подразумевается, что за этот период из него выходит лишняя жидкость и не слишком приятный парной запах. От этого вкусовые качества мяса и сала в разы улучшаются. Время суток не имеет принципиального значения, как и наличие дождя, если есть крытая площадка для забоя.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся.

Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Когда нельзя резать свиней?

Есть периоды, когда свинья не может быть отправлена на забой. Рассмотрим каждый период подробно.

Состояние половой охоты у животного

Из-за огромного количества половых гормонов в крови в это время мясо приобретает неприятный запах и специфический вкус, которые никак нельзя устранить. Требуется подождать несколько дней, пока гормональный фон стабилизируется, и все нормализуется. Тогда животное можно будет без проблем забить.

Определить состояние охоты просто: свинья отказывается от пищи, она становится вялой или агрессивной, она хрюкает, отмечается частое мочеиспускание, у нее набухают соски и половые органы. Ветеринары утверждают, что из-за притока крови к органам малого таза в этот период мясо может иметь кровянистый оттенок. Поэтому самок не рекомендуют резать во время охоты.

То же самое относится и к супоросным свиноматкам. Их мясо по той же причине непригодно в пищу, к тому же не следует исключать морально-этический аспект вопроса. Для того чтобы случайно не отправить на забой супоросную свиноматку, нужно выждать время начало очередной охоты и дождаться ее окончания — только так можно быть уверенным, что она не ждет потомства.

Самцы после кастрации

Основная цель кастрации — это прекращение синтеза половых гормонов, которые дают мясу специфические запах и вкус, а также жесткую консистенцию. Запах ощущается как во время забоя, так и в процессе готовки. После кастрации нужно выдержать определенный период, тогда мясо придет в норму. Если кастрировать самца возрастом до 1 года, то отправлять на забой его можно уже через 1 месяц.

Когда самцу уже 2 года, то на реабилитацию после кастрации потребуется уже 2 месяца. Это минимальные сроки. Если после кастрации пройдет больше времени, то будет еще лучше. Мясо некастрированных хряков не имеет особой ценности на рынке, его стоимость может быть в разы дешевле качественного мяса. Кроме этого, у хряков очень толстая шкур (на загривке и между лопаток). Между шкурой и салом присутствует особая прослойка, которую принято называть броней — ее невозможно не то что готовить или солить, а даже просто проткнуть ножом. Окраска мяса некастрированных хряков приближается по цвету к мясу крупного рогатого скота.

Больные свиньи не могут быть зарезаны на мясо

В первую очередь определяется диагноз и, если болезнь поддается лечению, тогда его сразу выполняют. Но бывает целый ряд инфекций, которые опасны и для животного, и для человека. Если выявлен очаг какого-либо подобного заболевания, то свиней забивают и их туши утилизируют (сжигают) во избежание дальнейшего распространения.

Существует целый ряд признаков плохого самочувствия у свиней. Это вялость, отказ от еды, минимальная двигательная активность, появление пятен на кожных покровах, нехарактерные выделения, понос. Любые тревожные симптомы должны стать поводом для изоляции животного и вызова ветеринара.

Важно! Если проводилось лечение антибактериальными или противоглистными препаратами, то на забой животное можно отправлять не ранее, чем через 2 недели после окончания курса лечения.

Вакцинации

Сразу после проведения вакцинаций резать свиней нельзя: в мясе может быть слишком много вредных веществ, которые выводятся из организма в течение 2-3 недель с калом и мочой. Важно выдержать этот период и только после этого отправлять свинью на забой.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса. Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Подготовка свиней к забою

Для того чтобы забой прошел правильно, необходимо приготовить инструменты, площадку и само животное:

