Чем опасны домашние яйца? Какие яйца полезнее, домашние или магазинные? Почему горчат яйца домашних кур? Жидкий белок в яйце домашних кур: причины

«Золотое ядрышко в облачке купается,

А в тепле из ядрышка цыпленок вылупляется».

Эта загадка знакома с детства. Куриные яйца, распространенный продукт питания, занимают почетное место в холодильнике. Поутру, привычно готовя ароматную яишенку на завтрак, мы и не задумываемся, сколько интересного скрывает в себе это куриное произведение.

Почему яйцо твердеет при нагревании, так ли оно полезно, как определить свежесть продукта и почему одни из них белые, а другие коричневые. Сколько много «почему!» Пора совершить экскурсию в мир куриных яиц.

Знакомство

Яйца курицы – старинная славянская еда. У предков они символизировали весну, зарождение жизни и пробуждение природы. Не зря весенние пасхальные дни насыщены разноцветными писанками и крашенками. А торжественное празднование начиналось с яичного освящения.

Но и повседневная кухня не обходилась без этого продукта. Куриные яйца с высокими питательными свойствами главенствовали на крестьянском столе. По биологической ценности этот продукт приравнивается к 250 мл молока или 50 г натурального мяса.

Яичный состав

Что такое куриное яйцо? Это богатейшая природная кладовая, лучшая по набору сбалансированных микро- и макроэлементов, витаминов и жиров. Яйцо можно сравнить с интересным биоконструктором. Оно состоит из:

1. Скорлупы 12%.
2. Белка 56 %.
3. Желтка 32 %.

Скорлупа. Плотная пористая оболочка надежно защищает содержимое продукта от проникновения вредоносных микробов. В состав скорлупки включено множество органических микроэлементов (магний, фосфор, углекислый и фосфорнокислый кальций). Под скорлупой расположена подскорлупная плотная оболочка, которая тоже защищает содержимое от бактерий, но пропускает водяной пар и газы.

На затупленном яичном окончании оболочку и скорлупу соединяет воздушный мешочек. Эта камера способна увеличиваться (если яйцо долгое время хранить, его содержимое высыхает и уменьшается).

Белок. Если рассмотреть белковую яичную часть под микроскопом – мы увидим многочисленные, переплетенные друг с другом слои бесцветной, вязкой жидкости. Белковая плотность разная – самая плотная часть окружает желток – это необходимо, чтобы удерживать его по центру. Белковый состав разнообразен на жизненно полезные для человеческого организма вещества.

Ценнейшие части белка – кональбумин и овальбумин. Эти вещества насыщены аминокислотами. Благодаря альбуминоидам куриный продукт на 99% усваивается организмом.

Среди важных составляющих белка выделяют и уникальный лизоцим, обладающий мощными бактерицидными свойствами. Им богаты молодые яйца – при хранении количество лизоцима уменьшается.

Желток. Главная яичная гордость и ценнейшая его часть. Яичный желток – густая, вязкая по консистенции жидкость, состоящая из наслоения темных и светлых прослоек. Поверх него находится тоненькая и плотная защитная оболочка (там расположен зародыш).

Цыпленка можно вывести в инкубаторе (без участия наседки). Для инкубаторов отбирают крепкие, здоровые яйца.

Желток богат на углеводы, белки, минеральные вещества, жиры и каротин, который придает вязкой жидкости янтарный оттенок. Каротин, попадая в организм человека, преобразуется в важный для здоровья витамина А.

Полезны ли куриные яйца

Этот удивительный продукт богат на ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахнидовую). Благодаря яичному меню можно за короткое время укрепить иммунитет и восстановить силы. Куриное яйцо – непревзойденный по полезности продукт для спортивного питания, ведь с его помощью легко наращивается мышечная масса.

Детям (при отсутствии у них аллергии) следует обязательно включать в рацион яйца курицы, чтобы малыши росли крепкими и здоровыми. Но врачи и диетологи не заканчивают споры по поводу так ли полезна яичная еда. Вред и польза прославленного продукта зависят от состояния организма и количества потребляемых в пищу яиц. С ними нужно быть осторожными!

Подводные камни

У яиц есть одна особенность – наибольшую пользу они принесут организму, если остальной рацион питания составляет фрукты и овощи. А вот пища, состоящая из углеводов и сладостей, сводит яичную ценность к нулю.

В яйцах содержится всего 1,6% холестерина и миф, что их поедание наполняет организм холестерином, уже развенчан. Но, по наблюдениям врачей, слишком активное потребление яичной пищи ускоряет развитие атеросклероза. По этой причине пожилым людям рекомендуется сократить количество яиц в меню.

