Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото

Начало ► Мясо ► Говядина

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Смокер-гриль KG-43 Magdeburg
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.

Схема разделки говяжьей туши

1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост

Тонкий край (лопатка без кости)

Для отваривания идеально подходит большинство кусков с передней четверти говяжьей туши, которые дешевле по сравнению с кострецом, но при этом обладают интенсивным вкусом, например, части от грудинки.

В случае с говядиной при приготовлении как никогда важно знание особенностей отдельных кусков туши, их консистенции, структуры и их свойств. На следующих страницах описано, какие куски говядины хороши для быстрого обжаривания, какие следует медленно тушить в духовке, какие подходят для жаренья, а какие – для отваривания или припускания.

Если в Австрии отварное мясо с давних времен является деликатесом – достаточно вспомнить о культуре приготовления отварного мяса в венской кухне, – то в Германии отварное мясо подзабыто. Возможно, это связано с тем, что на приготовление этих кусков с высоким содержанием соединительной ткани требуется много времени.

Вместо этого постоянно растет спрос на мясо для быстрого обжаривания (всплеск спроса переживают стейки быстрого приготовления) и филе, занимающие первые строчки в списке приоритетов потребителя. Это несправедливо, поскольку по сравнению с филе или коротко волокнистыми частями с тазобедренной части (костреца) части с передней четверти туши обладают ярко выраженным ароматом и – при соответствующем приготовлении – уникальным вкусом.

Куски, вырезанные из грудной клетки, называют тонким краем или плоским ребром (1). Иногда его также называют «лесенкой» (3).

Признаки: тонкий край содержит умеренное количество жировых прожилок и по горизонтали его можно разделить на разные слои -постную горбушку, среднюю часть с сильно выраженной мраморной текстурой на ребрах и срединный кусок. Необработанный, то есть с ребрами, тонкий край относится к дешевым кускам говяжьей туши.

Использование: из тонкого края получается превосходная основа для насыщенного бульона. Он используется с костями или без. После отваривания реберные кости легко вынимаются из мяса. В бескостном варианте тонкий край (2) можно отваривать и припускать. Этот кусок можно нарезать кубиками и тушить в блюдах вроде айнтопфов. А если очень тонко порезать средний мраморизованный слой этого куска, получатся небольшие ломтики мяса для быстрого обжаривания по образцу японской кухни.

Части грудинки

(7) Задней частью грудинки называют плоскую, более широкую часть грудинки. Ее часто подают как •отварное мясо с хреном».

Говяжью грудинку можно купить у мясника в необработанном, естественном виде (4) с грудной костью или без костей (5). В основном грудинка предлагается в трех кусках: передняя часть грудинки, средняя часть, а также задняя часть грудинки, причем эти три куска несколько отличаются по качеству.

Признаки: передняя часть грудинки (6) представляет собой самый мясистый кусок грудинки и содержит меньше костей. Из нее получается упругое, с хорошими прожилками мясо, покрытое сверху жировым слоем. Средняя часть грудинки содержит грудную кость и еще сильнее покрыта и пронизана жировым слоем. Задняя часть (7) -так называют плоскую часть грудинки – содержит меньше костей и вообще более постная. Все эти куски недороги.

Использование: мясистая передняя часть грудинки очень хороша для отваривания, поскольку при приготовлении сохраняет сочность. Нарезанную крупными кубиками переднюю часть грудинки можно использовать для сытных блюд вроде айнтопфов. Из средней части можно приготовить ароматный мясной бульон, а плоская задняя часть особенно популярна в вареном виде. В припущенном виде она часто встречается в меню под названием «отварная бычья грудинка», в Австрии она иногда указывается как «отварное мясо с хреном». Плоскую часть говяжьей грудинки, освобожденную от костей и завернутую рулетом, также можно тушить.

Что можно приготовить?

