Разделка баранины, схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.
Мясо баранины
Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.
Краткая характеристика
Употреблять в пищу баранину начали еще древние римляне. У многих народов это мясо является ингредиентом традиционных блюд, без которых не обходятся свадьбы, празднования рождения малышей и религиозные обряды.
Разделка туши и названия частей
При разделке туша делится на 6 частей, которые называются:
- тазобедренный отруб;
- поясничный отруб с пашиной;
- спинно-лопаточный отруб;
- предплечье;
- зарез;
- голяшка.
Категории и сорта мяса
Основываясь на нормах ГОСТа, баранину разделяют на 2 категории, учитывая степень упитанности туши:
- Категория I присваивается мясу с достаточно развитыми мышцами, которые покрыты небольшой прослойкой подкожного жира на пояснице и спине. На тазовой части и крестце допускают только просветы жировых отложений.
- Категория II присваивается мясу с недостаточно развитыми мышечными волокнами и сильно выступающими костями. При этом жир на поверхности мышц либо полностью отсутствует, либо присутствуют жировые прослойки в минимальных количествах.
Выделяют 2 сорта баранины:
- 1 сорт, к которому относится тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной отруб. Этот сорт считается лучшим для кулинарии. Из него получаются отличная тушеная или жареная баранина, супы, рагу, плов, котлеты и прочие блюда.
- 2 сорт включает зарез, предплечье и голяшку, которые в основном используются для приготовления бульонов.
Цвет
Баранина имеет светло-розовый или кирпично-красный цвет с редкими жировыми прослойками белого оттенка.
Вкус
Вкус мяса напрямую связан с возрастом животного. Молодая баранина очень нежная и сочная, а мясо взрослой туши более жесткое.
Запах
Баранина имеет непривычный для многих мясной аромат, некоторые утверждают, что этому продукту присущ запах аммиака.
Выбор ноги и ее подготовка
Вообще при посредстве мангала готовят, как правило, баранью корейку или поясничную часть (седло) барашка. Корейка – наиболее доступное мясо барана, которое можно свободно приобрести, ее запекают или жарят отдельными фрагментами.
Седло готовят на углях, так как эта нежнейшая и вкуснейшая баранина нуждается лишь в неагрессивной тепловой обработке.
Баранью же ногу (заднюю часть или окорок) жарят целиком на вертеле, запекают в фольге, делают из нее кусковой кебаб или люля-кебаб.
Для того чтобы баранья нога на углях была должным образом приготовлена, ее нужно предварительно обработать и грамотно замариновать
Совершенно очевидно, что готовить лучше свежую баранью ногу, а не замороженную. Ее лучше приобрести заранее, а подготовительные манипуляции с маринованием провести за сутки до того, как приготовить.
Приобретенную ногу, прежде всего, нужно зачистить от всевозможных пленок, жил, излишков жира. Поскольку именно из-за них баранина обладает характерным запахом, который многим не по вкусу.
Для зачистки лучше использовать тонкий острый нож, который вводится под жировой слой с целью захвата края пленки. Несколько энергичных движений ножом вправо-влево – и пленки постепенно отстанут от мяса.
Слой жира небольшой толщины можно все-таки оставить для большей сочности.
Обработанная нога промывается и тщательно обсушивается для последующего маринования.
Как выбрать хорошее мясо?
Выбор хорошего мяса – залог вкусного блюда. Самым вкусным считается мясо молодого барана, ведь чем старше животное, тем жестче и жилистее его мясо. При покупке следует обратить внимание на:
- Цвет и эластичность мяса. У молодой баранины мясо светло-розовое, гладкое, упругое и эластичное. © https://ydoo.info/product/baranina.htmlЖировая прослойка белого цвета также свидетельствует о мясе молодого животного, а желтоватого –взрослого.
- Запах. Хотя баранина и имеет специфический аромат, запах протухлости, гнили или сырости указывает на недоброкачественный продукт.
- Упаковку. Покупая фасованный продукт, важно оценить целостность упаковки, а также ее содержимое: внутри не должно быть жидкости или крови.
Чем отличается ягнятина и баранина?
Баранина и ягнятина – мясо одного и того же животного – барана (овцы), отличие лишь в возрасте этого животного. Ягнятиной называют мясо овцы возрастом до 1 года. Баранина – мясо более «взрослых» животных.
Деликатесным и самым полезным является мясо молочного ягненка – барашка, возраст которого не превышает 3-6 месяцев. У него мягкий деликатный вкус, нежная консистенция, благодаря чему оно отлично усваивается. Баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому ее лучше употреблять взрослым людям, а ягненка можно есть даже детям.
К слову, баранина не запрещена к употреблению никакой религией. Ее можно есть всем, кроме приверженцев вегетарианства.
Как отличить от других видов мяса?
Покупая продукты, достаточно легко отличить баранину от говядины или козлятины по внешнему виду.
