Государственный стандарт куриного яйца: официальный действующий документ

Какие нормативы учитывались при создании

Ссылки на законодательные акты даны во 2-м разделе. При работе с техническими условиями необходимо периодически проверять их актуальность. Они меняют номера, названия или отклоняются за ненадобностью.

На момент написания статьи зафиксированы следующие изменения:

1. ISO 7218-2015 вместо аналога 2011 г. — определяет общие рекомендации и требования к исследованиям содержания микроорганизмов в пищевых продуктах, кормах животных.
2. 31747-2012 — устанавливает методологию по обнаружению группы кишечных палочек.
3. Отменены ГОСТы, которые определяли метод выявления микроорганизмов и бактерий рода Salmonella.
4. В РФ утратил силу норматив на весы для статического использования.

В остальных пунктах перечня нет изменений. Правки появляются в течение года, их публикует ФГУП «Стандартинформ».

После изменения ГОСТов пользуются обновленными версиями. Если документ отменен на территории РФ, а вместо него ничего нет, то ссылка теряет актуальность. Положение применяется без учета этих требований.

Предисловие

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением — Федеральным научным Российской академии наук (ФНЦ «ВНИТИП» РАН)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Птицеводство и продукция птицеводства»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2022 г. N 1644-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в

статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации»
. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Что означает терминология

В ГОСТе встречаются узкоспециализированные термины:

• желток, немного удаляющийся от центра — видимый, свободно двигающийся, слегка приплюснутый при помещении на плоскую поверхность;
• белок недостаточной плотности — предрасположен к растеканию, не держит форму;
• мытые яйца — обработанные чистящими, моющими, обеззараживающими препаратами по санитарным правилам страны, в которой принята спецификация.

Воздушная камера — это полость, образованная загазованным пространством между двумя пленками внутри скорлупы. Она находится в тупом конце яйца.

Жареные

В холодильнике жареные яйца можно хранить не больше 6 часов. При комнатной температуре жареные белки с желтками рекомендуется держать не более трех часов.

Если в помещении температура выше 20°C, то необходимо употребить их в течение одного часа. Подробнее читайте тут.

Какие требования определены стандартом

Показатели яиц должны отвечать положениям, сведенным в таблицу. При наличии затхлых, гнилостных и других посторонних запахов партия не допускается к реализации.

Микробиологические показатели, содержание вредных и токсичных веществ должны поддерживаться в норме.

Таблица 1

Требования к качеству яиц:

Отдельные требования предъявляются к скорлупе: чистота, отсутствие помета, пятен крови, повреждений.

На оболочке диетических яиц следы, как результат соприкосновения с настилом или другими поверхностями, могут встречаться только разово. Это небольшие точки или полоски. На скорлупе столовой группы совокупная площадь различных пятен не превышает 1/8 всей поверхности.

Сильно загрязненные яйца обрабатывают разрешенными на территории страны, принявшей стандарт, моющими средствами. Если продукт будет храниться длительно, то мыть его запрещено.

На поверхности свежеснесенного яйца остается слизь, которая при подсыхании образует защитную кутикулу, пленочку. В ее составе есть бактерицидное вещество — лизоцим. Защитная кутикула, покрывающая скорлупу снаружи, повреждается при обработке, что снижает срок хранения яйца.

Интересные факты

Вот некоторые любопытные факты о яйце:

• Если необходимо увеличить строк хранения продукта, то следует сберегать его тупым концом вверх.
• Многие твердят, что большое количество холестерина в желтке вредно для здоровья. Но наличие лецитина в яйце действует, как нейтрализатор этого «вредного» вещества. Нельзя их есть сырыми, поскольку в отличии от перепелиных, они подвержены сальмонеллезу, который очень опасен для человека.
• В одном яичке — 80 ккал, что является эквивалентом 100 г мяса курицы.
• Тщательная очистка скорлупы перед использованием обеспечит от многих микроорганизмов, которые могут проникнуть в продукт, а значит предотвратить возможные заболевания. Сама скорлупа — прекрасное удобрение для растений и богатый источник кальция для кур.
• Курица репродуктивного возраста несет каждый день по 1 яйцу и имеет яйценоскость около 300 штук в год. На этот показатель влияет порода, условия содержания, корма и освещение.
• Польза этого замечательного продукта не имеет зависимости от цвета скорлупы: и светлые, и темные яички богаты белком и многими полезными веществами.
• В книге рекордов есть запись о яйце в 170 грамм, которое до сих пор является наибольшим.
• Рекордсмены по поеданию этого продукта — населения Японских островов. Их норма — одна штука в сутки для каждого человека.