Стоит попробовать фаршированный мексиканский перец с рубленой и пожаренной вместе с овощами говядиной. Пользуется популярностью суп «Тако», в котором всегда очень много специй. Говядину «яблочко» можно превратить в удивительное жаркое, сделать из нее шашлык или гуляш. Ее перекручивают в фарш и делают тефтели, фаршируют мясом грибы и даже лодочки из тыквы.

Хорошо сочетаются с вырезкой, приготовленной в соусе, спагетти. Добавление грибов и говядины создает особый аромат и вкус такого простого продукта. Можно сварить бульон, положить в него свежие овощи, не зажаривать морковь и лук, а именно добавить в свежем виде, тогда блюдо приобретет иной ранее не известный вкус. Обязательно кладут много зелени.

С говядиной, будь она жареная, вареная или пареная, делают салаты. Можно добавить к нарезанному мясу огурец, болгарский перец, зеленый лук и все это сдобрить сметаной, майонезом или несладким йогуртом.

Лопаточная часть на кости

Отваривание, тушение или жаренье?

Каждый кусок от передней четверти требует индивидуального подхода. Но в первую очередь важно одно – хорошее качество!
С лопатки и передних ног получают мясо для отваривания, припускания, тушения и жаренья.

(4) Средняя лопатка (или средняя часть лопатки) пронизана толстой жилой.

(5) Филе лопаточной части, или “ложное филе” имеет нежные волокна и пронизано жилами.

(6) Постные части с лопатки -очищенные и нарезанные кубиками идеальны для гуляша.

(7) При отваривании порционированных ломтей мяса предплечья (передней рульки) получается насыщенный бульон.

Лопатка составляет большую часть передней четверти и предлагается в виде различных кусков (1-7).

Признаки: все куски с лопатки относительно постные, но из-за высокого содержания соединительной ткани они жестче, чем куски костреца. Причина состоит в более высокой «рабочей» нагрузке на мышцы передней части.

Использование: части лопатки можно тушить, жарить или отваривать; для быстрого обжаривания они не годятся, поскольку жилы и соединительная ткань мягче не становятся. Заплечная мякоть лопатки (1,2) вкусна в виде жаркого из маринованного мяса, гуляша или в блюдах из мяса, пожаренного полосками; также можно нарезать небольшие рулеты. Горбушка лопатки (3) подходит для припускания, как и средняя часть лопатки (4). Филе лопаточной части, или ложное филе (5) названо так из-за сходства с настоящим филе; его можно жарить целиком, а также использовать для жаркого из маринованного мяса или для тартара. Из разделенного на порции мяса предплечья (передней рульки) с мозговой костью получается отличный бульон.

Шейная (затылочная) часть

Толстый край или антрекотная часть?

Разве это не одно и то же? Не совсем: одна часть является продолжением другой, но обе они вырезаны из передней части спинки. Анатомически толстый край располагается между толстым краем и антрекотной частью.

Мясистая шейная часть (8) перерабатывается мясником в обычный или колбасный фарш. В бес костном варианте этот недорогой кусок используется при приготовлении различных блюд.

Признаки: говяжья шейная часть состоит из массивной мышечной мякоти, пронизанной многочисленными жилами и жировыми прожилками. Из-за ее структуры на приготовление всегда требуется много времени и влажный жар.

Использование: из говяжьей шейной части, нарезанной кубиками, получается хороший гуляш. Также может использоваться цельным куском для отваривания или припускания.

Толстый край

(10) Толстый край. Содержание соединительной ткани выше, чем антрекотной части, мясо сочное.

Части спинных мышц, примыкающие к шейной части, называют толстым краем (9,10).

Признаки: этот кусок по внешнему виду и структуре похож на антрекотную часть, но он менее жирный. Так как границы нечетки, в зависимости от линии реза при разделке туши толстый край может получиться длиннее или короче.

Использование: толстый край пригоден для припускания, тушения или жаренья. Из него можно готовить жаркое из маринованного мяса и гуляш.