От говядины
Говядина, в отличие от баранины, отличается насыщенным темно-красным, даже бордовым цветом. Также различие мяса заключается в структуре волокон: у говядины они длинные и волокнистые, а у баранины – тонкозернистые, густые и короткие. Специфический аромат мяса укажет на баранину, а легкий мясной– на говядину.
От козлятины
Козлятина, как и баранина, имеет кирпично-красный оттенок, хотя и более насыщенный. Кроме того, их отличия заключаются в:
- длине волокон (короткие у мяса барана и длинные у козлятины);
- запаху (козлятина пахнет сильнее);
- структуре жира (у баранины он гладкий и белый, у козлятины липкий и серовато-белый).
Шашлык из баранины
Именно из этого вида мяса преимущественно готовят шашлыки в Средней Азии или Кавказе. Особенно вкусным мясо получится, если приготовить его на углях. Хорошее мясо должно иметь ярко-красный цвет, темный или рубиновый оттенок, означает, что баранина была старая.
Шашлык из баранины лучше делать из корейки или задней части ноги
В России, вкусная и свежая баранина попадается редко. Поэтому многие не любят такой вид, т.к. считают, что оно имеет неприятный запах. Лучше всего покупать баранину у знакомого мясника, который следит за рационом и здоровьем своего скота. Однако если вы увидели на прилавке красивые кусочки, то для шашлыка лучше всего взять корейку или заднюю часть ноги.
Совет! В Средней Азии, шашлык делают с курдюком, т.е. бараньим жиром. Тогда шашлык получается очень сочным, приобретает особый запах и приятный вкус. Но учтите, бараний шашлык нужно есть сразу с мангала, т.к. он быстро остывает и покрывается жировой коркой.
Как хранить?
Соблюдение правильных условий и сроков хранения не только поможет продлить свежесть продукта, но и убережет от возможных расстройств пищеварения при употреблении несвежего мяса.
Условия
Хранится баранина, как и другие мясные продукты, в холодильнике. Если после покупки она не была использована в пищу, мясо оборачивают влажным полотенцем или пищевой пленкой и отправляют в холодильную камеру. Допустимая температура хранения колеблется в пределах 0…+5 °C.
Помня о товарном соседстве, баранину следует хранить вдали от молочных продуктов, фруктов и овощей.
Срок
В холодильнике цельный кусок, порезанная баранина или фарш из мяса сохраняет свежесть в течение 2-4 дней.
Сколько хранить в морозилке?
В морозилке при температуре в -18 °C баранина может храниться 9-10 месяцев. Главное условие заморозки – сохранять постоянную температуру. Резкая смена температурного режима снижает срок хранения мяса минимум в два раза.
Баранина – вид мяса, который не терпит повторной заморозки.
Разделка туши
Тушу барана разделяют на две равные части — переднюю и заднюю
, делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент — топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.
В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.
При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.
Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.
Как убрать привкус баранины и специфический запах?
Чтобы убрать специфический неприятный запах баранины, мясо перед готовкой вымачивают или маринуют. Для вымачивания можно воспользоваться одним из трех способов:
- В подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л жидкости).
- В 0,5 л кефира, смешанного со 100 г тертого чеснока.
- В 1 литре воды, куда добавлена 1 ст. л. уксуса.
В любом из подобных растворов продукт выдерживается 30 минут – 3 часа, но подходят эти варианты только для приготовления вторых блюд. Для супов используют другой метод борьбы с плохим запахом:
- вымачивают мясо 2-3 часа в холодной воде;
- промывают, отправляют в кастрюлю и ждут закипания;
- сливают первый бульон, опять промывают мясо и снова приступают к готовке.
Тем, кому не понравится запах после первого бульона, советуют слить и вторую воду, а готовить блюдо уже на 3-ем бульоне.
Основной источник запаха баранины – жир. Максимально убрав жировую прослойку, можно значительно уменьшить неприятный аромат.
Баранина, тушённая с луком и пряными травами в вине
Ингредиенты:
- баранина (мякоть и рёбрышки) – 1 кг;
- курдючное сало – 100 г;
- белое сухое вино – 1 ст.;
- лук – 1 шт.;
- кинза, укроп, тархун, петрушка, базилик, розмарин, тимьян – большой пучок;
- соль.
Способ приготовления
- Мясо порежьте порционными кусками так, чтобы на каждом рёбрышке была и мякоть. Слегка посолите, перемешайте.
- В казан поместите порезанное маленькими кусочками курдючное сало. Когда оно растопится, положите мясо. Перемешайте. Обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
- Положите нарезанный полукольцами лук и спассеруйте до золотистого цвета.
- Залейте содержимое казана водой так, чтобы она лишь слегка покрыла мясо, закройте крышкой, убавьте огонь, тушите 30 минут.
- Зелень вымойте, измельчите, добавьте к мясу. Влейте вино. Тушите до готовности баранины примерно 25—30 минут.
Какую часть баранины взять?
Как сказано выше (пункт 1.1), после разделки барана туша делится на несколько частей. Какую часть лучше использовать в готовке, зависит от типа обработки и специфики блюда.
