Убой свиньи в домашних условиях и на мясокомбинатах

На мясокомбинатах забой свиней осуществляют конвейерно. Животных много и надо обеспечивать скоростную обработку. В крупных организациях процесс осуществляется по мере подготовки животных, у которых одинаковые возрастные показатели. Если производство не слишком большое, то откормочный цикл заканчивается поздней осенью. Приходит пора получения мяса. Технологии и способы уже отработаны. О них и поговорим, а также о том, как правильно забить хряка или свиноматку в условиях комбината.

Время убоя свиней на фермах и в приусадебных хозяйствах

Производиться откорм поросят может по двум основным методикам. В первом случае на выходе получают мясосальные тушки, во втором – беконные. Именно от того, какая технология применялась при выращивании, и зависят сроки убоя. Мясных свиней обычно режут в возрасте 7-8 месяцев. Дело в том, что в это время у животных начинается интенсивное жироотложение. Поросят, выращиваемых и на мясо, и на сало, до убоя в большинстве случаев держат немного дольше.

Собственно, сам откормочный цикл в приусадебных хозяйствах и на небольших фермах обычно заканчивается поздней осенью. Именно в это время чаще всего и производится убой поросят. На крупных сельскохозяйственных предприятиях данная процедура может выполняться периодически, по мере подрастания разных возрастных групп молодняка.

Основные способы убоя в домашних условиях

На фермах и приусадебных участках свиней чаще всего режут с помощью острого ножа. При этом в качестве подручного средства используется веревка. В начале прошлого века в деревнях практиковался также способ, при котором свинью сначала оглушали с помощью оружия (холостым выстрелом в ухо), а затем добивали обоюдоострым кинжалом.

В наше время на мини-фермах, помимо ножа, убой свиньи может производиться и с применением кувалды. Пользуясь этим инструментом, поросенка оглушают ударом по затылочной части. При этом происходит перелом позвонков и мгновенная парализация нервной системы. То есть забиваемое животное не мучается. Однако у такого способа убоя имеется и один довольно-таки серьезный недостаток. Дело в том, что при применении кувалды кровь из туши в последующем полностью слить невозможно.

Владельцы приусадебных хозяйств обычно режут свиней самостоятельно. Фермеры же, содержащие большое количество животных, часто перепоручают эту неприятную работу специалистам мясокомбинатов.

Преимущества современной бойни

Наркоз свиней перед забоем преследует несколько целей. Во-первых, стресс, который испытывают забиваемые свиньи, отражается на качестве продукции. Встревоженное состояние животного на биохимическом уровне влияет на свойства мышечных волокон, изменяя их. Считается, что туша, если купить нож для убоя свиней традиционным способом, не способна храниться длительное время. Это связано с периодом окоченения: стресс способствует быстрому остыванию туши. А результатом продолжительного окоченения является сырье, долго сохраняющее свежесть. Соответственно, чем меньше свинья нервничает, тем качественнее продукция получится.

Во-вторых, современное оборудование для убойного цеха свиней помогает сохранить в порядке и нервную систему работников предприятия. Максимально автоматизированный процесс позволяет проявлять гуманность по отношению к свиньям и КРС, а щипцы для электрооглушения свиней облегчают как психологически, так и физически тяжелый труд сотрудников цеха.

Сегодня в продаже имеется модульная бойня для свиней цена на которую слишком высока для небольших хозяйств. Автоматическая бойня для свиней имеет производительность до 70 голов в час. Понятно, что свиноводу, дающему в забой 20 голов в месяц, нет смысла покупать дорогостоящее оборудование. Дешевле и проще обратиться в сертифицированный цех, рассчитанный на забой 10000 свиней в месяц, и оплатить услугу.

Мини бойня свиней – прибыльный бизнес, который может стать как основным, так и дополнительным источником постоянного дохода для фермера.

Стоит ли покупать автоматическую мини-бойню?