1. Площадка для забоя не должна располагаться близко к свинарнику: здесь всегда много мух. Кроме этого, нельзя, чтобы оставшееся поголовье видело, как забивают свиней и, особенно, не чувствовало запаха крови. Площадка должна быть чистой, сухой, закрытой от ветра и солнечных лучей. Как сильная жара, так и мороз затрудняют разделку туши.
2. За 12 часов до забоя свиней нужно прекратить кормить, а за 3 часа — поить. Эти меры необходимы для того, чтобы желудок и кишечник животного полностью очистились. Благодаря этим мерам можно в разы сократить вероятность испачкать мясо фекалиями и мочой животного. Если свинью не кормить дольше указанного времени, это тоже сказывается негативно: в кровь выбрасывается адреналин от стресса и качество мяса ухудшается.
3. Слишком грязных животных, которые содержались в тесных помещениях, рекомендуется перед забоем помыть чистой водой. Огромное количество микроорганизмов на грязной шкуре способствуют быстрой порче мяса.
4. Если предполагается дальнейшая продажа мяса, то необходимо получить разрешение от ветеринарного врача. Только после осмотра животного и дальнейших лабораторных исследований мяса специалист дает заключение о возможности пускать его в продажу.
5. Для забоя свиньи нужно приготовить инструменты и приспособления: ровный щит из досок, куда можно положить тушу для разделки, острые ножи с негнущимися лезвиями. Потребуются веревки для закрепления туши, емкости для крови, ливера, приспособление для осмаливания. Нужна также чистая ткань, теплая вода, солома.
6. Важно по максимуму оберегать животное перед забоем от сильного стресса, так как от этого идет выброс кортизола в кровь, что ухудшает качество мяса.

Советы по теме

Начинающим фермерам в помощь будут советы опытных мастеров о тонкостях и особенностях процесса.

1. Перед разделкой следует подготовить необходимые инструменты, ёмкости и другие средства. Режущие части ножа должны быть остро заточены. Заранее обустроив рабочую зону, удастся избежать суеты и ошибок.
2. В качестве основного инструмента вовсе не обязательно выбирать набор разных по размеру ножей. Можно обойтись одним, имеющим длинное лезвие. Пригодится также топор. Его режущую часть нужно хорошо наточить.
3. Распространённой проблемой новичков является рубка, при которой кости начинают крошиться. Сделать правильный раздел поможет следующий совет: на кость установить топор, сверху по нему ударить молотком. Так получится предупредить попадание сколов в ткани.
4. Прежде, чем пройтись по тушке ножом, нужно прощупать зону прохода инструмента. Это предотвращает повреждение внутренних органов поросёнка, особенно при разделке со стороны брюха.
5. Для удобного выполнения работы нужно обустроить место смоления, рядом установить стол.

Разделка тушки требует чётких продуманных действий. Ни спешка, ни промедления в этом деле не нужны. Уверенная и грамотная работа мясника отражается на вкусовых характеристиках и качестве мясного продукта.

Смотрите мастер-класс по разделке свиньи от мясника:

Способы забоя

Существует несколько способов забоя свиней. Нужно использовать тот, с помощью которого получится умертвить животное максимально быстро и безболезненно:

1. Удар ножом в шею. Это не слишком хороший способ умерщвления, но новичкам рекомендуется использовать именно его. Одно из главных его преимуществ — это то, что сердце выкачивает кровь еще какое-то время. Надрез на шее нужно делать таким образом, чтобы была перерезана сонная артерия или яремная вена. Место прокола — 2-3 см от левого уха. Для этого животное можно либо подвесить, либо просто завалить набок. Для того чтобы собрать кровь, можно подставить под рану емкость. Этот способ больше всего подходит для не слишком крупных свиней.
2. Удар ножом в сердце. Здесь важен точный удар. Для того чтобы умертвить животное таким способом, его заваливают набок и наносят удар в область сердца между 3 и 4 ребром. Нож нужно немного подержать в ране (пока животное не затихнет), затем заткнуть ее чистой тряпочкой. Свинья даже с такой раной может попытаться вскочить и убежать, у нее отмечается небывалая сила в этот момент. Поэтому нужно максимально крепко ее зафиксировать.

Способ забоя можно выбрать любой, но желательно выполнять процедуру вдвоем: адреналин многократно увеличивает силы животного, человек может пострадать.

Порядок действий

Вывод на площадку

Перед убоем животное запрещено кормить. Изголодавшаяся свинья, чаще всего, сама выходит из загона, если приманить ее съестным. Если же возникают проблемы с выводом из свинарника, можно надеть животному мешок на голову.