Для жарки
Для жарки лучше всего подойдут:
- лопатка на кости;
- баранья корейка (спинная часть туши с костью);
- бараний окорок без кости.
Для запекания
Вкусные запеченные блюда получаются из бараньей шеи, лопатки на кости или корейки.
Для котлет
Для отбивных котлет хорошо подойдет окорок или корейка, а для блюд из фарша –верхняя лопатка, шея или пашина (грудина).
Для плова
Для плова подойдут практически все части туши. Грудинка, курдюк, окорок, корейка, шея и верхняя лопатка станут отличным мясом для этого блюда.
Для тушения
Чаще всего для тушения берут баранью шею, корейку на кости, окорок без кости и мясо на костях.
Для шашлыка
Лучшей частью туши для шашлыка считается баранья корейка, окорок без кости или любой крупный кусок на кости.
Для шурпы
Вкуснейшая шурпа получается из ребрышек, грудины и бараньей корейки.
Рецепт шашлыка из баранины «По-болгарски с кабачками»
650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира, яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.
Все мы с вами прекрасно понимаем, что это блюдо можно готовить в любое время года и погоду. Только это не всегда удобно, так как холод и дождь с ветром не поднимают настроение. Ведь хорошее расположение нашего духа можно почерпнуть именно в солнечном дне.
Вот представьте себе конец рабочего дня и даже недели. Солнце уже не такое активное и жаркое. Тёплый вечер манит вас выйти на свежий воздух подальше из стен своей квартиры или дома. Вы присаживаетесь на скамейку за столик, а на нём уже стоит нарезка из свежих овощей и зелени, стоят бутылки с охлаждёнными напитками. Рядом на мангале жарится шашлык, поэтому в воздухе витает соответствующий аромат. И вот вы уже берёте в руки шпажку, на которой ещё шипят мясо и капает сок…
Продолжение вы уже представили? Конечно, не сомневаюсь! Это здорово, когда можно позволить себе такой вечер хоть раз в неделю. Поэтому как вы уже поняли, сегодня речь пойдёт о маринадах для этого блюда. Вы же понимаете, что лучше всего делать это самому, а не покупать готовый в магазине. Хотя не сомневаюсь, что в некоторых есть действительно вкусные. Вот только обман всегда присутствует. Продавцы редко говорят правду о том, из какой части туши он сделан. Поэтому эту тему мы тоже рассмотрим.
Чтобы приготовить вкусное и сочное блюдо на мангале, нужно выбирать тушу молодого ягнёнка. Он более мягкий и запах, который многих отталкивает, не такой сильный, как у взрослой особи. Но тщательный осмотр поможет вам сделать правильный выбор.
1. Вы заметили сок и слизь. Это значит, что его неправильно хранили и неоднократно замораживали. Куски или туша должны быть сухими, а волокна – хорошо видны.
2. У него не должно быть желтых оттенков. Его естественный цвет розовый с мелкими прожилками. Старая туша тёмно-красного цвета.
3. Ещё барана в возрасте выдаёт жир, который серо-жёлтого оттенка и рыхлый. У молодого он всегда белый, плотный и однородный.
4. У животного рёбра растут всю жизнь. Поэтому у ягнёнка они тонкие и гибкие. Если между ними узкие просветы, то особь уже старая.
5. Замороженное мясо не обладает ярким запахом. Но, если поджечь небольшой кусочек, то вы почувствуете запах аммиака. От такого приобретения желательно отказаться.
В основном для шашлыка выбирают:
- вырезку;
- корейку;
- рёбра;
- мякоть задней части.
Многие используют бараний окорок. Но его размер также говорит о возрасте туши. Если на ноге практически нет жира, то это козлятина, которую выдают за барана.
Лучшие маринады для мяса
Чтобы насладиться изысканным вкусом баранины, необязательно идти в дорогое кулинарное заведение. Предварительно замариновав мясо, можно получить невероятно вкусное блюдо в домашних условиях.
Лучшими маринадами для мяса считаются:
- Медово-соевый маринад. На 1,5 кг мяса берут 70 мл соевого соуса, 50 г меда, 15 г готовой приправы для мяса и щепотку соли. По желанию покупную приправу для мяса можно заменить смесью любимых специй. Для приготовления маринада все ингредиенты смешивают между собой, а затем заливают получившейся смесью мясо и отправляют в холодильник на 3-24 часа.
- Апельсиново-горчичный. Нежный, кисло-сладкий соус готовится так: 1 ст. л. растительного масла смешивается со свежевыдавленным соком 2 апельсинов, 2 ст. л. меда и 3 ст. л. горчицы с зернами. Полученной смесью заливают 800 г баранины, солят, перчат по вкусу и маринуют 60 минут при комнатной температуре.
- Винный. Для приготовления пикантного маринада понадобится 200 мл вина, головка чеснока, стебель сельдерея, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. базилика, соль и перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются, а затем полученной смесью натирают кусок баранины. Мариноваться мясу нужно 5-8 часов (в идеале нужно оставить его на ночь в холодильнике).
