Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.
Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.
Схема разделки свиных туш
Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.
Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.
Зарез и шея
Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.
Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.
Шея с пером (ошеек)
Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.
Щека
Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.
Челка
Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.
Лопатка
Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.
Рулька
Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.
Задняя рулька или голяшка
То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.
Нога
Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.
Грудинка
Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.
Ребра
Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.
Бекон
Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.
Котлетная часть
Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.
Корейка
Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.
Вырезка
Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.
Карбонат и филей
Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.
Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.
Окорок
Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.
Классификация свинины
Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков[2]:
- 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 4775кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не более 2,0см.
- 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков): а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 3998 кг (без шкуры 3490 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не более 3см;
- б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 1239 кг (без шкуры 1034); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками не менее 1,0см.
Еще немного о разновидности мяса
И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.
Что такое постная свинина
Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.
Что такое кошерная свинина
Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.
Что такое мраморная свинина
Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.
Что такое черная свинина
Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.
Смотрите на цвет
Мясо старого животного выдает его окрас. Не хотите сожалеть о покупке — не берите темную свинину.
В этом деле работает такой принцип: чем темнее мясо, тем старше животное. Хорошее — то, которое имеет равномерный, нежно розовый окрас. Все остальное оставьте для дилетантов, которые не знают толк в выборе мяса.
Правда, тут важно не попасться на уловку хитрых продавцов, которые уже научились вымачивать старое мясо в специальных растворах, благодаря чему оно меняет свой окрас на более светлый — «молодой». Поэтому одному цвету мяса доверять не стоит — нужно оценить его и по другим критериям.
Андрей Ильин рассказал, что сын Яковлевой дико ревновал мать к экранному мужу
Бараны на шоссе и другие снимки для международного фотоконкурса
Эффектный способ поменять законы: что для этого делали бедняки Древнего Рима
Оцените структуру
Структура старого мяса всегда более рыхлая, чем молодого — этот признак работает всегда.
В отличие от мяса старого животного, молодая свинина почти не имеет пленок.
Слишком мягкое мясо говорит еще и о том, что в нем очень много жира: в приготовленном виде такое точно не будет вкусным. Свинина с меньшим содержанием жира будет плотнее, тверже, но и в готовом виде она окажется жестче. Тут главное — научиться видеть золотую середину.
Обязательно нужно понюхать
На нюх тоже можно вычислить хорошую свинину. Молодое и свежее мясо не будет иметь ярко выраженный запах. Чувствуете в аромате навязчивость — оставьте такое мясо для другого покупателя, особенно если прослеживаются нотки затхлости — такое мясо не только не сумеет порадовать нормальными вкусовыми качествами, им вообще можно отравиться.
При выборе свинины всегда есть риск купить мясо некастрированного хряка. Это чревато тем, что в процессе готовки филе начнет источать навязчивый, не самый приятный аромат. Определить такое мясо по запаху не получится — оно пахнет так же, как любое другое. Подвох замечается только в ходе термообработки, причем никакими пряностями, приправами и прочими ухищрениями с ним не справиться.
Чтобы не быть обманутыми, еще в советские времена некоторые покупатели шли покупать свинину, имея под рукой обычную вязальную спицу. Сначала раскаляли ее зажигалкой, а потом прикладывали к приглянувшемуся куску и нюхали мясо.
Внутренности
Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.
Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.
Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.
Сердце, печень и селезенка
(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом.
(6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же.
(7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных.
( Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.
Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.
Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.
Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.
Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки
(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд.
(10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы.
(11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей.
(12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.
Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.
Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.
Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.
Свиные ножки, как называют нижнюю часть ноги, содержат много желирующих веществ, и потому их часто применяют для приготовления холодца.