У этого способа есть несколько плюсов:

• животное не будет нервничать, как если бы его тащили силой или гнали из загона;
• не видя ничего перед собой, свинья начинает пятиться, поэтому ее можно легко направить к выходу из хлева.

Фиксация

Гуманнее всего оглушить поросенка ударом кувалды. Если такого инструмента нет в наличии, можно оглушить свинью перед забоем, ударив обухом топора. Бить нужно точно между бровей, в лоб. Зафиксировать можно и находящееся в сознании животное, если сделать подсечку: накинуть петлю на задние ноги свиньи и резко потянуть влево и вверх. Этот способ труднее, ведь остается вероятность, что поросенок продолжит сопротивляться, а его попытки освободиться помешают нанести точный удар.

Иногда удается отвлечь свинью (в случае, если она облает спокойным характером) и затянуть петлю и на передних, и на задних конечностях. Тогда подсечь животное будет намного проще. Необходимо помнить, что завалить свинью легче, чем кабана, поэтому данный способ не всегда подходит.

Даже опытным фермерам рекомендуется проводить забой с помощниками. Кабаны – очень сильные животные, которые в случае опасности становятся агрессивными и могут причинить вред своему хозяину.

Забой

Как уже было описано выше, нужно убить свинью, перерезав артерию или ударив в сердце.

Способ забоя зависит от многих факторов:

• веса и поведения свиньи;
• навыка забойщика;
• наличия/отсутствия помощников;
• дальнейшего применения крови (пойдет она на кровяную колбасу или использоваться не будет).

Обескровливание

Чтобы эффективнее произошло обескровливание, нужно подвесить свинью, если это позволяет сделать ее вес. Если же животное очень тяжелое, можно просто оставить его на поверхности с уклоном, чтобы кровь быстрее стекала. Как правило, весь процесс занимает пять-шесть минут.

Обескровливание

Вне зависимости от дальнейшего предназначения мяса — на личные нужды или для продажи — необходимо провести обескровливание туши. Для того чтобы это сделать, рекомендуется подвесить тушу за задние ноги над землей. Это возможно только, если свинью умертвили ударом в шею. Если применялся удар в сердце, то кровь останется в грудной полости и не вытечет наружу, ее нужно будет вычерпывать вручную после вскрытия грудины.

Если после прокола шеи замечено обильно кровотечение, значит, одну из жизненно важных артерий или вен удалось задеть. Снизу подставляется небольшая емкость для сбора крови, если она необходима для дальнейшей переработки. В таком положении туша должна провисеть несколько минут, чтобы вышла вся кровь. Остатки придется удалять уже в процессе разделки туши.

Если свинью убили ножом в сердце, после вскрытия грудины кровь вычерпывается небольшой кружкой в отдельную емкость. После этого всю грудную полость изнутри нужно промокнуть чистыми тканевыми салфетками.

Необходимое оборудование

Разделочные ножи.

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

• остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор, крюк для подвешивания;
• большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обработка шкуры

После того как животное перестало двигаться и было проведено обескровливание, можно приступать к обработке шкуры. На ее поверхности в изобилии находится множество волосков, а у некоторых свиней есть настоящая шерсть. Для того чтобы шкура стала гладкой, мягкой и приобрела надлежащий товарный вид, ее нужно правильно удалить. Для этого потребуется опаливание. Сделать это можно следующими способами:

