Упитанность животных, методы определения упитанности

17 декабря 2015 2 комментария просмотры

Нашла полезную статью о том, как определить упитанность коровы

В дополнение к ней:

Удобная «шпаргалка» для определения упитанности коровы

Памятка для определения упитанности КРС

Автор статьи: Джек Роденбург (Jack Rodenburg) – Руководитель программы развития систем молочного производства, Министерство сельского хозяйства и продовольствия пров. Онтарио, Канада.

Перевод статьи: Оборотова В.В. /Молочная /

Оценка упитанности отражает состояние запасов жира в теле животного. Эти запасы могут быть использованы коровой в периоды, когда она неспособна есть столько, сколько требуется для ее потребности в энергии. У высокопродуктивных коров это обычно происходит в начале лактации, а также, если корова больна, получает корм плохого качества или недоедает. После периода потери веса, коровы должны получать корма сверх своих обычных требований, для восстановления нормальной упитанности.В каждом хозяйстве найдутся животные слишком тучные или слишком худые для своей стадии лактации. Если не выявлять таких животных в стаде, это может обернуться финансовыми потерями из-за расходов на лечение, снижения молочной продуктивности и воспроизводственных характеристик. В настоящем руководстве описывается методика оценки упитанности коров и сравнения ее с нормой, соответствующей той или иной стадии лактации. Описываемая система оценки была разработана Э.Уайлдманом (Университет штата Вермонт).

Упитанность оценивается визуально и ощупыванием хребта, поясницы и крестца. Поскольку на седалищных буграх, остистых отростках позвоночника и концах поперечно-реберных отростков позвонков нет мышечной ткани, все, что вы увидите и почувствуете на них – это кожа и отложения жира. (см. Рис. 1)

Оценить упитанность на ощупь довольно просто. Нажимайте кончиками пальцев на позвоночник, седалищные бугры и маклоки. Сожмите поясничную часть позвоночника коровы в том месте, где из нее выходят реберные отростки, непосредственно перед маклоками. Пальцы – сверху, большой палец – поддевает концы реберных отростков. Нажатием в этом месте можно довольно качественно определить толщину слоя подкожного жира.

Оценкой упитанности должен заниматься человек, ответственный за кормление животных, а также ветеринар при осмотре животного. Для «поддержания стандартов» регулярно сверяйтесь с настоящим руководством и обсуждайте оценки с вашими консультантами по кормлению и ветеринаром.

Проводить оценку упитанности коров необходимо регулярно, для того, чтобы отражать изменения запасов жира в каждой стадии лактации. В идеале, оценка упитанности должна проводиться в начале и конце сухостойного периода, и хотя бы 4-5 раз в течение лактации. Оценки должны быть основаны на стадии лактации или сухостойного периода коровы. В более передовых системах (при использовании компьютерного учета), также должны учитываться дни до следующего отела. Один из удобных методов – после каждого дня оценки записывать результаты на полях отчета состояния стада . Это дает единую привязку оценки упитанности к идентификационному номеру отдельной коровы, ее стадии лактации и уровню продуктивности, таким образом, предоставляя всю необходимую информацию для установления необходимого количества кормов. Для анализа упитанности стада или отдельной коровы на протяжении лактации, индивидуальные оценки можно фиксировать в таблице, показанной в конце документа. Для большего удобства интерпретации данных таблицы, над отмеченными точками можно указывать дополнительную информацию о животном: порядковый номер лактации, уровень продуктивности или проблемы со здоровьем.

Диапазон оценок упитанности – от 1 балла (очень худая корова без запасов жира) до 5 баллов (чрезвычайно тучная корова). Идеальной ситуацией является упитанность коровы 3-4 балла в период сухостоя и при отеле, и 2,5-3,5 баллов в пике лактации, и изменения упитанности не более чем на 1 балл в течение любого периода лактации. Для получения более подробной информации об интерпретации оценок упитанности, см. документ Министерства сельского хозяйства провинции Онтарио «Использование оценки упитанности в управлении молочным стадом» («Using Body Condition Scoring in Dairy Herd Management», OMAF Factsheet, Order No. 94-053). Ниже следуют описания 5 уровней оценки упитанности.

При определенной практике, оценка упитанности занимает 10-15 секунд на животное и предоставляет богатую информацию. Для отслеживания результатов программ кормления и ухода в вашем хозяйстве, введите в рабочий график регулярную оценку упитанности животных.

