Что можно приготовить из свинины: рецепты и рекомендации

Животноводство » Свиньи

0

4497

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

• для приготовления в домашних условиях;
• для продажи на рынке;
• для засаливания или копчения;
• на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

• Немецкая;
• Английская;
• Американская;
• Московская.

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

• Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
• Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
• Третий сорт — живот.
• Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

• голова;
• передний отруб;
• центральный отруб;
• задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

• голова;
• передний окорок;
• бока;
• задний окорок;
• вырезка со спиной части;
• лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

• голова;
• котлетная часть – вырезка со спины;
• лопаточная часть;
• грудина;
• ноги от первого сустава до второго;
• копыта;
• задний окорок;
• шейная часть.

Особенности разделки

Рулька много весит и имеет внушительные размеры. Если не планируется запекать ее целиком, понадобится разделать мясо. Качество и скорость разделки во многом зависят от того, насколько остро заточены ножи – это надо иметь в виду.

Сначала делается надрез на коже, после чего шкурку аккуратно снимают руками, помогая себе ножом. Шкурка молодой свинки отделяется быстрее, но зато может рваться. Если голень содержит большой слой жира, часть его можно срезать, чтобы сделать блюдо более постным. Крупную кость тоже лучше заранее удалить. Это удобно сделать, проведя два продольных надреза по бокам косточки, а затем освободив ее.

Для некоторых блюд, например, холодца, кость лучше оставить. Для удобства приготовления можно распилить косточку. Если использовать топор, образуется большое количество костных обломков. С помощью распила удастся получить ровный край. Если разделывалась целая нога, нужно будет отсечь большим ножом копыто, проведя круговой надрез по суставу.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

• К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
• Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Какую брать, а какую нет

При выборе голени уделяют внимание ее внешнему виду. Качественную рульку отличают такие признаки:

• светлая чистая шкурка без кровоподтеков, темных пятен и повреждений;
• мясо – розоватого оттенка, чуть влажное, не липнет к рукам;
• жир – белый, плотной консистенции;
• запах – не должен быть неприятным и тем более резким.

Если мясо свежее, при надавливании пальцем образуется неглубокая ямка, которая быстро исчезает – это будет признаком упругости. Когда на месте вмятины выделяется розоватый сок, можно сделать вывод, что голень подвергалась заморозке, а потом была разморожена.

Мясо, которое давно лежит на витрине, на срезе будет покрыто темной корочкой, шкурка в этом случае тоже выглядит заветренной. Иногда у свежей на вид рульки жир не белый, а желтоватый. Лучше не выбирать такую голяшку, скорее всего, она принадлежала старой свинье. Мясо немолодых животных имеет специфический привкус, который многим не нравится.

Иногда продавцы обрабатывают голяшки раствором марганцовки, если товар залежался. Пропитанное таким раствором мясо имеет неестественно яркую окраску. Разумеется, покупать такой продукт не стоит, он может стать причиной пищевого отравления. Да и вкус подпорченной и обработанной свинины вряд ли порадует.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

• окорок;
• лопаточно-шейный пояс;
• рулька;
• спинно-поясничный отруб;
• брюшная полость;
• корейка;
• крестец;
• голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

• шашлык;
• шницель;
• буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

• лопатка без кости.
• лопатка на кости.
• ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

• эскалоп;
• отбивные;
• стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

1. грудина.
2. подчеревок.
3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

• корейка на кости;
• корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Что приготовить из картошки и свинины

Одним из самых вкусных блюд по праву считается картошка в горшочках. Это нежнейшие кусочки мяса и овощей, тушеные в духовке в собственном соку. Очень вкусно, сытно и совершенно не трудозатратно.

Продукты:

• картофель — 400 г;
• свинина — 600-700 г;
• морковь, лук — по 1 шт.;
• соль, специи, лавровый лист — по вкусу;
• вода — 100 мл.

Выход: 2 горшочка.

Как готовить:

1. Мякоть нарезаем кусочками, размером около 2 см.
2. Очищенный картофель режем кубиками, примерно того же размера.
3. Морковь трем на терке, лук шинкуем полукольцами.
4. На дно каждого горшочка кладем мясо, поделив его пополам. Посыпаем специями. Следующий слой — лук. Бросаем в каждый горшочек по одной лаврушке.
5. Заполняем горшочки картошкой, не забыв ее посолить. Сверху кладем слой тертой моркови. Заливаем в каждый горшочек по 50-75 мл воды.
6. Отправляем горшочки в холодную духовку. Включаем ее, выставив температуру 220 градусов.
7. Готовим картофель в горшочках в течение 1,5 часов.
8. Подаем угощение к столу прямо в горшочках, или выложив их содержимое по тарелкам.

Перкельт из мяса по-венгерски

Ингредиенты:

• Вырезка любого мяса– 300 г.
• Масло растительное – 50 мл.
• Один болгарский перец.
• Одна средняя луковица.
• Один небольшой томат.
• Половина ч. л. молотой паприки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Болгарский перец лучше брать ярких цветов, так ваше блюдо будет красивее и аппетитнее. Овощ избавить от семечек и мелко нарезать. Томат нарезать произвольно, а лук-репку тонкими полукольцами.

2. Репчатый лук обжарить в масле, добавив немного паприки. Приправа подарит сладковатый вкус и интересно обыграет остроту лука.

3. Свинину нарубить квадратными частями и выложить на сковороду.

4. Сюда же выложить предварительно нарезанные ингредиенты, добавить щепотку соли и свежесмолотую смесь перцев.