Во-первых, небольшая готовая бойня, которую без труда можно найти в продаже, позволит заниматься убоем не только свиней, но и КРС, овец, кролей, что расширит базу клиентов и увеличит доходность нового предприятия.

Во-вторых, личный цех – это возможность закупки скота в небольших хозяйствах. Даже с учетом транспортных расходов закупка — выгодное занятие. С одной свиной туши можно иметь 1600-1700 рублей, если продавать продукцию в полутушах. В среднем, 1 кг в кондиции «полутуши» стоит 130 рублей, а 1 кг субпродуктов – 40 рублей. Эксперты озвучивают прибыльность мини-бойни в районе 24%.

Еще один способ заработка на личной автоматической бойне – это предоставление услуг обвалки и жиловки туш. В этом случае рентабельность возрастает почти втрое, а с каждой головы можно заработать уже до 4 с половиной тысяч рублей. Если же при бойне организовать котлетный или пельменный цеха, то прибыль предприятия увеличится в разы, а его владельцу никогда не придется задумываться, каким патроном стрелять свинью: на мини-бойнях применяется профессиональное оборудование.

Подготовительные мероприятия

Перед самым убоем свинью, конечно же, не следует поить и кормить. Еду животному не дают в течение 12 часов. Воду из станка убирают за 4-5 ч до убоя. В последний раз животное стоит напоить сахарным раствором. В этом случае мясо у него будет более вкусным.

Желательно, чтобы предварительно поросенка также осмотрел ветеринар. Конечно, в небольшом приусадебном хозяйстве, в том случае, если мясо не планируется продавать, убой свиней домашних выполняется обычно без осмотра. Ведь вызов ветеринара стоит довольно-таки дорого. Но на фермах и мясокомбинатах осмотр животных должен производиться в обязательном порядке.

Обработка туши

Нужно также знать, как правильно резать тушу. Порядок действий таков:

1. Горелкой опаливается щетина, после чего смывается сажа;
2. Отрезается голова и копыта;
3. Вскрывается грудина и брюхо, извлекаются внутренние органы;
4. Из полостей убирается кровь;
5. Мясо рубится на куски.

При разделке туши важно не допустить попадания желчи и крови в чистое мясо, чтобы не испортить продукт.

Если планируется выделка кожи, обжигать шкуру не нужно. Кожу нужно разрезать вокруг шеи, по средней линии брюха и вокруг анального отверстия, после чего снять, отделив ножом от сала. В снятую кожу втирают соль из расчета 3 кг соли на 10 кг кожи. После этого шкура заворачивается в рулон и просаливается в течение недели.

Как правильно резать в домашних условиях

На приусадебных хозяйствах убой свиньи обычно выполняют следующим образом:

• Голодное животное выманивают из сарая какой-нибудь едой.
• Привязывают к его правой задней ноге крепкую веревку.
• Фиксируют обе правые ноги вместе. В результате поросенок заваливается набок.
• Перерезают животному одновременно яремную вену и сонную артерию острым ножом. Удар в область шеи нужно наносить как можно резче. При этом слишком длинным разрез делать нежелательно. Иначе в последующем в процессе опаливания туши обгорит большое количество мяса, которое придется выкинуть или скормить собакам.

Во время агонии свинья обычно сильно переберает ногами. Если животное большое, удар его копыта может нанести серьезную травму. Поэтому резать поросенка следует, соблюдая осторожность.

Иногда убой свиней в домашних условиях производится ударом не по шее, а в сердце. Способ этот также достаточно эффективный и гуманный. Однако подобная технология требует наличия определенного опыта. Ведь попасть в сердце животного обязательно следует с первого раза. Иначе, возможно, за ним придется гоняться по всему двору, слушая дикий визг. А это, конечно же, крайне неприятно.

Закрытый метод забоя

Многие новички в животноводстве задаются вопросом, как быстро убить свинью. Для этого используется метод закрытого убоя парнокопытных. Он заключается в нарушении целостности сердечной мышцы с помощью колющего удара ножом. В этом случае животное умирает намного быстрее, однако минусом является небольшое кровоизлияние в грудную клетку, которое немного снижает стоимость мяса.