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

Антрекотная часть (верхнее ребро)

(11) Антрекотная часть без костей с прилегающим сверху жировым слоем хороша для тушения, жаренья и припускания.

Некоторые называют антрекотную часть «верхним ребром», «верхней частью спинки». Это довольно ценный кусок спинной части располагается между лопаткой и кострецом и в зависимости от линии реза при разделке туши может оставаться на передней или задней четверти.

Признаки: мясо антрекотной части (11,12) обладает нежными волокнами, хорошо мраморизовано и потому очень сочное. Из самой лучшей, средней части вырезают стейк рибай.

Использование: мясо антрекотной части можно припускать, жарить целиком или в виде отбивных котлет, быстро обжаривать или готовить на гриле.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Ростбиф – филе

Со спинной части вырезают лучшие куски говядины: ростбиф и филе. Благодаря своему коротковолокнистому нежному мясу они отлично подходят для жаренья.

Для быстрого обжаривания и жаренья лучше всего подходят куски с менее «рабочей» спинной части: ростбиф и филе имеют превосходную коротковолокнистую структуру, они нежны и сочны.

Ростбиф

Ростбиф (3-5), или антрекотная (поясничная) часть, вырезается из задней четверти. Он состоит из двух частей: переднего круглого ростбифа и заднего плоского ростбифа (4), с региональным названием «филейная (поясничная) часть».
Признаки: мясо ростбифа нежное, хорошо мраморизовано. При этом содержание жира у круглого ростбифа (16%) значительно выше, чем у плоского (10%).

Использование: ростбиф хорош для жаренья целиком или для быстрого обжаривания ломтями.

Филе

Под ростбифом с другой стороны кости располагается филе (1-3).
Признаки: филе – это внутренняя позвоночная мышца, отделенная от поясничных позвонков и костей таза и освобожденная от жировой ткани. Очень постное мясо с содержанием жира 3-4,5%.

Использование: нарезанное поперек волокон на стейки (2) или медальоны филе прекрасно подходит для быстрого обжаривания, но его также можно зажарить целиком или быстро припустить.

(
2) Из средней части филе вырезают различные стейки и турнедо (жареное филе).

Стейк

Для быстрого обжаривания идеальны стейки из ростбифа от антрекотной части до бедра. При хорошей мраморизации и не слишком тонкой нарезке они также прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Из всего ростбифа, начиная от антрекотной части и до бедра, можно нарезать великолепные нежные и сочные стейки. Изменение формы кусков, жировой прослойки и текстуры показано ниже. В верхнем ряду изображены 4 стейка, вырезанные из ростбифа без кости и филе (1-4). Хорошо видно, как, начиная от антрекотной части и до плоского ростбифа, форма меняется от округло-выпуклой до все более плоской и уменьшается мраморизация. В нижнем представлена американская нарезка стейков с косточкой, при которой филе предварительно не удаляется, а остается на поясничном позвонке (5-8).

Признаки: из ростбифа получается идеальное мясо для стейков с хорошей мраморизацией. Антрекот вырезается из средней части ростбифа и весит около 200 г, двойной антрекот весит примерно 400 г. вдвое толще. Для ромштекса или жаркого из филейной части используется ломтик мяса толщиной 1 см из среднего или плоского ростбифа.

Использование: все стейки, вырезанные из ростбифа, прекрасно подходят для быстрого обжаривания. Они получаются особенно ароматным: и сочными, если приготовлены на косточке. Популярными кусками для приготовления на гриле являются тибон-стейк (стейк на Т-образной кости) и портерхаус-стейк толщиной 3-4 см и весом 700-1100 г.

(4) Стейк, вырезанный из плоской части ростбифа, содержит меньше жира.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

• маринование;
• шпигование;
• нарезка;
• отбивание;
• панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Кострец

Для тушения и жаренья куском, кубиками для рагу или ломтиками для рулетов используют куски костреца и бифштексной части с верхней части тазобедренного отруба.