Не рекомендуется пить куриный продукт в сыром виде – это способно привести к появлению авитаминоза, что негативно сказывается на состоянии здоровья. Также в сырых яйцах содержится протеин овомукоид (при нагревании он исчезает). Овомукоид провоцирует появление аллергических реакций – он особенно опасен детям с неокрепшим иммунитетом.

Если долго хранить яйца – они становятся источником инфекционных заболеваний. Лизоцим, сдерживающий нашествие бактерий и не пускающий патогенную микрофлору под оболочку, со временем разрушается.

Хранить яйца в холодильник следует острым концом вниз, в течение 1,5-2 месяцев (при условии температурного режима в +1-2⁰ С). Но, если вы решили получить максимум яичной пользы – употребите его в пищу за неделю. Спустя семь суток продукт теряет полезные аминокислоты.

Яйца до семи дней хранения считаются наиболее ценными и называются «диетическими». После недели хранения яичный продукт переходит в группу кулинарных и лечебными свойствами не обладает. С возрастом яйцо постепенно усыхает, становится легче. Эту особенность используют для определения свежести, поместив его в воду: если оно плавает на поверхности, ему 3-4 суток, яйцо свежее.

Что делать, если куры стали нести яйца с зелёным желтком

Для начала нужно проследить, все ли куры стали давать яйца с данной патологией или только отдельные особи. Затем желательно отдать такие яйца на исследование. Чтобы получить точное заключение о причинах такого явления, лучше всего обратиться в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы.

Причины отклонения

Прокрашивание желтков в зелёный оттенок может свидетельствовать о следующих факторах:

1. Курам дают корма с красящими пигментами зелёного цвета.
2. Вирусные заболевания кур.
3. Старый возраст несушек.
4. Несоблюдение условий хранения яиц или повреждение их скорлупы, из-за чего внутрь попали вредные вещества.
5. Инфицирование яиц гнилостными аэробными бациллами.

В последнем случае в продукте возникает зелёное гниение, причиной которого являются различные группы бактерий Pseudomonas. Обычно такие бактерии находятся в следах куриного помёта, оставленных на скорлупе яйца. При повышенной влажности с поверхности скорлупы гнилостные бациллы беспрепятственно проникают внутрь яйца и начинают там быстро размножаться, выделяя вещества зеленоватого цвета. Также зелёный окрас может появиться из-за развития внутри бацилл Staph aureus.

Как привести желток в норму

Вот несколько рекомендаций по устранению причин данной аномалии:

1. Если установлено, что причиной неестественного окраса желтка стало питание, в составе которого зелёные цветовые пигменты, то желательно пересмотреть рацион наседок и исключить такие корма.
2. При вирусных болезнях и других недугах необходима консультация ветеринарного специалиста, который определит, от какого именно вируса пострадали пернатые, и назначит им курс подходящего антибиотика.
3. Если причиной зелёного желтка стал возраст несушки, то устранить эту проблему можно путём плановой замены старых особей на более молодых.
4. Важно соблюдать сроки и условия хранения продукта: в тёмном, сухом, прохладном месте, при постоянной температуре от 0 до +20°С, не допуская резких температурных перепадов. Срок хранения — 25 суток.

Профилактика заболеваний, влияющих на цвет желтка

Вот некоторые профилактические меры для предотвращения рассматриваемой патологии у наседок:

1. Вакцинация. При угрозе распространения вирусных заболеваний важно делать птицам регулярные прививки с живой ослабленной вакциной, после чего привитые куры будут обладать активным иммунитетом.
2. Жёсткая санитария. Чтобы избежать вирусных болезней наседок, не допустить заражения яиц гнилостными бактериями и микроорганизмами, а также их распространения внутри курятника, нужно строго придерживаться правил сбора яиц, их сохранения и предусмотренных при приготовлении санитарно-гигиенических требований.
3. Правильные условия содержания. Нельзя допускать, чтобы на малой площади содержалось большое количество птицы. Помещение, где содержат кур, должно быть достаточно просторным и с хорошей вентиляцией.
4. Своевременная утилизация погибших особей. Умерших птиц нужно сжигать или глубоко закапывать, пересыпая их негашёной известью.

Интересные факты

Курица откладывает одно яйца каждые сутки. Яичная поверхность бывает гладкой, шероховатой, блестящей либо матовой. У некоторых кур-несушек скорлупа покрыта маленькими бурыми крапинками (они иногда образуют оригинальный венчик около тупого кончика).

Яичный окрас. Цвет яичной скорлупы не влияет на качество и вкус продукта. Белые яйца несут курицы белого окраса, а коричневые – птицы темные или с рыжеватыми вкраплениями.