Следует знать, что при использовании этой технологии после оглушения кувалдой кабан может рефлекторно пытаться встать, поэтому веревки должны быть из прочного материала. Также не всегда удается убить парнокопытное одним ударом.

Порядок действий для фиксации животного такой же, как при бескровном методе. Схема убоя фермерских свиней выглядит так:

1. Уложить порося на правый бок.
2. Нанести резкий удар в грудину парнокопытного между третьим и четвертым ребром.
3. Нож некоторое время держать в ране.

Туша обескровливается тем же способом: перерезают шею животного. Чтобы убрать кровь, которая вытекла из поврежденного сердца, свинье вскрывают грудину и вычерпывают жидкость. Остатки вытираются тканью или салфетками.

Перед тем как заколоть фермерскую свинью в сердце, можно посмотреть видео или обучающие мастер-классы. В противном случае у животновода может не хватить опыта, чтобы убить парнокопытное с одного удара.

Полезные советы

Чтобы процедура убоя прошла успешно и без инцидентов, стоит соблюдать следующие рекомендации опытных фермеров:

• Не следует заставлять свинью нервничать – подгонять ее, пинать, кричать на нее и т. д. В противном случае справиться с ней в последующем будет гораздо сложнее. Более того, испуганные поросята зачастую ведут себя даже и агрессивно.
• Выполнять убой свиньи следует в подходящем месте. Оно должно быть таким, чтобы в последующем его можно было бы легко убрать и отмыть. Конечно же, место стоит подбирать такое, чтобы собственно и сам убой проводить было максимально удобно.
• Резать свинью следует только с помощником. Если животное весит более 80 кг, ассистентов должно быть несколько. В любом случае ноги поросенку (сев на них или наступив на веревку) держать кто-то должен обязательно.
• Перед началом процедуры свинью желательно, помимо всего прочего, еще и помыть. В этом случае обрабатывать тушу в дальнейшем будет гораздо проще.

Перед выполнением убоя, помимо всего прочего, следует приготовить и тазик. Он понадобится для слива крови животного.

Технология убоя свиней, используемая на мясокомбинатах

В домашних условиях, таким образом, резать свиней можно разными способами. На мясокомбинатах процедура убоя производится обычно также с использованием ножа. Однако в данном случае животных предварительно подвешивают за задние ноги на перекладинах (с использованием специальной лебедки). Чтобы разрез был минимальным, специалисты обычно перерезают поросенку только сонную артерию. Яремная вена при этом остается целой.

Часто убой свиней на мясокомбинатах производится и по другой технологии. В этом случае используется специальное приспособление – металлический стилет. К нему подвешивается два электрода на 1-1.5 А и 70-90 В. Ток создается либо с использованием понижающего трансформатора, либо с применением реостата. Укрепляется стилет на специальном прочном древке.

В процессе убоя острую часть инструмента накладывают на затылок животного и удерживают в таком положении около 7 секунд. Способ это очень простой. Но в домашних условиях использовать какую-либо подобную методику, а тем более с применением самодельных устройств, крайне не рекомендуется. По вполне понятным причинам это может легко привести к несчастному случаю.

Иногда для больших кабанов в личных хозяйствах используют электрошокер. Такой технологический убой свиньи, конечно же, позволяет сэкономить немало сил и времени. Однако этот способ считается не слишком гуманным. А поэтому используется довольно-таки редко.

Что делать после убоя

Тушу свиньи первым делом нужно обработать паяльной лампой. Таким образом можно относительно легко удалить практически всю щетину. Иногда вместо лампы используют также солому. Ей обкладывают всю тушу целиком и поджигают.

После проведения тепловой обработки шкуру следует обязательно хорошенько отскоблить ножом от нагара и ополоснуть. Зачищать каждый опаленный участок лучше сразу же. Поэтому удалять щетину с помощью лампы следует с помощником. При обработке брюшины стоит соблюдать осторожность. Кожа у свиньи в этом месте очень тонкая и ее можно легко прожечь.