Из частей костреца получается очень высококачественное мясо, пригодное для быстрого обжаривания или тушения.

Некоторые из самых нежных кусков говядины взяты с костреца (9). Это мясо с мягкими волокнами и низким содержанием соединительной ткани. Оно очень популярно и оттого дороже мяса с передней четверти. Кострец разделяют на внутреннюю часть тазобедренного отруба, наружную часть тазобедренного отруба и оковалок.

Кострец (внутренняя часть)

Внутреннюю часть тазобедренного отруба (10,12), которую также называют нижней частью бедренной кости с прилегающими к ней мягкими тканями, получают с внутренней стороны костреца говяжьей туши. На ней находится горбушка (11), которая крепится к ней соединительной тканью.
Признаки: постное нежное мясо с короткими волокнами и тонкими жировыми прожилками.

Использование: внутренняя часть с горбушкой хороша для жаркого и тушения куском. Без горбушки оно представляет собой классический кусок для рулетов, но применяется также для стейков с бедра, мясного фондю или тартара. Отделенную горбушку часто используют для гуляша или блюд из мяса, нарезанного полосками.

Кострец (наружная часть)

Наружная часть тазобедренного отруба (13) -фрикандо – вырезается с наружной стороны костреца.
Признаки: наружная часть тазобедренного отруба имеет более грубые волокна и постнее, чем внутренняя.

Использование: в большинстве случаев наружную часть тазобедренного отруба готовят целиком или – нарезанную кубиками – тушат в виде рагу. Однако эта часть костреца также пригодна и для припускания, приготовления рулетов и жаркого. Для жаренья мясо следует нашпиговать полосками шпика, чтобы оно не получилось слишком сухим.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

• варка;
• припускание;
• жарка;
• тушение;
• запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Оковалок

(2) Три части оковалка (шара) разделяют по соединительной ткани вдоль волокон.

Компактный оковалок (шар) или орех (1) получают из передней части костреца.

Признаки: мясо нежное, имеет короткие волок¬на. Все три куска отделяются друг от друга соединительной тканью.

Использование: небольшие части оковалка или ореха (2) универсальны – их можно жарить, тушить, использовать для приготовления жаркого из замаринованного мяса и – если мясо хорошо выдержано – даже быстро обжаривать. Целиком кусок можно готовить в виде крупного жаркого.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Огузок

(3) Огузок. Мясо очень постое и с грубыми волокнами.

Огузок (3) отделяется сбоку от наружной части костреца.

Признаки: постный овальный кусок костреца с грубыми волокнами равномерной толщины.

Использование: огузок можно тушить, также из него нарезают небольшие рулеты.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

(4) Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба с горбушкой. Из-за своей рыхлой структуры эта часть относится к лучшим кускам костреца.

(5) Горбушка верхней (бифштексной) части тазобедренного отруба. С этого куска получают высококачественное постное мясо.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба (4) является частью костреца. Горбушка верхней части тазобедренного отруба (5) получила свое название из-за своей плоско сужающейся передней части, которая образует нечто вроде горба.

Признаки: мясо верхней части тазобедренного отруба очень нежное, имеет неплотную структуру и пронизано тонкими жировыми прожилками.

Использование: горбушка верхней части тазобедренного отруба используется для отваривания, тушения и жаренья, подходит для тонких мясных полосок. Верхнюю часть тазобедренного отруба без горбушки (8) можно жарить и тушить, использовать для рулетов или для быстрого обжаривания в качестве стейка с бедренной части.

Бургомистерский кусок

Этот ценный небольшой нежный кусок говядины треугольной формы вырезают из углубления между верхней частью тазобедренного отруба и оковалком (шаром). В прежние времена мясники обычно оставляли его для бургомистра или пастора, отсюда он и получил свое название.

Признаки: бургомистерский кусок (6) имеет нежные волокна, хорошие мраморные прожилки, нежен и сочен.

