Как разделать свинью: пошаговое описание процесса, основные правила, санитарные нормы

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Классическая схема разруба свиной туши

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

• Обескровливание;
• Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Подробнее о методах убоя свиньи и подготовке туши к разделке читайте в статье на нашем сайте.

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

• Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
• Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
• Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
• Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
• Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
• Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
• Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
• Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
• Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

• вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
• осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
• извлекают нутряной жир;
• вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

• Окорок;
• Лопаточно-шейный отруб;
• Рулька;
• Вырезка или свиной карбонат;
• Брюшной отруб;
• Корейка;
• Голова;
• Задние и передние ножки;
• Реберная часть;
• Передняя рулька;
• Шея;
• Грудинка;
• Бекон;
• Подбедерок.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши	Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька	Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея	Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть)	Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок.	Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова	Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

1. Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
2. Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
3. Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
4. В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
5. Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
6. Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
7. Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

• Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
• Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
• Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

• Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
• Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

• с костями — для первых блюд;
• без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
2. Кострец. Запекают в фольге.
3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
3. Грудинку — готовят на гриле.
4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

• Условия содержания;
• Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.