Нутруют забитую свинью следующим образом:

• Посередине живота делают разрез от грудной клетки до задней части туши.
• Вытаскивают печень, желудок, кишечник.
• Соблюдая осторожность, отделяют желчный пузырь.
• Снимают с желудка и кишок жир и промывают их, предварительно выдавив содержимое.
• Вырезают диафрагму, вынимают легкие и сердце.
• Тщательно протирают тушу изнутри чистой тряпкой.
• Отделяют ноги и голову свиньи.
• Распиливают тушу по линии позвоночника на две части.
• Выполняют разделку согласно схеме.

Дальнейшие действия

Переработка свиней и поросят переходит на следующие этапы, на которых получают мясную тушу и продукты пищевого и технического характера. Это значит, что у обескровленного животного обрабатывается кожа, вытаскиваются внутренние органы и происходит распиловка свиного тела на части. Вот как это происходит.

Туша свиньи обескровлена, но она считается грязной. Ее промывают в специальном аппарате. После этого надо удалить щетину. Происходит ошпаривание туш в парильных чанах с горячей водой. При температуре 59-64 градуса процесс длится до 7 минут. Это позволит в дальнейшем легко удалить щетину и волоски, так как кожа размягчается.

После этого тушу погружают в скребмашину, где щетина удаляется и смывается водой. Это длится 25-30 сек. Однако так идеально очистить тело свиньи нельзя, поэтому следующий шаг – это сушка и опалочная печь. В статье «Опаливание свиней» много дополнительной информации.

Потом тушу очищают от обгоревшей щетины и направляют на извлечение внутренних органов. После обескровливания это делается не позже 45 минут.

Если пришлось зарезать свиноматок, и у них внутри обнаружили эмбрионов, их извлекают и направляют в цех технических продуктов. Тоже самое и с выменем. Когда из свиньи извлекают внутренности, нельзя повреждать стенки кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей. Попадание, имеющихся в этих органах жидкостей, на мясо испортит его вкус.

Когда туша полностью подготовлена, ее начинают зачищать и разрезать на части, которые позже будут обработаны, заклеймены и направлены в холодильник.

Какие бывают схемы разделки

Разрезать тушу на куски можно по разным технологиям. Профессиональные рубщики разделывают их обычно по американской, московской, немецкой или английской методикам. Самой несложной при этом считается английская. В данном случае после отсекания головы и ног тушу просто делят топором на три части – заднюю, середину и переднюю.

Вот таким вот образом и производятся такие процедуры, как убой и переработка свиней (их туш) в домашних условиях и на мясокомбинате. Разумеется, выполнять обе эти операции следует правильно, используя гуманные способы и соблюдая технику безопасности.

Другие убойные места

Убой свиней может производиться непосредственно и на свинофермах. Тогда в наличии должны быть холодильники для хранения полученного мяса и сала. Помещение, оборудованное такими камерами, называют хладобойней. После разделки туши отправляют на мясокомбинаты и перерабатывающие предприятия. Другая часть остается на хранении в ожидании реализации.

Убойные пункты – это стационарные или передвижные организации, в которых могут быть заодно и колбасные цехи. В таких предприятиях есть все необходимое: предубойные и производственные места (цехи убоя, разделки, переработки, холодильник).

На скотобойнях любого из вышеперечисленных предприятий действует примерно одинаковый план забоя свиней. Нужно придерживаться такой последовательности:

• подведение животных к местам забоя;
• оглушение свиней;
• подвешивание для слива крови;
• очищение шкуры от щетины и волос;
• опаливание и очистка свиной кожи;
• удаление внутренних органов;
• разрезание на полтуши.

Далее мясная продукция и внутренние органы подвергаются лабораторным исследованиям для которой выбираются необходимые участки. После чего свинину клеймят и укладывают в холодильник.