Рис. 1 Остистые и поперечно-реберные отростки позвонков покрыты только кожей и жиром, поэтому по этим местам очень удобно оценивать упитанность.

Упитанность 1 балл

Определение упитанности убойных животных

Определение упитанности убойных животных. При приемке-сдаче животные для убоя на мясо по упитанности должны отвечать требованиям существующих стандартов.

Упитанность крупного рогатого скота. Крупный рогатый скот разделяют на 4 возрастные группы: взрослый скот (быки, коровы, телки старше трёх лет, а также коровы-первотелки с приемным весом тела меньше 350 килограмм); коровы-первотелки в возрастной группе до трёх лет (обладающие двумя парами постоянных резцов) с приемным весом тела 350 килограмм и более; молодняк в возрастной группе от трёх месяцев до трёх лет (бычки, бычки-кастраты, телки); молодняк КРС в возрастной группе от 14 суток до трёх месяцев. По упитанности возрастные группы сельскохозяйственных животных разделяют на две категории.

Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория — мышцы развиты удовлетворительно; формы туловища немного угловатые, лопатки слабо выделяются, бедра немного подтянуты, остистые отростки позвонков и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира пальпируются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.

Вторая категория — мышцы сформированы менее удовлетворительно; формы туловища угловатые, лопатки зримо выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры зримо выступают; отложения подкожного жира способны быть в форме малых участков на седалищных буграх и пояснице либо вообще отсутствовать; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы).

Первая категория — формы туловища округленные; мышцы развиты хорошо; спина, поясница и зад довольно широкие; кости скелета не выдаются.

Вторая категория — формы туловища немного угловатые; мышцы развиты посредственно; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки немного подтянутые.

Коровы — первотелки (низшие пределы).

Первая категория — формы туловища округленные; мышцы сформированы хорошо; лопатки, поясница, бедра выполнены; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выдаются; жировые отложения пальпируются у основания хвоста.

Вторая категория — формы туловища не слишком округлые; мышцы развиты посредственно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки торчат; жировые отложения не пальпируются.

Молодняк. В зависимости от приемной живой массы его делят на четыре класса: отборный — 450 килограмм и более, первый- 400-450 килограмм, второй — 350-400, третий — 300-350 килограмм. Молодняк отборного, первого и второго классов причисляют к первой категории, а молодняк третьего класса делят на две категории (низшие пределы): первая категория — формы туловища округлой формы, мышцы развиты прекрасно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выступают, жировые отложения пальпируются у основания хвоста; вторая категория — формы туловища не слишком округлой формы, мышцы сформированы посредственно, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выдаются, подкожные жировые отложения не пальпируются.

Молодняк КРС (низшие пределы).

Первая категория (молочники) — мышцы развиты приемлемо; остистые отростки позвонков не выдаются; волосяной покров гладкий; слизистые оболочки век белые, десен — белые либо с легким розоватым оттенком, губ, нёба — белые либо желтоватые; живой вес не меньше 30 килограмм.

Вторая категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков немного выступают; слизистые оболочки век, губ, десен, нёба обладают красноватым оттенком.

Упитанность овец. Полнотелость овец вне зависимости от пола и возраста разделяют на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая — мышцы спины и поясницы развиты ладно; остистые отростки спинных ( не считая района холки) и поясничных позвонков не выдаются; подкожный жир прекрасно пальпируется на пояснице; на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте большие отложения жира.

Средняя — мышцы спины и поясницы развиты посредственно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков немного выступают, а остистые отростки спинных позвонков зримо торчат.

На пояснице пальпируют умеренные отложения подкожного жира; на спине и ребрах жировые отложения небольшие. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.

Нижесредняя — мышцы развиты плохо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра торчат; холка и маклоки выступают существенно; отложения подкожного жира не пальпируются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте существуют незначительные жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не отвечающие требованиям второй категории либо нижесредней упитанности, причисляются к тощим.

Упитанность свиней. В зависимости от массы животного, толщины шпика и возраста свиней делят на пять категорий.

Первая категория — свиньи-молодняк беконные в возрастной группе до 8 месяцев, весом 80-105 килограмм, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, которые обеспечивают выделение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, размером от затылочного гребня до корня хвоста не меньше 100 см. Кожа без опухолей, гематом, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-3,5 см.