1. Соломой. Для этого свинью кладут на чистое пространство, обкладывают сухой соломой со всех сторон и поджигают ее. Кожа в процессе опаливания немного подсыхает, что способствует наилучшей сохранности мяса. После опаливания можно и коптить, и солить сало. Продукты приобретают характерный запах, тонкий и приятный.
2. Паяльной лампой. Это устройство работает на бензине, его нужно залить внутрь, поджечь горелку и можно приступить к опаливанию. Устройство должно быть полностью исправным, в противном случае работать с ним становится небезопасно. Важно, чтобы из лампы не вытекал бензин, от этого мясо приобретает характерный вкус и запах, которые уже ничем не устранить.
3. Газовой горелкой. Это наиболее удобный и безопасный способ. Здесь можно без проблем контролировать и регулировать интенсивность воздействия. Поэтому риск перепалить шкуру сведен к минимуму. Сначала опаливают равномерно и полностью одну сторону, затем вторую. Необходимо следить, чтобы не оставалось не опаленных участков, они быстро приобретут некрасивый синюшный оттенок и будут жесткими. Для того чтобы кожа не растрескивалась, ее нужно периодически смачивать холодной водой или прикладывать лед на участки, где появляются пузыри.

После любого из трех способов опаливания тушу необходимо тщательно очистить с помощью ножа. Упростить этот процесс может полив туши горячей водой (50-55 градусов) Вода размягчает опаленный слой и его легко можно будет соскребать ножами, не повреждая кожи. Нож нужно выбирать не слишком острый, с широким лезвием.

Важно! Особенно осторожно нужно работать в области живота, там кожа нежная и тонкая, ее легко повредить. Если кожа в процессе повреждается, в нее быстро попадает грязь и сажа.

Можно использовать метод ошпаривания. Этот способ применяется чаще всего при профессиональном забое в специальных бойнях. В домашних условиях это сделать достаточно сложно, так как необходима емкость подходящего размера и горячая вода (около 65 градусов). Нужно следить, чтобы вода не была слишком горячей, от этого кожа полопается. Свинью подвешивают за ноги и опускают в емкость с водой на 3-4 минуты. Определить окончание процесса можно, попробовав, насколько просто удаляется щетина. Если она не выходит из шкуры, то делают еще несколько погружений.

Дольше всего приходится ошпаривать старых животных. После ошпаривания тушу обливают ведром чистой воды и приступают к удалению щетины. После ошпаривания шкура становится светлой и мягкой.

Работа в одни руки

По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Не всегда есть возможность привлечь кого-либо на это кровавое дело. Значит, зверя следует оглушить.

Электрошокер

Есть два варианты оглушения — щипцы и электрошокер. Первый вариант дорогостоящий и используется на свиноводческих фермах. А вот второй вполне доступен. Электрошокер можно изготовить своими руками или купить. Прежде чем оглушать, свинью предварительно обрабатывают водой, а прибор должен упираться в затылок. Шокер включается и животное падает.

Ружье

Некоторые свиноводы имеют охотничье ружье и проблем с забоем у них не возникает. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху, нажать на курок и застрелить. Способ не годится для начинающих, а также несет угрозу для окружающих.

Удар по голове

Чтобы оглушить свинью в домашних условиях, следует воспользоваться кувалдой, которой надо ударить по голове. Важно знать, куда бить — можно произвести удар в затылок, а также в лобную кость. Но свинья при этом прочно фиксируется. Важно знать, что удар кувалдой наносится изо всех сил, чтобы животное могло рухнуть на землю. Затем незамедлительно выполняется закалывание в сердце.

Невзирая на способы оглушения, следует понимать, что взрослого увесистого хряка тяжелее подвесить и разделать, чем поросенка или вьетнамскую свинью. Поэтому для массивных особей желательно звать знакомых или друзей.

Не рекомендуется одному осуществлять забой кабана даже в том случае, если он мелких размеров. Иногда неопытный забойщик нарушает технологию, и раненое животное приходит в ярость, наносит страшные травмы обидчику. Чтобы избежать последствий, рекомендуется позвать профессионала, который продемонстрирует правильный забой.