Свежесть яичка легко проверить, опустив его в тарелку с холодной водой. Чем ближе оно будет ко дну, тем свежее. Если окажется, что яйцо держится вверху на расстоянии или полностью всплыло — лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить его.

Маркировка яиц поможет выбрать продукт надлежащего качества и нужного веса.

Как принимать яйца

При поступлении товара обращают внимание на целостность и чистоту упаковки. Смотрят маркировку, которая нанесена на таре и на каждом яйце. Первую, вторую и третью категории обозначают цифрами, высшую и отборную — буквами «В», «О». Маркируют тип: «С» — столовые, «Д» — диетические. На каждой единице указывают дату сортировки.

На таре содержится следующая информация:

• адрес компании-изготовителя;
• наименование, тип, категория;
• пищевая ценность;
• дата производства;
• сроки и правила хранения;
• запись о соответствии условий производства ГОСТу 31654-2012.

Партию взвешивают. Не менее 94% должно совпадать по массе со значениями требований. При превышении допустимых отклонений присваивают категорию, которая идет ниже заявленной.

На каждую партию положено по одному сертификату соответствия и ветеринарному свидетельству. Без копий этих документов приемка запрещена.

Категории по ГОСТу

Первичным критерием причисления яйца к определенной группе, является его весовая характеристика. Современные нормы подразделяют продукцию птицеводства на следующие ГОСТы категорий яиц.

Высшая

Данная группа включает в себя товар, одна единица которого весит более 75 гр. Маркируется продукт буквой «В». Его можно сохранять длительное время, предварительно очистив от скорлупы.

Отборное

Яйцо несколько уступает пищевой массой и размером предыдущему типу. Весовая характеристика отборного яичка равна 65-74,9 гр. Тупой конец продукта или упаковка обозначается большим индексом «О».

Первая

Первая категория занимает третью позицию в данной табели рангов. Охватывает продукцию весом одной единицы 55-64,9 гр., обусловливается наличием цифры «1» во время маркировки.

Вторая

Подобный вид включает в себя товар весом 45-54,9 гр., обозначается индексом «2».

Третья

Последней категорией является третья. Ее вес и размеры уступают аналогам вышестоящих классификаций. Масса продукта составляет 35-44,9 гр., что обозначается на тупом конце или упаковке соответствующей цифрой «3».

Как контролируют качество

Отбирают яйца для органолептической и физико-химической оценки. Объем выборки зависит от поступившего количества, но не менее 0,5%. Половину опытных образцов оставляют для определения запаха, чистоты скорлупы, фактической категории, состояния белка и желтка. По 25% отправляют на исследование токсичности и микробиологических показателей.

Для определения характеристик внутреннего содержимого яйцо просвечивают на овоскопе. По шаблону-измерителю определяют высоту воздушной камеры.

Полезные советы

Для умелой хозяйки подвергнуть продукт термической обработке, а затем очистить его от скорлупы, не представляет ничего сложного.

1. Легкому отделению скорлупы способствует немного подсоленная вода. Затем приготовленный продукт нужно поставить на несколько минут под холодную струю. Данная процедура завершается безотлагательным по времени очищением, пока верхняя оболочка легко отделяется от белковой части.
2. Равномерной обработке поможет небольшое встряхивание перед варкой.
3. Не рекомендуется продолжать процесс готовки более 20 мин. Обратный результат может обернуться вредом для организма.
4. Цветовая характеристика скорлупы не оказывает влияния на вкусовые качества.
5. Лучшей посудой для термической обработки станет небольшая кастрюля. Она ускорит процесс, предупредит ударения яиц о стенки, между собой.
6. Кулинарные рецепты с использованием яичек, означают вес одной единицы — 40 гр.
7. Прилипшие перья, помет, говорят об отсутствии правил гигиены на предприятии птицеводства, но не об экологичности товара.

Современный рынок предлагает покупателю не только обычную продукцию, но и обогащенную витаминами – такой товар имеет пометку «Фитнес».

Как перевозить и хранить

Виды транспорта согласно ГОСТу не устанавливаются. Указано, что оборудование, маркировка, обработка транспорта осуществляется по требованиям СанПиН. Перевозчики обязаны соблюдать правила транспортировки грузов.

Максимальные сроки хранения куриных яиц по ГОСТу не более (в сутках):

• диетических — 7;
• столовых — 25;
• мытых — 12.

При этом поддерживают влажность воздуха 85-88% и температуру 0–200 °С.

Есть возможность увеличить срок годности для столовых яиц до 90 суток. Температурный режим снижают до –2 и не выше 0 °С. Но условия хранения определяет только изготовитель.