Вторая категория — свиньи-молодняк мясные (помимо свиноматок), весом 60-150 килограмм с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки весом 20-60 килограмм с толщиной шпика не меньше одного сантиметра.

Третья категория — свиньи жирные, в том числе свиноматки и боровов; возраст и вес не ограничены, толщина шпика 4,4 см и более.

Четвертая категория — боровы весом свыше 150 килограмм и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см.

Пятая категория — поросята-молочники весом 4-8 килограмм. Кожа белая либо немного розовая, без опухолей, сыпи, гематом, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не торчат.

Примечание. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий — не позднее 4-месячного возраста.

Свиньи, которые соответствуют требованиям первой категории, однако имеющие на кожном покрове опухоли, кровоподтеки, травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, причисляются ко второй категории.

Упитанность кроликов. Их по упитанности делят на первую и вторую категории.

Первая — мышцы развиты прекрасно, остистые отростки спинных позвонков пальпируются слабо и не выступают; зад и бедра прекрасно развиты и округлены; на холке, животе и в районе паха легко пальпируются подкожные жировые отложения в форме утолщенных полос, находящихся по длине туловища.

Вторая — мышцы развиты посредственно, остистые отростки спинных позвонков пальпируются легко и немного выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения способны не прощупываться.

При сдаче-приемке живой вес кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не меньше 2,4 килограмм. В то же время вне зависимости от живой массы кроликов, которые обладают неудовлетворительно развитыми мышцами и существенно выступающими спинными позвонками, причисляются к тощим.

Упитанность сельскохозяйственной птицы. Сдаваемая для убоя птица в зависимости от возрастной группы подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, просто сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не меньше пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичная, прилегающая плотно. У петушков и молодых индюков шпоры не сформированы (в форме бугорков), при пальпации мягкие и активно передвигающиеся. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У полновозрастной птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах жёсткая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живой вес одной головы сдаваемой птицы должен быть не меньше (грамм): цыплят — 600, цесарят — 700, цыплят-бройлеров — 900, индюшат — 2200, утят- 1400, гусят — 2300.

Допускается сдача цыплят весом от 500 до 600 грамм в количестве, не превышающем 15 % их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров весом от 800 до 900 г- не превышающем десять процентов от числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны соответствовать следующим требованиям: у цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты приемлемо; киль грудной кости формирует угол без впадин; концы лонных костей пальпируются легко; у цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты прекрасно либо удовлетворительно; грудь широкая, допускается небольшое выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко пальпируются.

У гусей, гусят, уток мышцы груди и бедер сформированы удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Небольшие отложения подкожного жира пальпируются у гусей и способны не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не подразделяют.

Упитанность лошадей. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы: взрослые — от трёх лет и более; молодняк — от одного до трёх лет; жеребята — до одного года живым весом не меньше 120 килограммов. В зависимости от упитанности зрелых лошадей и молодняк делят на первую и вторую категории, а жеребят только лишь на первую.

Взрослые лошади первой категории — мышцы развиты прекрасно, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра прекрасно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выдаются; ребра малозаметны и пальпируются слабо; жировые отложения прекрасно пальпируются по гребню шеи и у корня хвоста.

Вторая категория — мышцы развиты посредственно, формы туловища немного угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра средне выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков способны незначительно выступать; ребра различимы, при пальпации пальцами не захватываются; по гребню шеи пальпируются небольшие жировые отложения.

Жеребята. Первая категория — мышцы развиты прекрасно, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; седалищные бугры и маклоки немного заметны; подкожные жировые отложения пальпируются на шее в форме эластичного гребня.

Вторая — мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные соединения, маклоки и седалищные бугры немного торчат; ребра заметны, однако при пальпации пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище небольшие.

Жеребята первой категории — мышцы сформированы прекрасно либо удовлетворительно, формы тела округлой формы либо немного угловатые; плечелопаточные соединения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры способны немного выступать; ребра немного заметны, на гребне шеи возможны небольшие жировые отложения.

Упитанность 2 балла

Корова худая. Концы реберных отростков прощупываются, но отдельные отростки, как и позвонки, визуально выделяются не так сильно. Реберные отростки не нависают так явно в виде полки. Маклоки и седалищные бугры выдаются, но впалость области тазобедренного сустава между ними менее значительна. Область ануса менее впалая, вульва выступает меньше.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:

1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

2) коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);

3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.