Разделка свиной туши

Для разделки туши понадобится стол или ровная поверхность, на которой будет удобно работать. Важно соблюдать элементарные санитарные нормы и следить за чистотой используемого инструмента и самого продукта. Когда весь инструмент и рабочее место подготовлены, можно приступать к нутровке. Она включает в себя следующие действия:

1. В первую очередь, нужно сделать разрез по линии грудины и снять пласт сала, на котором расположены соски. Саму грудину надо аккуратно разрубить небольшим топориком или ножом — только после этого получится ее раскрыть. Если свинью убили ножом в сердце, то только на этом этапе можно вычерпать кровь из грудины.
2. Сердце и легкие расположены настолько близко друг к другу, что вытаскивать их приходится вместе. Затем их осторожно отделяют друг от друга. Сердце нужно разрезать и убрать все кровяные сгустки. Грудную полость от брюшины отделяет диафрагма — ее удаляют.
3. Далее дело за брюшиной. Очень осторожно извлекают желудок, кишечник, печень и селезенку. К печени накрепко приделан желчный пузырь, его надо удалить со всеми предосторожностями, чтобы он не лопнул и не пропитал горьким содержимым мясо. Кишки иногда используют для набивки колбас. В этом случае их нужно промыть большим количеством холодной воды (от горячей они сморщатся и станут непригодными). У кабана удаляют половые органы, у самок просто срезают сально-мышечный слой на брюшине.
4. После этого нужно удалить внутренний жир, который расположен внутри брюшной полости. Также очень часто вместе с этим жиром извлекаются и почки, порой их можно не заметить в его толще. Еще одно важное дело — аккуратно извлечь мочевой пузырь, не проткнув его и не пролив содержимое. После этого пустую грудную и брюшную полость промывают достаточным количеством прохладной воды и вытирают насухо чистыми салфетками.
5. По завершении потрошения нужно отделить ноги по нижним суставам.
6. В конце тушу разделяют на 2-4 части и оставляют на несколько часов, чтобы мясо отдохнуло. За это время из него выходит парной запах. После этого можно приступать к разрубу на нужные части — парное мясо правильно разрубить очень сложно.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.

Стандартная технология разделки

Классическая схема разруба тушки выглядит таким образом, фото:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать.

Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Пищевая ценность отдельных частей

В разных странах свиней разделывают по-разному. Для того чтобы мясо можно было продавать на рынке или в магазине, его разделывают на куски, каждый из них предназначен для разных блюд и имеет разную ценность (как пищевую, так и денежную):

1. Наиболее ценное мясо на свинье расположено в области шеи и спины. Высокая ценность обусловлена наименьшими физическими нагрузками, которым подергались эти мышцы при жизни животного. Следовательно, это мясо самое нежное и сочное. Эта часть дает лопаточный отруб, карбонад и вырезку. Это мясо можно жарить, запекать, коптить.
2. Немного уступает предыдущему варианту корейка — часть с ребрами. Даже несмотря на довольно большое содержание костей, корейка всегда в цене. Из корейки готовят эскалопы, отбивные, мясо на кости. Корейка отличается не слишком высокой калорийностью.
3. Еще одна часть, относящаяся к высшей категории — это окорок. Это верхняя, самая мясистая часть ноги. Из окороков готовят разные блюда.
4. С этого пункта начинаются куски, которые ценятся немного меньше. Первый из них это кострец — мышечная масса от верхней части окорока до позвоночника. В этой части нет костей, но она достаточно жирная и постная. Но кострец отлично подойдет для запекания в фольге, из него делают великолепные шашлыки.
5. Далее следует брюшная часть, это сразу несколько кусков: грудинка, пашина, подчеревок. Каждый из этих кусков имеет немало сала. В связи с этим куски отлично подойдут для копчения, соления, жарки. Покупателей привлекает еще и не слишком высокая стоимость этих кусков, но при этом и хороший вкус, универсальность.
6. Рулька или голяшка — часть ноги от копыта до окорока. Здесь присутствуют хрящи, сухожилия, грубые мышцы, поэтому мясо этой части требует более длительного и основательного приготовления. Как правило, рулька идет на холодец, зельц, копчености.
7. Помимо различных частей туши, есть еще голова, копыта, хвост. Из этих частей так же готовят холодцы, салтисоны, ливерную колбасу. Внутренности и даже мозги идут на жарку. Очень ценится свиной язык, он почти полностью состоит из качественного белка, из него готовят чудесное заливное.

Внутреннее сало можно только перетопить и использовать для жарки самых разных продуктов, не только мясных. Оно придает питательность и неповторимый вкус любому блюду.