С чего начать разделку тушки кролика?
Действующего государственного стандарта на разделку кролика нет. Есть только кулинарная схема, делящая мясо кролика с костями на 2 группы: жесткую и менее жесткую, по которой у кролика отделяют косточки с мышцами, больше всего работающими, соответственно они более жесткие, и их дольше придется варить или тушить. Другая группа мышц, часто находящаяся в покое, менее жесткая, ее и варить нужно меньше.
Внимание. Чем меньше тушка кролика, тем он моложе.
С чего начать разделку тушки кролика?
- Сначала отделяем задние ножки
- Затем отделяем передние ножки
- Достаем из внутренней части тушки кролика потроха
- Отрезаем от тушки кролика брюшину
- Разрезаем заднюю часть хребта на 3-4 части
- Разрезать грудину на 4-5 кусочков
Внимание. Если вам достался кролик с головой и лапками, то у тушки кролика отделяют голову по первому шейному позвонку. Голова и окончания лапок в еду не идут. Передние лапки отделяют по запястному суставу, а задние лапки – по скакательному.
Разделка тушки кролика
Альтернативные варианты выделки
Народные умельцы изобрели еще несколько способов выделки кроличьих кож:
Кисломолочный
Свежие шкуры обильно натирают солью, складывают мездрой внутрь и оставляют на трое суток.
Через 72 часа соль стряхивают, погружают полотна в кастрюлю с кислым молоком (5-7 дневного скисания). Ждут еще 3 дня. На 1 шкуру – 1 л жидкости. Затем промывают, счищают мездру, сушат.
Разделка тушки кролика – задние ножки
Как отделить от тушки кролика задние ножки?
- Тушку кролика переворачиваем на бок.
- Острый нож заносим в выступ на бедре.
- Делаем надрез до конца в сторону крестца.
- Разделяем бедро и ножку на 2 части.
- То же самое проделываем с другой ножкой.
Из задних ножек кролика можно приготовить:
- Картошка с кроликом, тушенная в духовке
- Пастрома из кролика
- Кролик в сухом белом вине
- Плов из кролика
Внимание. На задних ножках тушки кролика больше всего мяса.
Место и инструменты для разделывания в домашних условиях
Чтобы разделывание кролика было максимально удобным и быстрым, необходимо подготовить рабочее место и подручные инструменты.
Делать это следует по алгоритму:
- Для начала с тушки необходимо будет удалить шкурку. Этот этап лучше всего делать, подвесив кролика за задние ноги. Крепить лапы можно как на специально установленный горизонтальный шест (установка таких конструкций обычно производится в частных домах, где забой и разделывание животных происходит на постоянной основе), так и на обычную толстую палку, зафиксированную между двумя устойчивыми опорами. Для срезания шкуры понадобятся ножницы и острый нож.
- После того, как шкура будет снята, тушку нужно отвязать от горизонтального крепления, после чего подготовить стол для дальнейшего разделывания и потрошения кроля. С рабочей поверхности необходимо убрать посторонние вещи, а затем протереть ее влажной тряпкой и дать просохнуть. Из дополнительных инструментов понадобится тряпка (чтобы своевременно удалять загрязнения с рабочей поверхности), а также небольшой топорик или специальные ножницы для разделывания тушек.
- После разделывания тушку рекомендуется тщательно промыть в проточной воде, параллельно обтерев жесткой стороной губки. Это поможет минимизировать вероятность того, что на мясе могут остаться загрязнения или кровь.
Разделка тушки кролика – передние ножки
Как отделить от тушки кролика передние ножки?
- Тушку кролика переворачиваем на бок.
- Надавливаем на низ лапки, смотрим, где выступает плечико.
- Вокруг плечика делаем надрез.
- Надавливаем в этом месте ножом глубже, до тех пор, пока ножка не отделится от тушки.
- Разрезаем ножку на 3 части.
- Так же отрезаем другую лапку.
Из передних ножек кролика можно приготовить:
- Жаркое из кролика с картошкой в сметане
Разделка тушки кролика: задние лапки
Некоторые рекомендации
После того как кролик был забит и разделан, ничего с ним не нужно делать на протяжении 12 часов. Мясо должно «созреть» в прохладном месте, замораживать его также нельзя. Только по истечении 12 часов вкус мяса полностью раскрывается, а его вкусовые качества значительно улучшаются.
Что же касается заморозки, то профессионалы вообще не рекомендуют его замораживать, так как вкус и полезные свойства теряются. Все из-за того, что жидкость, которая содержится в мясе, при заморозке расширяется и рвет волокна, а при размораживании теряется большая часть жидкости, что влияет на его сочность.
Разделка тушки кролика – потроха
Как отделить от тушки кролика потроха?
- Почки. Обычно почки покрыты прослойкой жира. Его используют для приготовления блюд. Почки также используют, они у кролика без специфического запаха, и их не вымачивают как свиные, а сразу готовят блюдо.
- Выше почек, в подреберье, находятся: печенка, сердце и легкие. Подрезаем немного диафрагму и достаем субпродукты. Отделяем их от перепонок.
Из потрохов кролика можно приготовить:
- Паштет
- Жаркое
Внимание. Потроха у кролика нежные, готовятся быстро, блюда получаются вкусные.