I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Быки (бугаи). I категория упитанности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.

К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк отборного, первого и второго классов относят к I категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:

I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые. II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий.

I категория — свиньи-молодняк бе конные в возрасте до 8 месяцев массой 80-105 кг, откормленные в специализи рованных хозяйствах (фермах) на рацио нах, обеспечивающих получение высоко качественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пя тен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.

II категория — свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с тол щиной шпика не менее 1 см.

III категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.

IV категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков.

V категория — поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Примечание. 1. К I и II категориям не относят свиноматок. 2. Для I категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для II, III и

IV категории — не позже 4-месячного возраста. 3. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.

Овцы. Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности — высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая упитанность — мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице, на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте — значительное отложение жира.

Средняя упитанность — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.

Нижесредняя упитанность — мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относятся к тощим. Споры по определению упитанности разрешают путем контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы:

1) взрослые животные старше 3 лет;

2) молодняк от 1 до 3 лет;

3) жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг.

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят относят только к I категории.

Взрослые лошади. I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк. I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребята. I категория — мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.

У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений.

Кролики. По упитанности кроликов подразделяют на 2 категории: I категория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.

Сельскохозяйственная птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса сдаваемой на убой птицы должна быть не менее (г): цыплята — 600; цесарята — 700; цыплята-бройлеры — 900; индюшата — 2200; утята — 1400; гусята — 2300.

Допускается сдача цыплят массой 500-600 г в количестве, не превышаю-щем 15% от их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой 800-900 г — в количестве, не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее не делят на категории по упитанности. В течение 20 суток до сдачи птицы на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона ее должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цьщлят, Kyj>, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 часов; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4-6 часов. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженно-го уплотнения кожи.

Упитанность 3 балла

Учебное пособие (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКА И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Учебное пособие

для студентов очного и заочного обучения факультета технологического менеджмента обучающихся по специальности – 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по направлению подготовки бакалавров и магистров 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Ставрополь, 2012

Рецензенты: , доцент кафедры разведения и генетики сельскохозяйственных животных, кандидат сельскохозяйственных наук.

, доцент кафедры овцеводства, зоогигиены и зоологии, кандидат ветеринарных наук.

Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства. Учебное пособие – Ставрополь: СтГАУ. — Изд-во «АГРУС», 2012. – ____ с.

В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов, переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья, производства колбас и копченостей, технология производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, производство продуктов из свинины, говядины и баранины, а также оценки качества яиц, меда и переработка рыбы.

Предназначено для студентов, обучающихся по специальности – 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по направлению подготовки бакалавров и магистров 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

ВВЕДЕНИЕ

Предлагаемое учебное пособие «Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства» составлено в соответствии с рабочей учебной программой дисциплины «Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства».

В пособии изложены вопросы, связанные с правилами и условиями сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия, с определением упитанности убойных животных и туш, сортовой разруб туш согласно ГОСТам, с технологией первичной переработки продуктов животноводства и ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя, а также технология производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов и продуктов из свинины, говядины и баранины

Представлены материалы по технологии переработки побочных продуктов убоя, определению качества мяса, как здоровых, так и больных животных, а также по санитарному исследованию пищевых животных жиров, технологии производства колбас и копченостей и их ветеринарно-санитарному контролю. Не оставлено без внимания и кожевенное сырье. Кроме того, учебное пособие содержит вопросы, касающиеся методов оценки качества яиц и меда, определение его фальсификации.

Автор предлагаемого учебного пособия преследовал цель дать студентам не только практические знания, но и освоить вопросы, связанные с переработкой, хранением и стандартизацией животноводческой продукции.

Настоящее учебное пособие должно помочь студентам овладеть знаниями и методами практической работы. Материал лабораторно-практических работ разделен на занятия, которые включают отдельные задания по теме, материальное обеспечение и методы выполнения. После каждого занятия приводятся контрольные вопросы для самопроверки студентов по пройденному материалу.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В НД.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ

Цель занятия:

1. Изучить термины и определения по ГОСТам: «Скот для убоя», «Производство мяса, продукты убоя».