- Для шашлыка делают такой маринад: килограмм лука режут кольцами, добавляют сок 1 лимона, порезанный пучок петрушки или укропа, немного зиры, кориандра, соли и перца. В глубокую миску выкладывают 1 кг мяса, соединяют с маринадом, перемешивают и оставляют на 2-3 часа в холодильнике или при комнатной температуре.
Любой из предложенных маринадов сделает баранину сочной и нежной и подготовит мясо к дальнейшей готовке.
Маринование бараньей ноги
Простейший рецепт маринада для ноги барашка может выглядеть так:
- понадобятся: мелко нарубленный или раздавленный через пресс чеснок, лук, нарезанный кольцами или полукольцами, молотый черный перец, соль, оливковое масло;
- все ингредиенты смешиваются в отдельной посуде, затем готовой смесью нужно натереть ногу;
- далее нога заворачивается в фольгу, помещается на сутки в холодильник.
Более сложный маринад можно приготовить следующим образом:
- в посуду для маринования влить пару ложек оливкового масла;
- растолкать в ступке несколько горошин черного и белого перца, по хорошей ложке кориандра, зиры;
- добавить специи к оливковому маслу, туда же положить несколько измельченных листьев шалфея;
- затем нужно натереть полученной смесью ногу, обвернуть фольгой, поместить в холодильник на сутки (можно мариновать всего лишь несколько часов, если имеется нога молодого барашка);
- за пару часов до жарки баранью ногу нужно дополнительно нашпиговать нарубленным вытянутой соломкой чесноком, свежей мятой, кинзой через проделанные ножом небольшие, но глубокие порезы;
- затем вновь обернуть ногу несколькими слоями фольги, где она и будет далее запекаться.
Также хороший маринад можно получить, примешав к готовой аджике немного паприки, свежемолотого черного перца и зиры. Часто именно с бараниной используются тимьян, розмарин. Вообще в этом вопросе нет однозначных решений: все зависит от личных вкусовых предпочтений того, кто маринует мясо. Хороши любые варианты.
Какие специи подходят?
Баранина – универсальное мясо, которое хорошо гармонирует практически со всеми специями. Помогают раскрыть вкус и аромат готового блюда с бараниной:
- имбирь;
- чеснок;
- чабрец;
- петрушка;
- душистый перец;
- розмарин;
- шалфей.
Спинно-поясничная часть и филей
Нежное мясо спинной части барашка превосходно подходит для жаренья и приготовления на гриле. Оно восхитительно как целиком, так и в виде котлет.
Если раньше мясо барашка поступало на прилавки преимущественно весной и в начале лета, то сейчас оно имеется в продаже в охлажденном и замороженном виде круглый год. Конечно, гурманы по-прежнему предпочитают самый свежий продукт, но в случае, если цепочка охлаждения не прерывалась и если мясо барашка размораживалось постепенного и такое мясо будет очень хорошего качества.
(
1) Цельная спинка барашка. Мясо спинки нежное и постное. Здесь хорошо видны два расположенных внутри филея, позвоночник и реберные кости. Спинка подразделяется на котлетную часть (слева) и поясничную котлетную часть (справа). Два небольших, очень нежных филея в большинстве случаев не отделяют от поясничной котлетной части, а продают вместе с ней.
Особенно высококачественной частью туши барашка или овцы является спинно-поясничная часть (спинка) (1). Она состоит из котлетной части, поясничной котлетной части и двух расположенных внутри филеев. От шейной части спинно-поясничная часть отделяется между четвертым и пятым грудным позвонком.
Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе – постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).
Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле.
У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле.
Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.
Способы приготовления
Способов приготовления баранины существует немало: запечь в духовке, пожарить на сковороде, потушить в мультиварке или микроволновке, приготовить на пару или на огне… Остается только выбрать любимый — и приступать к готовке.
Как запечь в духовке?
Чтобы не тратить время на приготовление гарнира к мясу, можно сразу запечь баранину с картофелем и овощами в духовке.
Последовательность приготовления:
- 0,5 кг баранины вымочить и по желанию замариновать.
- Почистить и нарезать крупными кусками 5 картофелин, 1 морковку, среднюю луковицу и 3 помидора.
- Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить туда мясо и овощи и залить ½ стакана воды.
- В разогретую до 200 °C духовку поставить форму и закрыть ее фольгой.
Готовится блюдо примерно 1,5 часа, после чего форму можно достать из духовки и наслаждаться мягкой и сочной бараниной с гарниром.
Как пожарить на сковороде?
Баранина на сковороде – быстрый и легкий способ приготовления вкусного блюда. Сначала мясо нужно промыть, высушить и замариновать.
Последний шаг необязательный, но маринад поможет сделать баранину более сочной и нежной.
Следующим шагом на плите разогревают сковороду и добавляют немного растительного масла. Куски баранины выкладывают на дно сковороды и обжаривают с каждой стороны, постоянно помешивая, до полного выкипания образовавшейся жидкости. Занимает это около 20-30 минут. За пару минут до конца готовки нарезают полукольцами лук и выкладывают к мясу.
Как потушить в мультиварке?