Размер. Размер продукта зависит от куриной породы, возраста и веса птицы. Курица зрелая приносит яйца крупного размера. Чем меньше куриное яйцо – тем больше в составе скорлупы кальция, тем прочнее скорлупка. А вот большое опаснее – у такого яйца бывают микротрещинки, и тем выше вероятность заражения стафилококками, сальмонеллезом и стрептококками.

Желток. А на цвет и насыщенность желтка напрямую влияет рацион птицы. Если курица питалась кормом, куда добавлены природные натуральные красители (листочки липы, цветки, лепестки календулы), желток становится более ярким по окрасу.

Двойной желток – редкость. Такой сюрприз встречается в яйцах молодой курицы. В старину говорили, если молодая девушка съест двойной желток – ее ждет свадьба, а беременная разродится двойней.

Учимся варить яйца

Что может быть проще? Кинул их в кастрюлю с водой и пусть себе кипят. На деле яичная варка требует знания некоторых хитростей:

Перед варкой яйца тщательно промойте от грязи, пыли и бактерий. Мыть продукт следует теплой водой температурой в +42-45⁰ С. Когда на него воздействует теплая вода – внутри скорлупы создается давление, не пускающее внутрь грязь и микробы. Холодная вода обладает противоположным эффектом.

Чтобы яйца при варке не растрескались, варите их в соленой воде. Крупные варить труднее – сквозь микротрещинки слабой скорлупки белок выходит наружу и свертывается. Их лучше варить «вкрутую» (8-9 минут). Чтобы приготовить «в мешочек», держите в кипящей воде 5-6 минут, «всмятку» – варите 2-3 минуты.

В Китае ценят и любят утиные яйца. Жители поднебесной обрабатывают их особым способом (на сто дней закладывая в смеси жженого дуба, поваренной соли, чая, воды и карбонада калия). Такая пища считаются изысканным деликатесом и называется «тысячелетними». А у филиппинцев излюбленное блюдо балют (вареное яйцо утки с уже сформированным зародышем с клювом, оперением и хрящиками).

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистилась скорлупа

Вареные яйца — очень распостраненное блюдо, которое удобно и быстро можно приготовить на завтрак. Они быстро насыщают организм, и восполняют запасы белка. Но не все знают, как и сколько варить яйца, чтобы легко чистились. Есть пару секретиков опытных хозяек.

Вареные яйца — очень распостраненное блюдо, которое удобно и быстро можно приготовить на завтрак. Они быстро насыщают организм, и восполняют запасы белка. Но не все знают, как и сколько варить яйца, чтобы легко чистились. Есть пару секретиков опытных хозяек.

Почему яйца твердеют при нагревании

Что за фокус происходит с продуктом при варке? Такой вопрос тревожит умы, как взрослых людей, так и любознательных маленьких почемучек. Ответ прост и интересен одновременно.

Объясняем по-научному

В курином яйце в больших количествах содержатся легкорастворимые белки-альбумины. Под воздействием тепла (+90-100⁰ С), белковая структура видоизменяется и разрушается. Такой процесс носит название «денатурация». Кроме тепла денатурацию вызывают воздействие спиртовых растворителей и агрессивных кислот.

При денатурации в белке происходит слияние мелких частичек белкового вещества в крупные образования. Одновременно изменяется и молекулярное расположение. Альбумины приобретают твердость и плотность – яичный продукт твердеет и превращается в вареный.

Как объяснить малышу

Для ребенка (если он дошколенок) понятия «денатурация», «альбумины» еще слишком сложно для восприятия. Но как рассказать любознательному крохе, от чего яйцо твердеет? Включайте фантазию и придумывайте сказки:

«В яичном королевстве было две страны – белая и желтенькая. Жители белка и желтка никогда не знали, что на свете есть солнышко и тепло – ведь их мир скрывает прочная скорлупка. Но, когда яйцо бросить в горячую воду и держать там – жители яичного королевства согреваются.

А когда тепло, и настроение хорошее! Хочется петь, танцевать и водить хороводы. Этим и занимаются яичные жители, когда им тепло. Они берутся за руки и объединяются в один дружный хоровод. Они становятся сильными и крепкими – их земли, дома твердеют. Поэтому и яйцо становится плотным и твердым».

При желании малышу можно рассказать обо всем, в доступной и понятной для ребенка форме. Главное – не уходить от ответа, а постараться преподнести его интересно и занимательно. Ведь впереди у малыша (да и у любого взрослого) жизнь, полная тайн и интересных разгадок!