2. Изучить упитанность животных по ГОСТам для убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, кроликов и птиц.

Методические материалы:

ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности; ГОСТ Лошади для убоя; ГОСТ Р — Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия; ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия; ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ ПО ГОСТам

Скот для убоя

— сельскохозяйственные животные, предназначенные для убоя на мясо.

Партия скота

— количество скота одного вида, оформленное одним ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной и предназначенное для одновременной сдачи-приемки.

Живая масса скота

— фактическая масса скота.

Приемная масса скота

— масса скота с учетом скидок.

Лошади

Жеребенок

— животное в возрасте от 14 дней до 1 года.

Молодняк

— лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

Взрослая лошадь

— животное старше 3 лет.

Жеребец

— взрослый некастрированный самец.

Мерин

— взрослый кастрированный самец.

Крупный рогатый скот

Теленок

— животное в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку.

Теленок-молочник

— животное в возрасте от 14 дней до 3 мес, выпоенный молоком.

Молодняк крупного рогатого скота

— животные в возрасте от 3 мес до прорезывания третьей пары постоянных резцов).

Телка

– молодая нестельная самка крупного рогатого скота.

Нетель

– телка у которой при визуальном осмотре или ректальном исследовании обнаружены признаки стельности.

Взрослый крупный рогатый скот

– коровы, быки и волы имеющие более двух пар постоянных резцов.

Бык (бугай)

— взрослый некастрированный самец.

Вол

— взрослый кастрированный самец.

Овцы

Ягненок-молочник

– овца, независимо от пола, не отнятая от матки в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев.

Ягненок –

овца, независимо от пола, в возрасте от 4-х месяцев до прорезывания первой пары постоянных резцов, подготовленная для убоя путем откорма и нагула.

Молодняк овец

– ярки, баранчики, валушки, имеющие не более 1 пары постоянных резцов.

Ярка

– молодая самка овец, не ягнившаяся и не имеющая признаков суягности.

Взрослая овца

– баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов.

Овцематка – ягнившаяся самка овец и самка, суягность которой может быть установлена при визуальном осмотре.

Баран, козел

— взрослый некастрированный самец.

Валух

— взрослый кастрированный самец овец.

Свиньи

Поросенок

— животное живой массой от 6 до 20 кг.

Поросенок-молочник

— животное живой массой от 2 до 6 кг, выращенное под маткой.

Подсвинок

— животное живой массой от 20 до 59 кг.

Взрослая свинья

— животное живой массой свыше 59 кг.

Свиноматка

— поросившаяся самка свиней и самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре.

Хряк

— некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг.

Боров

— взрослый кастрированный самец.

Козы

Козленок

– коза, независимо от пола, в возрасте 14 дней до появления первой пары постоянных резцов.

Молодняк коз

– молодые козы, до появления второй пары постоянных резцов.

Взрослая коза

– коза, козел и козел-кастрат имеющие не менее двух пар постоянных резцов.

Козел

— взрослый некастрированный самец.

Козел-кастрат

— взрослый кастрированный самец коз.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ

Упитанность скота

— степень развития мускулатуры и отложения жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненности лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе, на пояснице, ребрах, подгрудке; у кастратов — в мошонке, а у коров — около передних долей вымени. Места жировых отложений при ощупывании ладонью или пальцами имеют мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-го и 7-го грудных позвонков. У овец и коз прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира в области спины и поясницы, степень заполнения жиром у жирнохвостых овец — у основания хвоста (у курдючных — оценивается курдюк).

У лошадей наряду с определением степени развития мускулатуры прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети грудной стенки, на пояснице и по верхнему краю шеи.

У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкостного жира на холке, животе и в области паха

Птиц — кур, индеек, цесарок — при определении упитанности берут рукой за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривают наличие слоя мышечной ткани на груди; затем тремя пальцами другой руки (большим, указательным и средним) прощупывают концы лонных костей — с целью определения степени отложения на них подкожного жира. Одновременно осматривают цвет кожи.

Для большей гарантии правильного определения упитанности птицы осматривается также нижняя часть бедра на наличие подкожных отложений жира. Для этой цели птицу поворачивают на бок, ножками к себе, и ладонь или ука­зательный палец свободной руки подводят под перо, при­поднимая его и осматривая нижнюю часть бедра

Гусей и уток берут за основание крыльев одной рукой, а тремя пальцами другой руки прощупывают под крылом жировые отложения, чаще всего они округлой формы (у гусей). Особое внимание обращается на развитие у птицы мышечной ткани по сторонам гребня (киля) грудной клетки. Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.

КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55) в зависимости от возраста и пола подразделяют на 4 группы:

1. Волы и коровы.

2. Быки (бугаи).

3. Молодняк

— животные в возрасте от 3 мес до 3 лет – телки, нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары постоянных резцов.

4. Телята

— в возрасте от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки на две категории.

Определение упитанности
коров и волов
производится в соответствии с нижеследующими требованиями:

Упитанность высшая

– мускулатура развита хорошо, туловище округлое, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков невыступают. Отложение подкожного жира легко прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличина и упруга на ощупь.

Упитанность средняя
—
мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловаты, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных, поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.

Упитанность нижесредняя —

мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Примечание:

У волов всех категорий упитанности выступает холка

Быки

Первая категория:

туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория:

туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Определение категорий упитанности молодняка крупного рогатого скота и буйволов производится в соответствии с нижеследующими требованиями

Упитанность высшая —

форма туловища округлая, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; жировые отложения прощупываются у основания хвоста. На седалищных буграх и щупе; у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира.

Упитанность средняя —

формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения у основания хвоста могут не прощупываться.

Упитанность нижесредняя –

формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание:

У молодняка буйволов всех категорий упитанности выступает холка.

Телята

Первая категория

(молочники): живая масса не менее 30 кг, слизистые оболочки век белые без красноватого оттенка; десен — белого или с легким розовым оттенком, губ и неба — белого или желтоватого цвета, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая.

Вторая категория

(телята, получавшие подкормку): мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, неба могут быть красноватого оттенка.

Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или второй категории относят к тощим.

Овцы и козы

(ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические тусловия;)

По упитанности делят на три категории.

Высшая упитанность:

мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз — прощупываются на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост жирнохвостых пород имеют значительные жировые отложения.

Средняя упитанность:

мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков у овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно), подкожные жировые отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз — на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира.

Нижесредняя упитанность:

мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие отложения жира.

Примечание Крупный рогатый скот, овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относятся к тощим

Свиньи

(ГОСТ Р — Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия)

В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на шесть категорий упитанности.

Таблица 1 – Категории упитанности свиней

Лошади

(ГОСТ , проверен в 1986 г.)

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой категории.

Первая категория:

взрослые лошади и молодняк имеют округлые формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи, у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. К первой категории относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой без отложения жира.

Вторая категория:

взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются незначительные отложения жира по гребню шеи.

Жеребята имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела, остистые отростки, маклоки и седалищные бугры незначительно выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.

Кролики

(ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя)

По степени упитанности кроликов подразделяют на две категории.

Первая категория:

мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра выполнены, округлые, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Вторая категория

мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения могут не прощупываться.

Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидок на содержание желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.

Птица

(ГОСТ Р )

Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам:

куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.

Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы.

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.

У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.

У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы (в виде бугорков).

Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.

Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку:

от 6 до 8 ч — куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата;

от 4 до 6 ч — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.

За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.

Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.

Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.

Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика упитанности птицы

Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.

Птица должна быть выращена в соответствии с действующими рекомендациями по содержанию каждого вида птицы, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

Правила приемки:

Птица сдается и принимается партиями и должна пройти предубойный ветеринарный осмотр.

Под партией понимают любое количество птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы.

В случае поступления птицы с наполненными зобами проводят скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта в размере, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для оценки качества птицы на соответствие требованиям настоящего стандарта проводят отбор птицы в выборку методом случайного отбора в соответствии с требованиями таблицы 3.

Таблица 3 – Отбор птицы в выборку методом случайного отбора

Методы контроля

: Птицу отбирают из партии методом случайного отбора.

Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 визуально и при помощи пальпации.

Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней, переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.

Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба.

Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.

Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений) определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.

Среднее значение массы содержимого в зобе, г, вычисляют по формуле:

Упитанность 4 балла

Упитанность 5 баллов

Корова тучная. Кости позвоночника, маклоков, седалищных бугров и реберных отростков не видны. Очевидны жировые отложения вокруг корня хвоста и на ребрах. Бедра округлены, грудь и бока тяжелы, спина очень скруглена.