Когда желание долго стоять у плиты отсутствует, можно воспользоваться современной кухонной техникой и потушить баранину в мультиварке.
Готовится это блюдо в несколько этапов:
- Мясо промывается, обсушивается и нарезается на небольшие кусочки.
- Лук и чеснок режется мелкими кубиками.
- Мультиварка выставляется на режим «Жарка», в чашу добавляется несколько капель растительного масла, высыпаются мясо и овощи одновременно.
- Пока жарятся основные ингредиенты (это занимает 5-10 минут), берут несколько помидоров, отделяют кожицу и разминают мякоть вилкой до кашицеобразной консистенции.
- Через 10 минут помидоры выкладывают к мясу, добавляют по щепотке соли, перца и любимых специй.
- Режим мультиварки меняют на «Тушение» и продолжают готовить еще 2 часа.
В видео показан рецепт приготовления баранины с гарниром — картофелем.
Как приготовить в микроволновке?
В микроволновке можно приготовить очень вкусное традиционное блюдо грузинской кухни – чахохбили. Готовится оно так:
- 300 г свежей говядины тщательно промывают под проточной водой и нарезают мелкими кусочками.
- 2 головки лука шинкуют в виде полуколец или квадратиков.
- В неглубокую кастрюлю помещают мясо, лук, по 2 ст. л. томатной пасты и сухого красного вина, 1 ч. л. столового уксуса, 30 г сливочного масла и 5 ст. л. воды.
- Все ингредиенты перемешивают, солят и перчат, после чего кастрюлю закрывают крышкой и ставят в микроволновку на 20 минут, выставив мощность 900 Вт.
- Каждые 5 минут блюдо перемешивают, а по истечении четверти часа добавляют 2 порезанных помидора.
- После этого блюдо готовят еще 5 минут на той же мощности.
- Перед подачей на стол чахохбили можно украсить свежей зеленью.
Как сварить без запаха?
Сварить баранину для блюда или сделать бульон без запаха несложно. Первым делом кусок мяса следует вымочить одним из описанных выше способов. Затем опустить в кастрюлю, поставить на огонь и дождаться кипения жидкости. Первый бульон и второй обязательно сливают, каждый раз наполняя кастрюлю свежей водой.
Уже после этого запах мяса будет минимальным, но, чтобы от него не осталось и следа, в третий бульон добавляют несколько луковиц и морковку, которые будут впитывать неприятные элементы. Когда баранина сварится, овощи следует выкинуть, а на основе бульона можно приготовить суп или другое первое блюдо.
Как приготовить на пару?
Приготовить на пару баранину можно в пароварке. Мясо, как и в других рецептах, сначала вымачивается и маринуется в любимом соусе. После кусок баранины перекладывают в чашу пароварки и выставляют таймер на 1,5 часа. По истечении времени можно доставать сочное, ароматное, мягкое, а главное, очень полезное мясо и подавать к столу.
Как приготовить в казане на костре?
Баранина, приготовленная в казане на костре, станет лучшим блюдом для семейного обеда на природе. Из 2 кг мяса можно приготовить минимум 6 порций.
Готовится блюдо так:
- 1,5 кг лука нарезают полукольцами, выкладывают на дно казана с разогретым растительным маслом и тушат 15-20 минут.
- 1,5 кг моркови моют, очищают, режут брусочками, добавляют к луку и продолжают тушить следующие 15-20 минут.
- Крупными кусками нарезают мясо и выкладывают в казан, солят, перчат, добавляют специи по вкусу и тушат 15 минут.
- По 3-5 кабачков и баклажанов моют и нарезают кубиками. Сначала в казан выкладывают кабачки, а еще через 20 минут – баклажаны.
- Протушив все ингредиенты 15-20 минут, в казан добавляют несколько головок чеснока и перец чили.
- Казан накрывается крышкой, а огонь убавляется до минимального. Блюдо оставляют на огне еще на час, после чего перец вынимается, а само блюдо подается к столу.
Как сделать баранину горячего копчения?
Для приготовления баранины горячего копчения берут кусок мяса весом в 1,5 кг, промывают и высушивают сухим полотенцем. После в отдельной тарелке смешивают 0,5 стакана оливкового масла и специи (паприку, лук, имбирь, кориандр, корицу, чили, соль) по вкусу. Смесью обмазывают баранину и отправляют на 2 часа в холодильник.
Когда мясо замариновалось, приступают к непосредственному копчению. На дно коптильни выкладывают фольгу и засыпают влажные ольховые опилки. На решетку выкладывают мясо, накрывают крышкой и готовят полчаса, после чего крышку убирают и готовят еще 20 минут.
Следующим шагом прибавляют побольше дров, накрывают крышкой мангал и коптят баранину 4 часа, поддерживая температуру 150 °C. Приготовленное таким способом мясо будет нежным и сочным, с интересными нотками копчения и запахом костра.
Как завялить?