Использование: из цельного куска делают жаркое. Тушат его тоже целиком, а еще нарезают на небольшие рулеты или кубиками для рагу. Кроме того, этот нежный кусок можно использовать для мясного фондю или, порезав на тонкие ломтики, быстро обжаривать.

Рулька, нижняя половина голени и порционная голяшка

Голяшкой (7), нижней половиной голени (8) и порционной голяшкой на кости (9) называют мясо с передних предплечий и задней голени.

Признаки: мышцы ног подвергаются сильным нагрузкам, поэтому в этих кусках сухожилий; для их приготовления нужно время и влажный жар, чтобы соединительная ткань набухла.

Использование: нарезанная кубиками рулька пригодна для гуляша и рагу, мясо нижней половины – для отваривания, припускания и тушения.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Пашина

Мякоть с грудинки называют пашиной или покромкой (10).

Признаки: мясо пашины содержит довольно много жира и соединительной ткани.

Использование: из пашины часто делают бульоны, а также делают колбасы.

Субпродукты

Отварные, жареные или тушеные внутренности одинаково популярны как в повседневной, так и в высокой кухне. Хотя блюда из зобной железы, (тимуса) теленка, печени и почек по вкусу далеко не всем.

К внутренностям (1,5-8,9,11) относят те части туши животного, которые располагаются в голове, грудной и брюшной полостях – это сердце, печень, почки, селезенка, желудок, легкие, головной и костный мозг. При работе с ними, а также при переработке языка, щек, лицевой части головы или хвоста (12) важно точно знать специфику каждого куска.

Части головы

В связи с «коровьим бешенством» (англ. В5Е) в большинстве европейских стран мозги (1) больше не поступают в продажу. А вот язык, лицевая часть головы и щеки по-прежнему популярны. Признаки: язык (2) молодых животных нежен и сочен. В лицевой части головы (3) и щеках содержание соединительной ткани очень высоко. Использование: язык, как правило, варят 2-3 часа, опускают в холодную воду, счищают пленки, а затем перерабатывают согласно рецепту. Щеки и лицевую часть головы часто засаливают; из-за высокого содержания соединительной ткани для их отваривания требуется достаточно продолжительное время. В отварном виде они используются в супах, щеки также их можно или использовать для изготовления мясной продукции, холодца и паштетов.

Сердце, печень и почки

Внутренности содержат много белка, минеральных веществ и витаминов: так, например, содержание железа в печени и почках втрое выше, чем в мышечной ткани говядины. В то же время в этих органах выделительной системы выше содержание тяжелых металлов. Кроме того, все внутренности содержат повышенное количество холестерина и пуринов, поэтому их не следует употреблять часто. Также в связи с высоким содержанием воды и высоким уровнем рН внутренности довольно быстро портятся – употребляйте только свежие продукты. Изменение цвета или неприятный запах – признаки испорченного продукта.

Признаки: сердечная мышца (5) имеет плотную мякоть с тонкими волокнами. Говяжья печень (7) плотнее, темнее и имеет более сильный запах, чем печень других домашних животных. Почки (8) плотные и имеют характерный запах.

Использование: Сердце, печень и почки можно использовать в не маринованном виде. Сердце отваривают, жарят или готовят на гриле, иногда перед приготовлением его дополнительно помещают в маринад. Печень и почки можно быстро обжаривать, причем их не следует готовить слишком долго и на слишком сильном огне, иначе они получатся жесткими. Из растопленного околопочечного жира (10) получается хороший жир для обжаривания мяса. Говяжью печень также используют для приготовления клецок с печенью, начинок и пирожков. Чтобы ослабить резкий запах печени и почек, их помещают на несколько часов или на ночь в молоко и хранят в самом холодном отделении холодильника. В замороженном виде сердце, печень и почки хранятся 1 месяц, но при этом качество может ухудшиться.

(3) Лицевая часть головы быка. В основном это мясо засаливают в рассоле или используют в отварном виде в салатах.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса — размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6о С или применить салфетки.