————————————-

Вы нашли эту статью полезной для себя? Перешлите ссылку своим коллегам!

С нетерпением жду отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо!

Facebook В Контакте LinkedIn На почту

Тема 1.5. Категории упитанности, маркировка (клеймения) мяса.

Тема 1.5. Категории упитанности, маркировка (клеймения) мяса.

На каждой туше, полутуше и четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), на котором обозначены качество, упитанность и назначение мяса.

Клеймо фиолетового цвета ставят на мясе крупно рогатого скота, овец, свиней, оленей и верблюдов, предназначенном для реализации, хранения и отгрузки. Красного цвета клейма — для тех же видов мяса, но используемых в производстве колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, а также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимого от его упитанности и назначения.

Количество клейм и их место на туше зависят от вида мяса и упитанности.

Справа от клейма упитанности ставят клеймо с буквой «М» на мясо говядины молодняка (Ι и ΙΙ категорий), подсвинков, жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» — на полутушах бугаев и беконной свинины.

На мясе оленей, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовый краской штамп «Оленина», «Конина», «Верблюжатина». Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС».

Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят соответствующим клеймом упитанности и особым штампом — «Стерилизация», «Сан-переработка».

Туши и субпродукты от животных, подозреваемых только в заражении ящуром (без клинических признаков и с нормальной температурой), разрешается реализовать после остывания без ограничения, за исключением ног и голов, которые ошпаривают или опаливают.

Рис. 1. Форма клейм упитанности:

/—основные: //—дополнительные (для свинины)

Мясо больных животных, признанное условно годным в пищу, маркируют клеймами определенной для каждой категории формы. На тушу наносят два клейма — на лопаточную и бедренную части. Форма клейма должна соответствовать категории упитанности (рис. 1), справа от клейма ставят штамп, обозначающий способ обезвреживания мяса: «В проварку», «На вареные колбасы», «Финноз, в заморозку» н. т. д. На мясе, полученном от животных, больных ящуром, ставят, кроме того, второй штамп — «Ящур». На тушах, непригодных в пищу, должен быть штамп «Утиль».

Категории упитанности и клеймение туш говядины.

Категории упитанности.

В розничную торговлю поступает говядина I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и отложениям жира—подкожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота

должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории от взрослого скота

имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории молодняка

имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков.

Говядина II категории, молодняка

характеризуется теми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может не иметь жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже II

категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение туш говядины.

Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.

На каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 4).

Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину II категории клеймят квадратным клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.

На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».

Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.

На полутушах бугаев I и П категорий должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».

Категории упитанности тушбаранины и козлятины, ягнятины.

Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

Баранина и козлятина I категории

должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории

слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, которое импортируется, например: из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Клеймение туш баранины и козлятины, ягнятины.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон.

Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

Категории упитанности туш свинины.

Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий.

/ категория (беконная) —

туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпиг плотный, белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпига на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

// категория (мясная—молодняк)—

туши в шкуре массой от 39 до 86 кг, без шкуры массой от 34 до 76 кг и без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпига—от 1,5 до 4 см.

К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туш подсвинков толщина шпига должна быть 1 см и более, масса — от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпига с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также—с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпига в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

/// категория (жирная)—

туши жирных свиней со шпигом толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

IV категория (для промышленной переработки) —

туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпига от1,5 до 4 см.

V категория—

тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

Для реализации в розничную торговлю поступает свинина I, II и III категорий в виде продольных полутуш подсвинки—в виде целых туш; свинина V категории (мясо поросят-молочников) —в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.

Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре массой менее 39 кг и без шкуры—менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре—I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном —

II и III категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Клеймениетуш свинины.

Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши. Свинину II категории—квадратным клеймом. На свинину мясную и обрезную наносят по одному клейму на лопаточную часть каждой полутуши. На туши подсвинков ставят два клейма—по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».

Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

Для свинины IV категории (для промпереработки) применяют треугольное клеймо, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

Свинину V категории (мясо поросят-молочников) клеймят круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикрепляют к задней ножке.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не удовлетворяющей требованиям по показателям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.

Домашнее задание:

1 Выучить категории упитанности и клеймение

мяса.

2 Заполните таблицу.