Режем свинью — правила и виды забоя свиньи а также правила разработки тушки (фото + видео)

Животноводство » Свиньи

0

3208

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Свинина всегда была и будет популярным продуктом, и для фермера совсем не сложно реализовать подобный товар. Но сначала надо суметь правильно провести забой свиней, а это не самая простая задача, она доставляет немало проблем не только новичкам, но и опытным животноводам. Все дело в том, что взрослое здоровое животное будет сопротивляться, если поймет намерения фермера. Кабанчик, весящий не меньше центнера, может доставить многнеприятностей. Поэтому и стоит знать, как проводить забой свиней в домашних условиях.

Причины забоя

Зачастую свиней режут планово. Это связано с технологическим процессом их откорма. Однако бывают нестандартные ситуации:

• колебания цен на рынке;
• выгодное предложение купить свинину;
• заканчиваются корма.

Ни в коем случае нельзя резать больных животных. Их необходимо вылечить, получить разрешение ветеринара. Это предотвратит возможное заболевание человека.

Пищевая ценность отдельных частей

В разных странах свиней разделывают по-разному. Для того чтобы мясо можно было продавать на рынке или в магазине, его разделывают на куски, каждый из них предназначен для разных блюд и имеет разную ценность (как пищевую, так и денежную):

1. Наиболее ценное мясо на свинье расположено в области шеи и спины. Высокая ценность обусловлена наименьшими физическими нагрузками, которым подергались эти мышцы при жизни животного. Следовательно, это мясо самое нежное и сочное. Эта часть дает лопаточный отруб, карбонад и вырезку. Это мясо можно жарить, запекать, коптить.
2. Немного уступает предыдущему варианту корейка — часть с ребрами. Даже несмотря на довольно большое содержание костей, корейка всегда в цене. Из корейки готовят эскалопы, отбивные, мясо на кости. Корейка отличается не слишком высокой калорийностью.
3. Еще одна часть, относящаяся к высшей категории — это окорок. Это верхняя, самая мясистая часть ноги. Из окороков готовят разные блюда.
4. С этого пункта начинаются куски, которые ценятся немного меньше. Первый из них это кострец — мышечная масса от верхней части окорока до позвоночника. В этой части нет костей, но она достаточно жирная и постная. Но кострец отлично подойдет для запекания в фольге, из него делают великолепные шашлыки.
5. Далее следует брюшная часть, это сразу несколько кусков: грудинка, пашина, подчеревок. Каждый из этих кусков имеет немало сала. В связи с этим куски отлично подойдут для копчения, соления, жарки. Покупателей привлекает еще и не слишком высокая стоимость этих кусков, но при этом и хороший вкус, универсальность.
6. Рулька или голяшка — часть ноги от копыта до окорока. Здесь присутствуют хрящи, сухожилия, грубые мышцы, поэтому мясо этой части требует более длительного и основательного приготовления. Как правило, рулька идет на холодец, зельц, копчености.
7. Помимо различных частей туши, есть еще голова, копыта, хвост. Из этих частей так же готовят холодцы, салтисоны, ливерную колбасу. Внутренности и даже мозги идут на жарку. Очень ценится свиной язык, он почти полностью состоит из качественного белка, из него готовят чудесное заливное.

Внутреннее сало можно только перетопить и использовать для жарки самых разных продуктов, не только мясных. Оно придает питательность и неповторимый вкус любому блюду.

Оформление документов

Разберем, как правильно резать свинью. Необходимо позаботиться о документальном оформлении:

• Перед тем, как резать свинью приглашается ветеринар. Он определяет состояние ее здоровья перед забоем.
• Для последующей реализации свиньи – это требование обязательно. Врач выдает справку, подтверждающую ее состояние здоровья до наступления смерти.
• На бойне каждая особь проходит ветеринарный осмотр.

Без этого документа не представится возможным продать свинину на рынке в мясном павильоне. Такую тушу придется употреблять самому.

Менее распространенные способы убоя свиней

Некоторые фермеры спрашивают, как провести, например, забой поросенка электротоком. И здесь нужно понимать, что электрошокером пользуются не для того, чтобы убить животное, а для оглушения. При этом надо использовать только покупной шокер. Самодельное устройство подобного типа опаснее для владельца, чем для животного. А пытаться остановить сердце даже того же поросенка при помощи электротока — плохая затея. Этим методом пользуются только на некоторых бойнях, применяя специальное оборудование.

Даже когда животное еще только растет, его сердце не так-то просто остановить при ударе током. Сколько бы ни было опыта у человека в работе с электроприборами, попытка смастерить самодельный электрический стул, всегда сопряжена с огромным риском. Убой как взрослого животного, так и поросенка лучше проводить классическим методом. Удар в шею или в сердце остро заточенным ножом будет эффективнее, к тому же, он не несет такой опасности, как заигрывание с электричеством. Шокер можно применять только как альтернативу кувалде.