Завялить баранину в домашних условиях можно за месяц. Сначала нужно выбрать посуду. Это должна быть большая плоская тарелка, на которую целиком поместится лопатка или окорок. Лопатку выкладывают на тарелку и полностью засыпают крупной солью. После этого на нее выкладывают предварительно вымытый и просушенный кусок баранины, который также засыпают солью. Полученную гору соли накрывают полотенцем и оставляют на 2 суток.
Через несколько дней лопатку с мясом переворачивают, засыпают солью и снова оставляют на пару суток. Через указанное время мясо очищают от соли, обмывают в воде и высушивают. Параллельно готовят смесь из приправ. В теплую кипяченую воду добавляют измельченный чеснок и любые приправы так, чтобы получилась кашица из специй.
Смесью обмазывают кусок баранины со всех сторон, после чего мясо подвешивают в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе, на 30 дней.
LiveInternetLiveInternet
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы. В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
1[/td]
№ | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. | |
2 | Верхняя часть лопатки | 2 | В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая — жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки | 3 | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
4 | Корейка | 1 | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
5 | Грудинка (пашина) | 2 | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. |
6 | Окорок | 1 | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
7 | Голяшка | 3 | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) — еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Ко II — грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д. К III — шея. Из нее в основном готовят котлетную массу. Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные половины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока. В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
- Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
- Гриль: корейка, окорок.
- Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
- Рагу: голень, шея, грудинка.
- Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
- Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
- Стейк: задняя нога.
- Отбивные: спинная и задняя часть туши.
- Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
- Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
- Запекание: задняя нога, почечная часть
- Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
- Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
- Тазобедренный отруб (окорок)– самая мясная и наиболее универсальная часть.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
- Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
- Пашина – брюшная стенка.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
- Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
- Рулька – нижняя часть передней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
- Голяшка – нижняя часть задней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
- Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
- Лопатка бескостная
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
- Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
- Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
- Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
- Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
- Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
- Бульон: кости;
- Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка. БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
- Стейк: задняя ножка;
- Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
- Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть. БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
- Зразы отбивные: задняя ножка;
- Гуляш: лопатка;
- Плов: грудинка, лопатка;
- Рагу: грудинка, лопатка;
- Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть. БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
- Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии. Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают. К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка. Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло. Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин. Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны. К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
https://produkt-pitaniya.ru/myaso-baranina
https://runo.ks.ua/narodnayastr/sovety/112-%D1%87%D…D%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5.html
https://recept.domovest.ru/obrabotka/70-razdelka-baraniny.html
https://idilbay.ru/1bar.php
https://kulinarez.ru/samaya_vkusnaya_chast_baraniny.html
Серия сообщений «КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ»:
Часть 1 — Разделка туши говядины и особенности кусков разруба Часть 2 — Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши Часть 3 — Части бараньей туши и их кулинарное применение Часть 4 — Что такое al dente? Часть 5 — Технология sous-vide (су-вид) … Часть 11 — Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara) Часть 12 — ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA) Часть 13 — Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! — Смузи
С какими гарнирами подавать?
Когда баранина уже приготовлена, возникает вопрос: «С какими гарнирами ее подавать?» Самым популярным гарниром считается картофель. Его готовят вместе с мясом, запекая в духовке, или отдельно: жарят или варят и затем превращают в пюре. Картофель часто комбинируют с луком и чесноком.
Второй по популярности гарнир – это рис. Как самостоятельна каша, так и в составе всеми любимого плова он отлично оттенит вкус баранины. Особое удовольствие комбинировать его с морковью, луком или чесноком.
Не менее популярным дополнением к баранине являются овощи. Баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец и даже фасоль прекрасно подойдут к мясу, приготовленному любым способом.
Блюда из бараньей корейки
Ценители и гурманы от кулинарии, конечно же, в первую очередь отправят каре барашка или ягненка на приготовление шашлыка.
СОВЕТ! Это часть туши настолько мягкая, что мариновать ее нужно не более получаса, а жарить – всего 10-15 минут.
Лучшими маринадами для корейки станут чесночно-сырный, лимонно-луковый, кисломолочный или винный. Они придадут мясу нужную пикантность, аромат и неповторимый вкус.
Кроме шашлыка из корейки чаще всего готовят:
- жаркое, запеченное в духовке с картофелем и овощами;
- плов;
- рулеты;
- карбонат;
- басму;
- думляму и многое другое.
Экспериментируйте с различными способами приготовления и найдите свое блюдо, которое станет для вас коронным.
Традиционный шашлык готовится только из баранины. Шашлык из баранины имеет массу достоинств: он очень вкусный, он является весьма бюджетным блюдом, его можно готовить как на мангале, так и в традиционной домашней духовке, баранина легко усваивается организмом.
Для шашлыка из баранины берут заднюю ножку или почечную часть баранины. Обычно, для приготовления шашлыка, мякоть баранины нарезают небольшими ровными кусочками размером около 3 — 4 см.
Польза для организма
Регулярное употребление баранины поможет:
- избавиться от анемии;
- улучшить работу нервной системы;
- укрепить зубы;
- простимулировать процесс кроветворения;
- нормализовать деятельность сердечно-сосудистой системы.