5. Теперь можно накрыть стеклянной крышкой и убавить огонь до минимального – тушение занимает полчаса. Обязательно помешивать и, если требуется, влить немного воды. Подавать горячим в глубоких суповых мисках.

Шницель по-баварски

Ингредиенты:

• Свиная вырезка — 2 ломтика.
• Одно куриное яйцо.
• Рафинированное масло — 2 ст. л.
• Сахари для панировки — 2 ст. л.
• Пшеничная мука — 20 г.
• Горчица — 1 ч. л.
• Соль и приправы — по вкусу.

Приготовление:

1. Если есть возможность, то приобретите уже разделанное мясо. Как правило оно называется шницель. Кусочки разложить на доске и , накрыв предварительно целлофаном, отбить. Посыпать солью и приправами по вкусу.

2. По всей поверхности отбивной следует равномерно распределить слой столовой горчицы.

3. Затем каждый кусочек обвалять в тарелке с мукой и отправить в миску со взбитым яйцом. Обратите внимание, что яйцо необходимо помыть, прежде чем разбить в миску.

4. В отдельную посуду насыпать сухари. В них обвалять мясо следует после того, как его вынули из льезона. Обжаривать следует на маленьком огне и с небольшим количеством масла.

5. В среднем время жарки не более семи минут. Подавать с любым соусом и зеленью.

Сочный кусок шейки свинины, запеченный в фольге

Запеченное мясо выглядит аппетитно и красиво на любом столе. Части шеи свинины получаются более нежными и сочными, если запечь их в духовке с ароматными специями. Гарнир для такого деликатеса выбирайте по своему вкусу.

Время готовки: 120 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6-8.

Ингредиенты:

• Шея свиная – 1 кг.
• Чеснок – 12 зуб.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль –по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Свинину помойте и обсушите.

2. Чеснок очистите и мелко нарежьте ножом. В миске смешайте чеснок, соль и молотый перец.

3. Пряной смесью натрите кусок свинины.

4. Оберните свинину в фольгу. Чтобы сверток получился более герметичным, оберните мясо в несколько слоев фольги.

5. Запекайте мясо в духовке при 200 градусах 60-80 минут. Дайте свинине полностью остыть в фольге. Мясо нарежьте, а выделившийся сок можно добавить к гарниру или намазать на булочку.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Квадратные пельмени

Ингредиенты:

• Свиная вырезка – 250 г.
• Сало свиное – 70 г.
• Одна небольшая луковица.
• Одно куриное яйцо.
• Подсолнечное масло – 3 ст. л.
• Ст. кипяченой воды.
• Ст. муки.
• Соль и специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Для приготовления теста понадобится глубокая посуда – так удобнее будет вымешивать. Муку просеять и смешать с солью. Затем добавить тёплую – это важно – кипяченую воду и перемешать.

2. Вымытое куриное яйцо вбить в миску и перемешать. Получившееся тесто накрыть полотенцем и оставить на четверть часа. Кстати, наиболее вкусные пельмени выходят из крутого теста, которое сложно вымешивается.

3. Сало и мясо нарезать крупно и пропустить через мясорубку. Также поступить и с луковицей. По вкусу насыпать соли и свежесмолотого перца.

4. Из теста сформировать небольшие сочни, в центр каждого кусочка положить начинку.

5. Края слепить попарно, чтобы получился квадрат. Варить семь-десять минут, периодически мешая, чтобы не слиплись.

6. Подавать горячими, украсив петрушкой. Можно подать к пельменям горчицу или сметану, либо любой другой соус.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Домашние котлеты «Застольные»

Ингредиенты:

• Свинина – 350 г.
• Один зубчик чеснока.
• Один соленый огурец.
• Плавленый сырок «Дружба».
• Соль и черный свежесмолотый перец – по вкусу.
• Масло растительное для жарки.

Приготовление:

1. Если у вас готовый фарш, то возьмите его. В противном случае мясо перемолоть в мясорубке.

2. Обычно у всех возникают сложности с тем, чтобы натереть плавленый сыр. Но если отправить сыр в морозилку, то он легко натрётся

3. Соленый огурец натереть аналогично сыру и добавить в миску. Размешивать нужно до состояния однородности у сырно-огуречной массы

4. К фаршу добавить щепотку соли, перемолотый в ручной ступке перец, а также измельченный чеснок. Он придаст котлетам вкус и аромат.

5. Для того, чтобы непосредственно сформировать саму котлетку из фарша нужно слепить небольшую лепешечку внутрь которой поместить сырно-огуречную начинку. Аккуратно залепить, придав форму шарика.

6. Осталось обжарить в масле и подать на стол с майонезом или чесночным соусом.

Фарш под шубой на сковороде

Ингредиенты:

• Свиная мякоть – 350 г.
• Сыр Российский – 30-50 г.
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Соль и свежесмолотая смесь перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо ополоснуть под проточной водой и промокнуть, чтобы ушла лишняя влага. Нарезать и смолоть в мясорубке. Некоторые хозяйки пользуются блендером, но это не самый подходящий вариант. Всыпать немного соли и щепоть смолотого в мельничке перца.

2. Сыр измельчить посредством терки.

3. Теперь руками слепить лепешку, которую отправить на разогретое масло.

4. Когда фарш поджарился с двух сторон, его следует накрыть шапочкой из измельчённого сыра.

5. Когда сыр достаточно расплавился, то закуску пришло время выкладывать на плоскую тарелку. Украсить можно зеленью, а дополнительно подать чесночный соус.