Обратите внимание! Экземпляры с белой оболочкой портятся быстрее. Это обусловлено наличием в цветной скорлупе красящего пигмента. Он мешает газообмену, поэтому на образование воздушной камеры уходит больше времени.

Химические свойства яиц

Состав птичьих яиц отличается в зависимости от породы, вида, возраста, условий кормления и содержания.

В одном яйце (курином) содержится следующее количество тех или иных элементов в процентах: белков — примерно 12,57; жиров —12,02; углеводов — 0,67; минеральных веществ — 1,07 и воды — 73,67. При этом, калорийность 100 граммов массы яйца составляет примерно 158 килокалорий.

Крупнейшее яйцо в мире было зафиксировано в республике Куба. Масса его составляла 148 граммов. А вес самого крошечного яйца, снесенного курицей в Папуа Новая Гвинея, составлял всего лишь 9,7 граммов.

Вес яиц, согласно российскому законодательству, делится на группы. Потому что этот вопрос важен и при производстве продаж данного продукта на рынках и в магазинах.

Вес зависит от установленных категорий яиц:

3-я категория присваивается яйцам с массой от 35 до 44, 9 гр.; Яйца категории 2-ой имеют массу 45-54,9 гр.; Категория 1-ая — 55-64,9 гр.; Яйца отборные (маркировка «О») имеют массу от 65 до 74,9 гр.; Категория высшая (маркировка «В») — 75 и более гр.;

Средние показатели яиц, собираемых в собственном хозяйстве, составляют примерно 40-65 гр.

Каков итог? Сколько весит яйцо куриное? Чаще всего средняя масса яйца принимается за 60 граммов. Такой вес представляет собой массу стандартного куриного яйца.

Как изменялся ГОСТ

Действующий норматив не содержит приложений. За время существования он претерпел одну редакцию в 2014 г.

В обновленной версии удалена запись об установлении кодов для обозначения требований потребителей к яйцам и упаковке. Уточняются названия документов, на которые опираются при определении содержания некоторых микроорганизмов и антибиотиков.

Дополнительно введены ссылочные стандарты на методы микробиологического анализа и определение антибиотиков или их остатков.

Дополнительный ассортимент

Интересные надписи

Сейчас на магазинных полках можно увидеть различные яичные упаковки с привлекательными надписями: обогащенные йодом, селеном, каротиноидами или с повышенным содержанием жирных кислот.

Так обозначают, что домашним птицам в корм примешиваются различные добавки. В нашей стране они носят отдельное название – функциональная категория.

Но приобретая такой товар, стоит помнить, что передозировка некоторыми питательными веществами не принесет пользу, как и их нехватка. Поэтому, чтобы себе не навредить, лучше проконсультироваться с врачом или вовсе взять обычные яйца.

Также популярны надписи на таре «био», «эко», «органика». За рубежом такая маркировка означает, что несушка свободно выгуливается и питается только органическими кормами.

Но российским законодательством данная вещь никак не сертифицируется. Поэтому зачастую такое «био» — рекламный ход производителя.

Два желтка

Помимо вышеперечисленного ассортимента, получится приобрести упаковки с двухжелтковыми яйцами. Данный товар ничем не отличается по вкусу от обычных.

Было доказано, что такие необычные яички содержат в два раза больше калорий и питательных веществ.

Но обратите внимание на их внутренности. Там не должно быть кровяных сгустков – признак болезни курицы. Углубленно изучить эту тему можно в статье: «Какие куры несут двухжелтковое яйцо».

Домашние

Яйца от домашней курицы имеют больший срок годности. Поскольку для питания домашней птицы используется качественный корм, то и качество продукта остается на высоком уровне на протяжении более длительного времени. В холодильнике домашние яйца могут пролежать до 30 суток.

При комнатной температуре сырые домашние яйца могут пролежать 10 дней. Если держать их в прохладном месте, то срок годности может быть продлен до 14 дней. Без скорлупы они лежат при комнатной температуре не больше 2-х дней. Подробности — в этой статье.

Как определить свежесть яиц, опустив их в воду

Существуют разные способы определения свежести яиц.

Как отучить кур клевать свои яйца: 7 советов, которые решат проблему

Один из самых доступных — помещение яиц в емкость с прохладной водой:

• свежее ляжет ровно боком на дно;
• при его недельном сроке тупой конец слегка будет приподнят;
• при перпендикулярном положении у самого дна — срок 2 недели;
• при всплытии на поверхность — протухшее.

Важно! Если белок вареного яйца имеет сероватый или синеватый оттенок, то его нужно выбросить. Употреблять такой продукт человеку небезопасно.