Женщин
Польза баранины для женского организма также велика. Полезные вещества в составе мяса способствуют укреплению волос и зубов, улучшению состояния кожи. Кроме того, баранина стимулирует иммунную систему и корректирует обмен веществ, помогая избавиться от лишних килограммов.
Хороша баранина и тем, что при отсутствии дополнительных противопоказаний она разрешена беременным. Помимо того, что это энергоемкий продукт, который полезен для здоровья мамы, наличие в составе фолиевой кислоты благоприятно влияет на развитие плода.
А вот при грудном вскармливании от баранины стоит отказаться. Это тяжелое для переваривания мясо, которое точно не пойдет на пользу малышу. Именно поэтому кормящая мама должна исключить баранину минимум на первые пару месяц лактации.
Мужчин
Мужчинам, для которых всегда важна мышечная сила, при выборе мяса стоит обратить внимание именно на баранину. Она:
- укрепляет костно-мышечную систему;
- стимулирует усвояемость белков;
- повышает устойчивость к стрессам;
- стимулирует сексуальное влечение;
- повышает потенцию;
- способствует выработке тестостерона.
Детей
Баранина может стать полноценным продуктом питания для детей старше 3 лет – именно с этого возраста рекомендуют давать малышу немного мяса. Наибольшую пользу несет тушеная, запеченная или приготовлена на пару баранина.
Деткам она полезна тем, что положительно влияет на общее развитие организма. Регулярное употребление этого мяса укрепляет кости, зубы и мышцы, предотвращает развитие анемии, улучшает деятельность нервной системы и мозговую активность.
Забой овец
Известно, что овцы являются относительно спокойными животными
, поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:
- В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
- В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.
Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.
Вред и противопоказания
Несмотря на полезные свойства, баранина имеет и противопоказания к употреблению. К ним относятся:
- почечная и печеночная недостаточность и другие заболевания этих органов;
- болезни ЖКТ, связанные с повышением кислотности;
- подагра;
- дисфункция желчного пузыря;
- желчнокаменная болезнь;
- детский возраст.
Этапы забоя
Возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:
Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.
Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.
На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру
используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.
На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.
При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.
Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.
Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.
Баранина при заболеваниях
Соблюдение диеты – важный пункт лечения любого заболевания, именно поэтому важно помнить, как употреблять баранину при различных недугах.
Гастрит
Несмотря на то, что мясо разрешено при гастрите, баранина, как и свинина, к числу разрешенных продуктов не относится. Мясо барана считается одним из самых жирных. Кроме того, оно содержит много насыщенных жирных кислот, которые и здоровым человеком перевариваются с трудом, что уж говорить про больного гастритом.
В период обострения стоит полностью исключить баранину из рациона, а в период ремиссии разрешено изредка съедать небольшой кусочек мяса молодого животного в вареном или запеченном виде.
Колит
Колит также является заболеванием, при котором полностью запрещено употребление баранины. Больным следует прислушаться к рекомендациям врачей и не кушать данный вид мяса.
Панкреатит
По тем же причинам баранина строго запрещена при остром панкреатите: тяжелое мясо может спровоцировать ухудшение общего состояния больного. При хроническом панкреатите все же можно съесть немного мяса, но блюдо должно быть постным.
Повышенное давление
Употребление баранины при повышенном давлении однозначно запрещено. Как и другие виды красного мяса, она содержит определенный процент холестерина (хотя и меньше, чем свинина и даже говядина), который опосредованно влияет на состояние сосудов и сердца и, как следствие, провоцирует повышение давления.
Повышенный холестерин
При повышенном холестерине больные должны корректировать свое питание с учетом наличия в продуктах жиров. Выбирая мясо, баранине чаще отдают предпочтение, ведь в ней содержится в 2 раза меньше холестерина, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине.
Некоторое количество жиров все же присутствует в баранине, поэтому кушать ее можно не более 100 г в день.
Подагра
Заболевание подагра связано с отложением солей мочевой кислоты в суставах. Провоцирует это состояние высокий уровень данного вещества в организме. А повышается он, как правило, вследствие неправильного питания. При подагре баранина категорически запрещена, а несоблюдение диеты может привести к обострению заболевания.
Сахарный диабет
Несмотря на огромный список полезных свойств баранины, людям, страдающим сахарным диабетом, следует осторожно отнестись к включению данного мяса в рацион. Максимальное количество, разрешенное диабетикам, – 50 г баранины в сутки.
Язва
Язвенная болезнь, как и прочие заболевания ЖКТ, считается противопоказанием к употреблению баранины. Это «тяжелое» мясо, которое трудно усваивается и может повредить слизистую оболочку желудка и спровоцировать ухудшение здоровья.
Блюда из баранины часто встречаются в традиционных рецептах народов мира. И, хотя некоторых может оттолкнуть специфический запах, зная, как правильно замариновать и приготовить мясо, можно получить невероятно вкусное и полезное блюдо.