Другая методика, которой пользуются некоторые забойщики, — это использование пистолета. Но как бы это ни было странно, нож в данном случае будет более эффективен, чем пистолет. При использовании пистолета надо стрелять точно в ухо, направив ствол внутрь ушной раковины. Молодого поросенка надо только колоть, здесь огнестрельное оружие будет весьма неудобно. Некоторые опытные животноводы рекомендуют использовать газовый пистолет: от него получается мощная воздушная волна, которая эффективно убивает животное.

Подготовка инвентаря

Прежде чем забивать свинью нужно все тщательно продумать. Для этого понадобится:

• острый нож из прочной стали с длиной клинка 18-22 см и удобной рукоятью;
• веревка для фиксации задней лапы к неподвижному предмету;
• газовая горелка с заправленным баллоном;
• набор разделочных ножей;
• горячая вода, ветошь, стеллаж, скребки;
• крючки для подвешивания мяса.

После забоя животного приступают к обработке туши. Необходимый инструмент к тому времени должен быть готовым к применению. Не допускается остывание туши до ее разделки.

Классические методы убоя свиньи в домашних условиях

Итак, ножи подготовлены, кувалдой владелец тоже обзавелся — пора начинать забой свиньи. И здесь сразу же нужно приготовиться к тому, что процедура это будет непростая, могут возникнуть определенные сложности.

Для начала рассмотрим классический метод забоя, которым легко пользуется средний фермер. Технология проста, на первый взгляд, но тому, у кого нет необходимого опыта, лучше посмотреть обучающие видео. В них профессионалы описывают весь процесс, демонстрируя и объясняя все, что нужно знать забойщику.

При этом важно быть готовым к тому, что процесс этот может показаться весьма неприятным. Существует 2 относительно простых способа, к которым прибегают забойщики. Причем стоит учесть, что промышленный метод выглядит по-иному, и его описывать здесь не имеет смысла. Описываемые методы различаются между собой только способом умерщвления хрюшки. В одном случае удар наносится между ребрами, а в другом придется резать артерию. Но целью всегда будет сердце животного.

Оглушения свиньи перед убоем

Не стоит торопиться и доставать ножи. Сначала животное надо оглушить, именно для этой цели и понадобится кувалда. Свинью перед проведением забоя обязательно надо успокоить, чтобы она не металась, и не мешала процессу. Рекомендуется привязать хрюшку, ведь надо ограничить ее подвижность. Только после этого берется тяжелая кувалда с рукоятью средней длины. Она должна удобно лежать в руке и подходить для нанесения точных и сильных ударов. Здесь надо подбирать инструмент по росту. При неподходящей длине рукояти будет либо слабый, либо неточный удар.

Чтобы оглушить свинку, надо нанести удар, стоя прямо перед ней, причем вырубить ее желательно с первого раза. Бить надо быстро и сильно, так, чтобы животное не сумело увернуться. Если помощники держат его, то надо суметь никого не задеть, поэтому свинью желательно заранее успокоить. Удар наносится в лоб, на пару сантиметров выше линии бровей. Еще допускается удар в затылок, но здесь бить надо еще сильнее. Схема проста, и экономить силы не стоит, как не надо беспокоиться за сотрясение мозга животного, которое пойдет на мясо.

Закалывание свиньи через шейную артерию

Некоторые забойщики пропускают процедуру оглушения, но неопытному фермеру, который забивает хрюшку у себя дома, не стоит так делать. Едва ли он сумеет сделать все настолько быстро и чисто, чтобы хрюшка не вырвалась и не доставила ему дополнительных хлопот. После оглушения и перед закалыванием свинку нередко подвешивают на веревках головой вниз. Тогда, если перерезать шею, кровь будет сразу же вытекать из тела. Очевидно, что одному человеку не удастся справиться с тушей, что весит 150-200 кг. Здесь нужны помощники.

После того как хрюшка оглушена и зафиксирована, медлить уже нельзя. Остро заточенным ножом надо пробить шейную артерию, она находится там, где шея переходит в корпус. Удар должен дойти до сердца – можно посмотреть на видео, как именно это делается. При этом надо понимать, что удар в сердце не убивает сразу, и если свинья не оглушена, то в состоянии агонии она будет вырываться и сопротивляться. Если хавронью не подвешивали, то нож не вытаскивают до тех пор, пока она не умрет, иначе кровь забрызгает все и всех вокруг.

Удар в шею всегда надо наносить так, чтобы нож проткнул сердце животного. Еще один вариант — перерезать шейную артерию, но нож в этом случае обязательно вытаскивается. Рана должна быть широкой, чтобы кровь успела вытечь, иначе свинья очнется, почувствует боль, начнет вырываться и доставит фермеру множество проблем. В тех случаях, когда хрюшку не подвешивали, после ее смерти стоит заткнуть рану деревянным колышком. Делать это стоит перед тем, как будет подвешена туша, иначе кровь начнет разливаться и испачкает все вокруг.