Подготовка животных
За 2-3 недели до забоя выбранного зверька пересаживают в отдельную клетку. Животное проверяют на наличие заболеваний, определяют его вес, исследуют состояние шкурки. Клетку слегка затемняют, ведь у кроликов улучшается аппетит именно в вечернее время.
Посмотрите также
Причины и лечение вздутия живота у кроликов, медикаменты и народные средстваЧитать
Перед забоем животным дают меньше травы и сена, но больше зерна и овощей. Правда, количество зерновой смеси (дробленой пшеницы, овса, ячменя, кукурузы) не должно превышать 120 грамм в сутки. Животные быстро поправляются на вареной картошке, смешанной с тертой морковью или свеклой. Кролики хорошо набирают вес, если их кормят влажными мешанками, то есть кашами или пропаренными зерновыми смесями. Хорошо стимулирует аппетит слегка подсоленная вода. В корм животным можно подмешивать укроп или петрушку. Пахнущие травы тоже стимулируют аппетит.
Важно! За сутки до забоя кроликов перестают кормить, а за 3 часа до смерти — поить. Клетки тщательно очищают от остатков корма, грязи и кала.
Разделка тушки кролика – задняя часть хребта
Как отделить от тушки кролика заднюю часть хребта?
- Хребет делим острым ножом или кухонными ножницами на 3-4 части.
Внимание. Разрубить кость кролика нужно стараться одним махом, чтобы не раздробить ее на мелкие и острые осколки, которые могут попасть в еду, и поранить слизистую рта, а это вполне возможно, поскольку кости кролика тонкие и трубчатые.
Из хребетной части кролика можно приготовить:
- Суп
- Бульон
- Щи
- Борщ диетический
Внимание. Мясо кролика из хребта очень схоже с куриным мясом.
Выбор забитого кроля
Разделать кролика на порционные куски успешно удастся только при условии, что сама тушка была выбрана правильно.
Подбирать мясо рекомендуется по стандартным правилам:
- приобретаемая тушка должна иметь равномерный окрас по всей поверхности (кровоподтеки, синяки и другие локальные изменения цвета указывают на низкое качество продукта). Использование плохого мяса может не только привести к ухудшению вкуса итогового блюда, но и спровоцировать временные дисфункции системы пищеварения из-за прогрессирующего развития патогенной микрофлоры в тушке;
- при выборе из большого ассортимента тушек рекомендуется отдавать предпочтение той, у которой одна из ног не освежевана (такая особенность считается доказательством того, что приобретаемое мясо действительно является мясом кролика);
- забитый кроль не должен иметь резкий запах, а также видимых повреждений целостности (вмятины, надрезы и так далее);
- при покупке тушки важно следить, чтобы она была плотно упакована производителем (кролик должен находиться на прилавке в вакуумной упаковке).
если приобретаемый кролик помещен в упаковку производителя, необходимо убедиться в том, что срок действия, указанный на приобретаемом товаре, не просто в норме, но и имеет запас.
Разделка тушки кролика – грудина
Из всей тушки кролика у нас осталась грудина.
Как разделать из тушки кролика грудину?
- Разрезаем грудину по хребту сначала на 2 части.
- Отрезаем шею.
- Разрезаем 1 часть ребер на 2 куски, затем 2 часть – тоже на 2 куска.
Из шейной части кролика можно приготовить:
- Суп
- Бульон
- Холодец
Из ребрышек кролика можно приготовить:
- Рагу
- Жаркое
- Тушеная картошка с ребрышками
Что получим при разделке тушки кролика?
Из тушки кролика получаются следующие части мяса с косточками:
- Задние и передние лапки (8 частей) с косточками и мясом, используются для приготовления жаркого.
- Шейку, 4 кусочка ребрышек с мясом, 3-4 куска спинки, можно использовать для супов, борщей, бульонов.
- Вдоль ребер и спинки можно снять филе, а также 2 кусочка брюшины. Из этой части кролика готовят рулеты, а нафаршировать их можно кашей с грибами, сухофруктами и другим.
- Из потрохов (почки, печень, сердце, легкие) готовим паштет, суп.
Внимание. После разделки тушки кролика оцените качество мяса на нюх, если оно имеет не очень приятный запах (самец осеменитель, старый кролик) – его нужно вымачивать в белом вине, молочной сыворотке, молоке, сливках, разбавленной до жидкого состояния сметане, или слабо разбавленном растворе уксуса.
Итак, мы научились правильно разрезать на куски тушку кролика.
Сушка
Процесс обработки кроличьей шкурки завершается сушкой. Окончательная сушка сырья чаще всего производится после жировки. Шкуру нужно расправить, растянуть на правилке и оставить на свежем воздухе или в помещении со свободным доступом воздуха. Нельзя оставлять шубки рядом с искусственными источниками тепла и под действием прямых солнечных лучей. После сушки сырье разминают, вытряхивают мел или зубной порошок, расчесывают мех щеткой.
Срок годности выделанного изделия почти неограничен. Специалисты советуют хранить шкурки в мешках из льняной или иной натуральной ткани.
Категорически запрещено хранить готовые изделия в полиэтиленовых пакетах!
Видео: Искусство разделки кролика
Советуем почитать:
- Как приготовить кролика в сметане
- Как вкусно приготовить гречку
- Чем отличается дикий и домашний кролик от зайца
- Лучшие рецепты блюд с соевым соусом из мяса свинины, курицы, индейки, утки, кролика
- Декоративные кролики: уход и содержание в домашних условиях