Видео
Ингридиенты: баранина, лук, перец, соевый соус, вино, кофе, чай, вино, яблоко, вино
Баранина считается одним из наименее распространенных в производстве и продаже сортов мяса, что заметно сказывается на объемах его потребления населением. Вдобавок к этому, из-за распространенных слухов о наличии у приготовленного бараньего мяса специфического аромата и неприятного вкуса, жители, даже при наличии баранины, все чаще отдают предпочтение более привычным для них видам мяса – птице, говядине и свинине.
Кушать же баранину определенно стоит, особенно людям преклонного возраста и детям, — об этом говорят и представители кавказских и азиатских народов, традиционно употребляющих в пищу бараний шашлык и иные блюда из этого мяса (и славящихся своим долгожительством), и даже врачи. А вкусный маринад для шашлыка, приготовленный по традициям вышеупомянутых народов или попросту с учетом особенностей баранины, способен навсегда влюбить в себя даже самых искушенных гурманов.
Лопаточная часть
Лопатку можно готовить целиком или разрезать на куски для тушения или жаренья, из нее также изготавливают бараний фарш.
Как рулька, так и лопатка, поджаренные, отваренные или тушенные вместе с костями, имеют более интенсивный аромат. Если нужно, чтобы аромат барашка был менее насыщенным, то перед приготовлением следует удалять кости.
(
7) Лопатка барашка содержит больше соединительной ткани, чем кострец.
(8) Лопатку более крупных животных можно обрезать по суставу, у молодых животных дальше ее не разрезают.
Лопатка (7, 8) значительно меньше костреца. Вместе с передней рулькой она составляет около 17% общей массы туши. Вдоль жил и соединительной ткани ее легко отделить от остальной туши.
Признаки: лопатка содержит больше соединительной ткани и жира, чем кострец. Тем не менее мясо у нее относительно нежное, если его готовить соответствующим образом в течение достаточно продолжительного времени.
Использование: цельную лопатку барашка или овцы с костями прекрасно жарить или тушить. Она получится немного постнее, если перед приготовлением удалить нижнюю жировую прослойку. Бескостную лопатку часто заворачивают по форме, перевязывают и готовят в духовке в виде рулета.
Нарезанное кубиками мясо лопатки можно тушить, например, для приготовления пикантных рагу, гуляшей, айнтопфов или азиатских карри. Благодаря довольно высокому содержанию жира лопатка хорошо подходит для приготовления бараньего фарша.
Шейно-затылочная часть
(5) Шейная часть барашка (здесь: вместе с костями) имеет очень хорошую мраморную текстуру.
(6) Затылочная котлетная часть барашка (здесь: с костями) содержит хорошо мраморизованное и сочное мясо.
Шейную часть (5) и затылочную часть (6) отделяют костной пилой от грудинки.
Признаки: мясо шейной и затылочной части имеет много жировых прожилок, и потому оно остается сочным при приготовлении.
Использование: из шейной части барашка, отделенной от затылочной части и освобожденной от костей, получается сочное мясо для гуляша, карри или рагу. Из нее также нарезают стейки для жаренья или приготовления на гриле.
Шейно-затылочную часть с костями жарят или тушат. Котлеты из затылочной части с костью или без кости пригодны для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.
Грудинка, пашина
(2) Грудинка барашка имеет высокое содержание жира.
(3) Переднюю часть грудинки барашка обычно отделяют после четвертого или пятого грудного ребра.
(4) Пашина барашка – очень недорогой кусок туши.
Части грудинки (2,3) и пашина (4) барашка и овцы пользуются меньшим спросом.
Признаки: в грудинке барашка или овцы содержится относительно много жира, пашина также относится к числу довольно жирных кусков. Кроме того, обе они включают много соединительной ткани, и потому на их приготовление требуется больше времени.
Использование: грудинку хорошо использовать для сытных айнтопфов, гуляшей, рагу и супов. Разрезав куски между реберными костями, можно также готовить отдельные ребрышки на гриле. А еще вырезают «карман» между ребрами и жировой прослойкой и заполняют его начинкой, как это делают с телячьей грудинкой. Как грудинку, так и пашину очень хорошо готовить в виде рулета.
Рульки
В кулинарии также очень разнообразно используют и недорогие куски барашка, такие как рулька, грудинка, пашина, шейная часть или лопатка.
По сравнению со спинкой и кострецом все показанные на схеме части барашка или овцы относятся к числу недорогих кусков. Однако они отнюдь не низкокачественны, просто для их приготовления требуется больше времени.
(
1) Мясо рульки барашка постное. Рульку отрезают от нижней части лопатки или костреца.
Рульки барашка (1) можно отделять от лопатки и от костреца.
Признаки: задняя рулька мясистее, чем передняя, которая содержит больше соединительной ткани. Мясо на рульках барашка постное, с интенсивным вкусом.
Использование: рульки барашка с костью тушат при достаточно низкой температуре, а также зажаривают. Из ломтей более крупной задней рульки нарезают стейки для гриля. Бескостное мясо рулек также тушат, например, в виде карри (Cuггy). Из отварных рулек с костью получается насыщенный, ароматный демигляс.