Закалывание свиньи ударом между ребер

Этот метод несколько отличается от уже описанного способа закалывания через шейную артерию. Здесь до сердца нож доходит при ударе в грудину. Отличие данного метода заключается в том, что некоторое количество крови заливает внутренности, и ее необходимо будет вычерпать. Так как забить взрослую свинью надо быстро, то и удар следует наносить резко и точно. Перед забиванием животное стоит оглушить, чтобы не было проблем с переворачиванием на бок. К слову, данный способ подходит и для закалывания вьетнамской вислобрюхой свиньи.

Стоит понимать, что все описанные рекомендации применимы и при отправке на мясо, например, вьетнамского поросенка. Строение тела у свиней различных пород примерно одинаковое. Возвращаясь же к самому методу: для закалывания лучше использовать именно нож, у которого заточено не только острие, но и обе стороны лезвия. Подготовленное животное, которое крепко держат помощники, надо бить между 3 и 4 ребром, под левую подмышку. Желательно посмотреть на видео, куда и как наносится удар.

Схема проста на первый взгляд, но и здесь есть определенные хитрости, о которых полезно знать. Самое важное — правильно выбрать направление удара. Сколько бы ни было разговоров о том, что рана в сердце смертельна, животное в возрасте 8-12 месяцев не умрет сразу. Но это в том случае, если лезвие попало именно в сердце. Бить же надо так, чтобы попасть в аорту: именно эта часть наиболее уязвима. Если внутри расширить ножом рану, аорта будет перерезана, и смерть будет мгновенной. После этого надо только быстро разделать тушу.

Подготовка животного

Перед тем, как резать свинью в домашних условиях нужно позаботиться о следующих факторах:

• Поддерживается в чистоте территория внутри станка и тело свиньи. Грязь, моча негативно скажется на запахе туши.
• За 12 часов до забоя животное ограничивается в пище.
• За 3 часа до забоя – перестают давать воду.

Это очистит кишечник, снизит риск повреждения кишек при разделке туши. Увеличение срока ограничения приведет к стрессу свиньи, негативно скажется на вкусе мяса.

Рекомендации по первичной обработке туши

Тушу нельзя оставлять полежать, иначе она испортится и будет годиться только на корм для домашних питомцев. Первым делом ее подвешивают головой вниз, давая крови вытечь в заранее подготовленную посудину. Свинью обязательно надо помыть до или после забоя. Кровь обычно оставляют, так как, если была проведена нужная обработка, ее можно использовать для готовки. После этого надо почистить тушу от щетины. Обработка проводится при помощи газовой горелки или сухой соломы. Вот как описывают этот процесс специалисты:

«Тушу только что забитой свиньи обязательно надо опалить, чтобы почистить ее от щетины. Для этой цели обычно используется газовая горелка. Лучше делать все вдвоем: один действует горелкой, а второй сразу же соскабливает верхний обожженный слой кожи. Подобная обработка требуется, чтобы шкура тоже годилась в пищу. Но после горелки ее придется хорошенько отмыть. Можно намочить тушу, обложить пучками соломы и поджечь. В этом случае у нее будет весьма приятный запах, хотя помыть шкуру все равно рекомендуется».

Промышленный забой

На бойне много процессов происходит автоматически. Забой животного, обработка туши производится конвейерным способом:

• при поступлении животные осматриваются ветеринаром;
• перед направлением в цех их моют;
• животных фиксируют за задние ноги, подвешивают вниз головой;
• забойщик перерезает сонные артерии;
• по ходу движения конвейера кровь стекает в емкость;
• туши обрабатываются паром, удаляется щетина и грубая кожа;
• разделываются туши;
• оценивается качество мяса.

Все выполняется под контролем ветеринара, соответствует санитарным нормам. Исключается любое заражение свинины.

Убойный цех мясокомбината

На мясокомбинатах происходит забой животных и переработка их туш. Эти организации бывают крупные (500 т мяса в смену), средние (100 т) и мелкие (50 т). Технология убоя свиней имеет механизированный характер за счет практически непрерывного потока.

На таком производстве обычно много различных отделений, которые делятся на грязные и чистые. К первым относится цех предубойного содержания животных и первичной обработки свиней.

Перед тем, как осуществить забой свиней, их выдерживают в предубойном цехе, чтобы они оправились от перевозки со свинофермы. На мясокомбинате есть все условия для содержания животных в течении 2-3 дней – кормушки, площадки, навесы. Обязательно наличие карантинной зоны, изолятора и санитарной бойни (для больных животных).

Если производство имеет несколько этажей, то для убойного цеха свиней должен отводиться верхний этаж. Это связывает его с другими пунктами по вертикали с помощью конвейеров и трубопроводов.

Цех по убою свиней относится к производственным помещениям и должен соответствовать определенным правилам. Стены, потолки, перегородки, полы – все гладкое, из водонепроницаемого материала. Поверхность полового покрытия строится с уклоном к стоку. Обязательно наличие канализации и фильтра для очистки сточных вод, а также качественная вентиляция.